Таблица 5 – Показатели контрольного убоя бычков в возрасте 6-6,5 месяцев
| Показатели | Черно-пестрая порода (контрольная) (n=6) | Абердин-ангус х черно-пестрые помеси (n=6) | dx2-x1 | T |
|---|---|---|---|---|
| Х1 ± Sх | Х2 ± Sх | |||
| Предубойная живая масса, кг | 168,2±2,79 | 165,8±11,78 | - 2,4 | 0,19 |
| Масса парной туши, кг | 74,8±1,94 | 86,7±6,81 | 11,9 | 0,71 |
| Выход туши, % | 44,5±1,01 | 52,2±0,61*** | 7,7 | 6,55 |
| Масса внутреннего сала, кг | 0,4±0,03 | 0,5±0,08 | 0,1 | 1,52 |
| Выход внутреннего сала, % | 0,2±0,02 | 0,3±0,04* | 0,1 | 2,68 |
| Убойная масса, кг | 75,2±1,95 | 87,3±6,86 | 12,1 | 1,69 |
| Убойный выход, % | 44,7±1,01 | 52,5±0,61*** | 7,8 | 6,64 |
Кроме абсолютных показателей массы туши, жира и других продуктов убоя, уровень мясной продуктивности характеризуется также убойным выходом, который определяется отношением убойной массы туши и жира-сырца к предубойной массе животного, выраженного в процентах.
В нашем опыте убойный выход был выше на 7,8% у помесных бычков мясного направления и составил 52,5% (P<0,001). Также у абердин-ангус х черно-пестрых помесей выход туши был выше на 7,7% (P<0,001).
Таким образом, следует отметить, что абердин-ангус х чернопестрые помеси имели более высокий выход мяса при относительно низком содержании жира в туше в сравнении с контрольной группой бычков черно-пестрой породы.
Известно, что мясные породы скота обладают более высокой скороспелостью и мясностью в сравнении с другими породами крупного рогатого скота. Мясо их нежнее, сочнее, питательно и имеет превосходные вкусовые достоинства.
Одним из основных объектов оценки мясной продуктивности скота является туша, полученная после убоя животного. Пищевая ценность мясных туш обуславливается, как известно, соотношением входящих в их состав мышечной, жировой, соединительной и костной тканей. Мышечная ткань является наиболее ценной частью туши,
ее количество в зависимости от различных факторов (упитанность, возраст, генетическая основа) колеблется, согласно литературным данным, от 50 до 64 %. Количество мышечной ткани в тушах зависит от породы животного, возраста и состояния упитанности. Чем выше упитанность, тем меньше содержится мышечной ткани в общем соотношении составных частей мяса и больше жира [174].
Жировая ткань представляет собой соединительную строму, внутри которой находятся жировые клетки. Содержание жира в туше от 2 %. Соединительная ткань состоит из связок, капсул, сухожилий, прослоек между мышцами, фасций и т.д. Количество соединительной ткани с возрастом увеличивается. Кости представляют собой один из видов соединительной ткани. В туше крупного рогатого скота содержание костей варьирует от 7,1 до 32% [36, 144].
В нашем опыте обвалка левых полутуш показала, что у абердинангус х черно-пестрых помесей мякотная часть туши (мясо жилованное) находится в пределах 78%, что соответствует уровню мировых стандартов для лучших мясных пород (таблица 6).
Таблица 6 – Морфологический состав полутуш полученных от бычков в возрасте 6-6,5 месяцев
| Показатели | Черно-пестрая порода (контрольная) (n=6) | Абердин-ангус х черно-пестрые помеси (n=6) | dx2-x1 | t |
|---|---|---|---|---|
| Х1 ± Sх | Х2 ± Sх | |||
| Масса охлажденной полутуши, кг | 36,2±0,99 | 41,2±3,27 | 5,0 | 1,46 |
| в т. ч. мякоти, кг | 28,3±0,91 | 32,1±2,89 | 3,8 | 1,25 |
| костей и сухожилий, кг | 7,9±0,23 | 9,1±0,59 | 1,2 | 1,88 |
| Содержалось в полутуше, %: мякоти | 78,2 | 77,9 | - 0,3 | - |
| костей и сухожилий | 21,8 | 22,1 | 0,3 | - |
| Коэффициент мясности | 3,6 | 3,5 | - 0,1 | - |
По содержанию мякоти в туше определяют питательные и товарные достоинства мяса. В нашем опыте в полутушах бычков абердин-ангус х черно-пестрых помесей содержалось мякоти больше на 3,8 кг (13,4%), чем в полутушах контрольной группы. При этом относительное содержание мякоти было на 0,3% выше в туше бычков черно-пестрой породы. Коэффициент мясности (выход мякоти на 1 кг
костей) на 2,9% был выше у бычков породы молочного направления.
Объективно о мясной продуктивности можно судить по результатам обвалки туш животных. Рост мышечной ткани, как и скелета, происходит неравномерно. Быстрее заканчивается рост мускулатуры периферического скелета, а мускулатура осевого скелета имеет более длительный период роста. С возрастом происходят изменения в соотношении мышечной и костной тканей в разных частях тела животного, что влияет на пищевую ценность мяса [36].
Поэтому нами были изучены соотношения естественноанатомических частей левых полутуш бычков черно-пестрой породы и абердин-ангус х черно-пестрых помесей в возрасте 6-6,5 месяцев с предварительным расчленением их на пять естественноанатомических частей: шейную – по последнему шейному позвонку; плече-лопаточную – по контуру лопатки от локтевого бугра по прямой линии к верхнему углу лопатки надрезают мышцы, соединяющие лопатку с грудной частью, и мышцы, лежащие по верхнему и переднему краю лопатки; спиннореберную с грудинкой – по последнему ребру; поясничную с пашиной – по последнему поясничному позвонку; тазобедренную с двумя хвостовыми позвонками (рисунок 2).
- 1 – шейная; 2 – плече-лопаточная; 3 – спиннореберная; 4 – поясничная; 5 – тазобедренная
Рисунок 2 – Схема разделки полутуши телятины на естественноанатомические части
В таблице 7 представлено соотношение естественноанатомических частей туш бычков молочного и мясного направления.
