собой источник энергии для организма. Липиды, входящие в состав мяса, определяют не только калорийность, но биологическую ценность и вкусовые качества. Благодаря жиру, мясо становится более питательным, сочным и ароматным. По месту расположения в туше различают подкожный, межмышечный и внутримышечный жир.

Подкожный жир покрывает тушу с наружной стороны и выполняет защитную функцию. Он препятствует высыханию туши и проникновению микробов в толщу мяса. Лишний жир в виде больших отложений снижает качество туши. Слой его не должен превышать 0,5 см. Межмышечный жир откладывается между мышцами, по ходу крупных сосудов и нервов. Внутримышечный жир, создающий «мраморность» мяса, находится между мышечными волокнами, обеспечивает нежность и сочность мяса, придает ему товарный вид. Высоко ценится нежное, сочное, богатое белком, сравнительно нежирное мясо (10-15%), но с равномерным распределением жира внутри мышц и между ними. Этим требованиям отвечает мясо хорошо откормленного молодняка [144].

Пищевая ценность жировой ткани обуславливается питательностью содержащего в ней жира, поскольку другие ее составные части не имеют существенно значения. В состав жиров входят биологически ценные непредельные жировые кислоты и жирорастворимые витамины (А, Д, Е). По химическому составу нейтральный жир представляет собой смесь триглицеридов – сложное соединение глицерина с насыщенными и ненасыщенными жирными кислотами.

Биологическая ценность животных жиров, а у некоторых видов и лечебные свойства жира, связана с наличием полиненасыщенных жирных кислот и других липоидных соединений, которые не синтезируются в организме человека, но играют важную роль в физиологических и обменных процессах организма.

Существует так называемая теория Баумана, согласно которой организм, в результате пониженного обмена веществ из введенных с кормом калорий, меньше расходует их на выработку энергии и больше направляет на синтезирование или отложение образовавшегося жира. То есть практически отложение жира в организме животных возрастает с момента, когда калорийность рациона начинает превышать энергетические затраты организма [144].

Для химического анализа внутреннего сала брали средние пробы из основных мест его образования – околопочечного и кишечного (пропорционально весу), измельчали ножом, а затем на мясорубке,

тщательно перемешивали и проводили исследования.

Данные химического состава внутреннего сала бычков чернопестрой породы и абердин-ангус х черно-пестрых помесей представлены в таблице 10.

Таблица 10 – Химический состав внутреннего сала бычков в возрасте 6-6,5 месяцев, %

Установлено, что наибольшее количество воды и протеина содержалось в сале бычков черно-пестрой породы, данный факт указывает на несколько меньшую его калорийность. Так, во внутреннем сале бычков контрольной группы содержалось 27,1% воды и 4% протеина (P<0,01), что было выше по сравнению с помесными животными на 0,3 и 1,6%, соответственно. При этом по количеству жира во внутреннем сале помесные бычки при показателе 70,8% были выше чистопородных бычков на 2,0%.

4.2.7 Физико-химические свойства длиннейшей мышцы спи-

ны

При изучении качества мяса важное место занимают физикохимические исследования мышечной ткани, на долю которой в туше приходится 78-83% массы. Для этого используют длиннейшую мышцу спины, как одну из самых крупных мышц.

Известно, что в постэмбриональный период интенсивнее растет поясница, наиболее ценная в пищевом отношении часть туши, мускулатура здесь особенно хорошо развита. Эталоном для определения

качества мяса животного является длиннейшая мышца спины, так как она состоит практически из одной мышечной ткани. На долю жировой и соединительной ткани здесь приходится очень небольшое количество. В нашем опыте следует отметить, что показатели химического состава длиннейшей мышцы спины животных обеих групп в основном подтвердили тенденции, полученные при анализе образцов средней пробы мяса.

Наиболее ценная составная часть мяса – белки, которые в основной массе полноценные, отличаются высокой усвояемостью (говядина – на 85%). В мясе содержатся белки миозин, актин и состоящий из них комплекс – актомиозин, триптомиозин, миоген, миоглобулин, альбумин, глобулин, нуклеопротеиды и неполноценные малоусвояемые белки – коллаген, муцины, мукоиды, а так же сложные слизеподобные белки [ 179].

Биологическая ценность мяса зависит, главным образом, от содержания в нем полноценных белков, которые содержат все незаменимые аминокислоты, которые не синтезируются в организме человека. Очень жирное мясо нежелательно, так как в нем содержится относительно меньше белков [144]. Высококачественное мясо должно содержать 18-20% протеина (таблица 11).

Таблица 11 –Химический состав длиннейшей мышцы спины у бычков в возрасте 6-6,5 месяцев

По химическому составу длиннейшая мышца спины чистопородных бычков в 6-6,5-месячном возрасте, по сравнению с помесным молодняком, отличается повышенным на 0,6% (P<0,05) содержанием жира.