Таблица 7 – Соотношение естественно-анатомических частей туш бычков в возрасте 6-6,5 месяцев
| Наименование анатомических частей | Черно-пестрая порода (контрольная) (n=6) | Абердин-ангус х черно-пестрые помеси (n=6) | dx2-x1 | t | ||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Х1 ± Sх | % | Х2 ± Sх | % | |||
| Полутуша | 36,2±0,99 | 100 | 41,2±3,27 | 100 | 5,0 | 1,46 |
| Шейная | 3,3±0,10 | 9,2 | 3,8±0,40 | 9,2 | 0,5 | 0,57 |
| Плече-лопаточная | 6,7±0,31 | 18,5 | 7,8±0,60 | 18,9 | 1,1 | 1,70 |
| Спиннореберная | 9,1±0,23 | 25,1 | 9,8±0,74 | 23,8 | 0,7 | 0,90 |
| Поясничная | 3,2±0,14 | 8,8 | 3,6±0,33 | 8,7 | 0,4 | 1,39 |
| Тазобедренная | 13,9±0,52 | 38,4 | 16,3±1,93 | 39,5 | 2,4 | 1,21 |
Известно, что в пищевом отношении отдельные части туши неравноценны. Наиболее высокой пищевой ценностью обладают тазобедренная, поясничная (без пашины) и спиннореберная части туши, из которых получают такие отруба, как филей, огузок, кострец и оковалок. Важно отметить, что по всем показателям преимущество было на стороне помесных бычков. Так, по массе поясничной части туши – на 0,4 кг, или на 12,5%, по тазобедренной части – на 2,4 кг, или на 17,3%, превосходили своих сверстников. Превосходство туш бычков абердин-ангус х черно-пестрых помесей проявилось и по шейному отрубу на 0,5 кг, или на 15,2 %, по спиннореберному – на 7,7 %.
Все это говорит о том, что туши полученные от бычков абердинангус х черно-пестрых помесей более выгодны для переработки, так как в них содержится больше съедобной части, нежели у бычков контрольной группы.
Достоинства мясных животных в значительной степени определяются отношением веса мяса к весу костей в туше . Следует отметить, что выявлены определенные различия по выходу отдельных отрубов у бычков в зависимости от их породы. Исследования показали, что более высокую ценность имела мякоть бычков абердин-ангус х черно-пестрых помесей (таблица 8).
По выходу мякоти на 1 кг костей в наиболее ценных в кулинарном отношении частях тазобедренной и поясничной наблюдались некоторые различия между группами. Так, по тазобедренной части на 0,3 кг, или на 7,1%, а по поясничной части – на 1,8 кг, или на 39,1% (P<0,001) , преимущество имели бычки мясной породы.
Таблица 8 – Выход мякоти на 1 кг костей в отдельных естественно- анатомических частях туш полученных от в возрасте 6-6,5 месяцев
| Наименование анатомических частей | Черно-пестрая порода (контрольная) (n=6) | Абердин-ангус х черно-пестрые помеси (n=6) | dx2-x1 | t | ||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Х1 ± Sх | % | Х2 ± Sх | % | |||
| Полутуша | 3,6 ±0,15 | 78,2 | 3,5±0,23 | 77,9 | - 0,1 | 0,22 |
| Шейная | 3,5 ±0,10 | 77,7 | 3,7±0,39 | 77,1 | 0,2 | 0,55 |
| Плече-лопаточная | 2,8 ±0,10 | 73,2 | 3,0±0,06 | 74,7 | 0,2 | 1,63 |
| Спиннореберная | 3,4 ±0,06 | 76,9 | 2,5±0,15*** | 71,1 | - 0,9 | 5,20 |
| Поясничная | 4,6 ±0,09 | 82,0 | 6,4±0,32*** | 85,2 | 1,8 | 5,26 |
| Тазобедренная | 4,2 ±0,50 | 80,2 | 4,5±0,62 | 81,6 | 0,3 | 0,30 |
По выходу мякоти в шейной и плече-лопаточной частях так же наблюдалось преимущество у бычков абердин-ангус х черно-пестрых помесей и разница составила 5,7 и 7,1%, соответственно. Превосходство бычков черно-пестрой породы было по массе спиннореберного отруба 0,9 кг, или 36,0% (P<0,001).
4.2.5 Химический состав мяса бычков
Важную роль при оценке питательной ценности мяса играет содержание в мякоти влаги, белка и жира, то есть химический состав мяса. Но в целом понятие «качество мяса» более широкое и зависит от породных, половозрастных и откормочных особенностей животных, кормления, содержания и ряда других факторов [143].
Первый период (от рождения до 6-месячного возраста) характеризуется самыми глубокими морфологическими изменениями, высокой интенсивностью роста всех систем и органов, причем темпы роста мышц более интенсивные, чем скелета. Относительное содержание костей в тушах животных с возрастом значительно снижается. Мышцы тазовой конечности имеют более высокие коэффициенты роста по сравнению с грудной. Интенсивность роста большинства тканей у телочек выше, чем у бычков, что указывает на их более высокую скороспелость. В составе прироста мяса в этом возрасте отмечено низкое содержание жира и самое высокое – протеина [144].
В нашем опыте для проведения химического анализа пробы мяса отбирались следующим образом. Отделенное от костей (обваленное) мясо подвергалось жиловке с удалением сухожилий, хрящей,
поверхностного и межмышечного жира, затем жилованное мясо пропускали через волчок. Полученный фарш тщательно перемешивали и из разных мест отбирали среднюю пробу весом 0,5 кг. Химический анализ проводился по общепринятой методике [85].
Химический состав мяса у бычков черно-пестрой породы и абердин-ангус х черно-пестрых помесей представлен в таблице 9.
В мясе бычков абердин-ангус х черно-пестрых помесей отмечается большее содержание воды на 0,8% по сравнению с бычками контрольной группы. По всем остальным показателям химического состава мяса бычки черно-пестрой породы незначительно превосходят своих сверстников. Так, по содержанию жира в средней пробе мяса – на 0,3%, по протеину – на 0,4%, по сухому веществу – на 0,8%, по количеству золы показатели равные.
Таблица 9 – Химический состав средней пробы мяса бычков в воз- расте 6-6,5 месяцев
| Показатели | Черно-пестрая порода (контрольная) (n=6) | Абердин-ангус х черно-пестрые помеси (n=6) | dx2-x1 | t |
|---|---|---|---|---|
| Х1 ± Sх | Х2 ± Sх | |||
| В средней пробе мяса содержалось, %: воды | 74,7±0,87 | 75,5±0,46 | 0,8 | 0,77 |
| жира | 5,4±0,36 | 5,1±0,38 | - 0,3 | 0,65 |
| золы | 0,7±0,046 | 0,7±0,02 | 0,0 | 0,79 |
| протеина | 19,1±0,63 | 18,7±0,33 | - 0,4 | 0,53 |
| сухого вещества | 25,3±0,87 | 24,5±0,46 | - 0,8 | 0,77 |
| Отношение жир:влага | 7,2 | 6,8 | - | - |
| Отношение протеин : жир | 3,5:1 | 3,7:1 | - | - |
| Отношение СВ:влага | 0,34 | 0,33 | - | - |
4.2.6 Химический состав сала бычков
Товарный вид, вкусовые, питательные качества мяса во многом связаны с наличием в ней жировой ткани. При этом имеет значение не только количественный состав жира-сырца, но и его локализация, химический состав. В жировой ткани содержится мало белков – 1,01,8 %, воды – 5,0-11,0, но много жира – 87-94%. Жиры представляют
