как белки мяса являются наиболее полноценными для растущего организма [56, 57].
Исследования ряда ученных [122, 126, 128, 175] показали, что только мясо молодых здоровых животных, выращенных в условиях специальных промышленных комплексов, наиболее полно отвечает требованиям, предъявляемым к качеству сырья для производства мясных продуктов детского питания. Соотношение аминокислот в белке мяса таких животных близко к соотношению аминокислот белка яиц, что свидетельствует о его высокой биологической ценности.
Устинова А.В., Липатов Н.Н. и др. [147] пришли к выводу, что для производства продуктов детского питания должно использоваться экологически чистое сырье, поступающее со специализированной сырьевой базы. До настоящего времени не определен статус экологически чистой сырьевой зоны и экологически безвредной сельскохозяйственной продукции.
Данные вопросы не решены пока и на республиканском уровне. Разработанное Национальной академией наук Беларуси «Положение о специальных сырьевых зонах по производству сельскохозяйственного сырья растительного и животного происхождения для изготовления продуктов детского питания» утверждены только Председателем Президиума НАН Беларуси (приказ №83 от 29.06.2009 г.).
Потребность в белке у ребенка в пересчете на единицу массы выше, чем у взрослого человека, так как в раннем возрасте процессы роста и развития наиболее интенсивны. Белковая недостаточность представляет особую опасность для растущего организма, т.к. при этом могут развиваться малокровие, рахит, повышенная частота инфекционных заболеваний [101, 131].
В детском питании имеет значение не только количество, но и качество белка, определяемое его аминокислотным составом и усвояемостью. Кондратьева И.И. и др. [40] установили среднюю суточную потребность детей первого года жизни в незаменимых аминокислотах (мг на 1 кг массы тела ребенка): валин – 93, лейцин – 161, изолейцин – 70, лизин – 161, метионин + цистин – 58, триптофан – 17, фенилаланин + тирозин – 125, треонин – 116, гистидин – 28.
Исходя из соотношения аминокислот в «идеальном» белке, Орешкин Е.Ф. и Устинова А.В. [81] для детского питания рекомендуют соотношение жизненно важных аминокислот: триптофан, лизин и метионин+цистин – 1:5,5:3,5 или 1:6:3,4.
Волгаревым М.Н., Тимошенко Н.В. и др. [20] было установлено,
что в рационе ребенка количество белка и жира должно находиться в определенном соотношении. При естественном вскармливании ребенка в возрасте 0-3, 4-6, 7-12 месяцев эти соотношения составляют 1:3, 1:2, 1:1,5, при искусственном вскармливании – 1:2, 1:1,7, 1:1,5 соответственно.
Необходимыми компонентами всех продуктов питания являются минеральные вещества, которые, выполняя разносторонние функции в организме человека, участвуют в формировании опорных тканей скелета, процесс кроветворения, поддерживают на определенном уровне осмотическое давление и кислотно-щелочное состояние крови, являются составной частью ферментов, секретов, гормонов [91, 123].
Сбалансированность минеральных веществ в наибольшей степени изучена в отношении кальция, фосфора и магния. В работах Ладодо К.С. показано, что применение продуктов с соотношением кальция и фосфора 1:1 и 1:1,3 позволяет корректировать начальные нарушения фосфорно-кальциевого обмена, и может быть профилактикой развития остеопатии у детей с хроническими болезнями почек [82].
Многолетними исследованиями, проведенными учеными Северо-Кавказкого НИИ животноводства и ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатого РАСХН [83, 118, 125], установлено, что получать говядину и свинину, отвечающую требованиям, предъявляемым к мясному сырью для производства детских мясных продуктов, можно путем использования в период откорма скота кормов собственного производства, выращенных по специальной технологии.
Устинова А. В и др. [77] считают, что мясное сырье, предназначенное для производства продуктов детского питания, должно быть получено от животных, выращенных без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов, кормовых антибиотиков, синтетических азотсодержащих веществ, продуктов микробного синтеза, т. е. должны быть соблюдены все необходимые условия получения экологически чистого мясного сырья, которое за рубежом называют «органическое мясо» (США, Бразилия) или «Био-мясо» (Германия).
Изучение влияния уровня содержания нитратов в кормах на накопление их в мясе крупного рогатого скота показали, что для получения экологически безопасной говядины количество нитратов в рационе молодняка крупного рогатого скота не должно превышать 2,5 г на 100 кг живой массы [128, 175].
Животные, предназначенные для выращивания и откорма с це-
лью получения мяса для производства продуктов детского питания, должны по состоянию здоровья соответствовать требованиям действующего ветеринарного законодательства [19, 125, 128].
Врачи-диетологи рекомендуют для питания детей старше 6 месяцев использовать говядину, полученную от молодых здоровых животных. Исследования показали, что такое мясо по пищевой и биологической ценности в большей степени отвечает требованием детского питания [91, 103, 128, 129].
Биологическая ценность говядины и телятины, как сырья для производства продуктов детского питания, определяется высоким содержанием полноценного белка и количеством говяжьего жира, который, как известно, не усваивается организмом ребенка. Экспериментальными исследованиями Татулова Ю. и др. [118, 128] установлено, что таким требованиям в большей степени отвечает мясо бычков в возрасте 3-4 месяцев, откормленных в промышленных комплексах. Мясо телочек менее пригодно для этих целей, так как содержание жира в нем, особенно внутримышечного, намного превышает его содержание в мясе бычков.
При оценке качества мяса большое значение придается распределению жировых включений в мышечной ткани. Очень жирное мясо не может рассматриваться как продукт высокой пищевой ценности, несмотря на то, что внутримышечный жир придает мясу сочность и нежность [25, 128].
Пищевая ценность говяжьего мяса во многом определяется возрастом и живой массой животного перед убоем. В процессе роста и развития животных происходят значительные количественные и качественные изменения, связанные с увеличением массы и изменениями морфологического состава туши. С возрастом животных мясо крупного рогатого скота становится более жестким, так как мышечная ткань развивается в результате роста волокон, которые с течением времени утолщаются и грубеют. Относительное количество соединительной ткани уменьшается. В составе соединительной ткани взрослых животных больше эластиновых волокон, которые более устойчивы к действию различных ферментов, а коллагеновые волокна прочнее и содержат меньше влаги. Уменьшается способность коллагена к гидротермической деструкции при нагреве, мясо становиться сухим и жестким, снижается относительное количество воды и белковых веществ и увеличивается содержание жира. Кроме того, с возрастом в организме животных, а, следовательно, и в мясном сы-
