ших социально-экономических проблем сегодняшнего дня. Состояние питания населения во многом определяет здоровье и сохранение генофонда нации. Правильное питание способствует профилактике заболеваний, продлению жизни, созданию условий для повышения способности организма противостоять неблагоприятным воздействиям окружающей среды, обеспечивает нормальный рост и полноценное развитие детей [32, 68, 77, 115, 118, 130].
Во всем мире уделяется большое внимание промышленному производству продуктов детского питания, так как оно дает возможность создания рецептур, соответствующих особенностям растущего организма ребенка, использование современного оборудования, позволяющего обеспечить необходимую степень обработки сырья при лучшей сохраняемости питательных веществ.
В последнее время экологическая ситуация в различных регионах мира, в том числе и в нашей стране, резко ухудшилась. В связи с этим сейчас особенно актуальным является получение экологически безопасных продуктов. Продукты детского питания должны быть, прежде всего, экологически чистыми. Проблемы экологии пищевых продуктов по своей общечеловеческой значимости не уступают проблемам разоружения: через какое-то непродолжительное время людям потребуется не только «количество» продуктов питания, но и их «качество», так как на продолжительность жизни будет влиять, в первую очередь, не голод, а качество употребляемых продуктов [39, 71, 77, 110, 115, 128, 130].
Для выработки экологически чистого мяса и продуктов из него большое значение имеют следующие аспекты:
-
общие эколого-экономические и ветеринарно-санитарные проблемы;
-
санитарно-гигиенические условия кормления и содержания
-
животных;
-
условия транспортировки скота;
-
санитарно-гигиенические и технологические условия перера-
-
ботки скота и мяса;
-
методы контроля доброкачественности, пищевой и биологической ценности мяса и мясных продуктов [39, 64, 70, 71, 77, 115, 123, 124, 125, 127, 129, 130, 147].
Экологически чистое сырье – это растительное и животное сырье (зерно, овощи, молоко, мясо и т. п.), произведенное в условиях, при которых на всех этапах получения исключается попадание вред-
ных и нежелательных компонентов из окружающей среды, в том числе и с кормами. Для обеспечения экологической чистоты сырья его необходимо хранить и транспортировать в условиях, исключающих загрязнение из окружающей среды [145].
К экологически чистым продуктам могут быть отнесены продукты, выработанные исключительно из экологически чистого к моменту переработки сырья и поступившие на реализацию без промежуточного вредного воздействия на них окружающей среды [39, 63, 71, 77, 107, 130, 132].
Таким образом, отождествление понятие «экологически чистое сырье» и «экологически чистые продукты питания» неправомерно [124]. Для получения последних, кроме указанного выше, необходимы соответствующие санитарно-гигиенические условия производства и другие особые требования [92, 124, 127, 130].
Экологическое состояние сырья предопределяют растения и животные. Естественно, что экологическое состояние животных зависит и от экологической чистоты растений, употребляемых в качестве корма, и, конечно, от воды. Пестициды, минеральные удобрения, соли тяжелых металлов, ветеринарные препараты и т.д., широко применяемые в сельском хозяйстве, а также отходы промышленных предприятий и транспорта загрязняют почву, воздух, воду, растения, попадают в организм сельскохозяйственных животных и промысловых рыб и далее по пищевой цепи – в продукты питания человека [39, 115, 123, 125, 129].
Не менее важна и контаминация продуктов животного происхождения болезнетворными микроорганизмами, которая может иметь место по всей пищевой цепи (от кормов до готового продукта). Это создает особые трудности в получении экологически чистых продуктов животноводства, требует для их решения межведомственного, то есть государственного подхода [26, 77, 107, 115].
К сырью, используемому при производстве продуктов детского питания, предъявляют высокие требования: оно должно иметь высокую биологическую и пищевую ценность, быть высокосортным, свежим, не содержать патогенных микроорганизмов и токсичных веществ [14, 48, 117, 121].
Детский организм отличается от взрослого бурным ростом, интенсивным течением обменных процессов. На протяжении первых лет жизни формируется структура и совершенствуются функции нервной, костно-мышечной, сердечно-сосудистой, эндокринной и
других жизненно важных систем. В связи с этим организм ребенка испытывает высокую потребность во всех пищевых веществах – источнике пластического материала и энергии. Пищевые и энергетические потребности детского организма меняются в зависимости от возрастающего уровня физиологического и психического развития, состояния здоровья и других индивидуальных особенностей ребенка [131].
Суточная калорийность пиши должна покрывать энергозатраты на каждом этапе развития. Кроме того, продукты, используемые для кормления ребенка, должны быть полноценными и сбалансированными по содержанию белков, жиров, углеводов, биологически активных веществ, минеральных солей, витаминов и других веществ, необходимых для нормального функционирования детского организма.
Правильная организация питания предусматривает поступление в организм не только достаточного количества пищевых веществ, но и их определенный качественный состав, соответствующий ферментным возможностям желудочно-кишечного тракта и уровню обменных процессов по мере адаптации к пище, физиологического и биохимического созревания, роста и развития ребенка [91, 131]
Установлено, что традиционные методы получения и переработки сырья, используемые в производстве продуктов детского питания, не способны улучшать его качество, так как вредные вещества в большинстве случаев концентрируются в конечной продукции. Опыт показывает, что для производства экологически чистой продукции (в соответствии с нормами, устанавливаемыми медикобиологическими требованиями) необходимо особо чистое сельскохозяйственное сырье. С этой точки зрения отрасль мясного скотоводства представляет особый интерес, так как животные максимально приближены к естественным условиям [24, 25, 117].
По мнению ряда авторов [118], наиболее приемлемым сырьем для получения новых видов высококачественных продуктов для питания детей раннего возраста является мясо молодняка крупного рогатого скота и телятины. Рекомендуется использовать говядину с содержанием соединительной и жировой ткани не более 12%, так как говяжий жир очень плохо усваивается желудочно-кишечным трактом детского организма.
Ладодо К.С. в своих работах отметил, что продукты детского питания на мясной основе представляют собой относительно новый вид высококачественных биологически полноценных продуктов, так
