По содержанию воды и золы бычки абердин-ангус х чернопестрых помесей были выше своих черно-пестрых сверстников на 1,2% (P<0,05) и 0,1%, соответственно.

Важным показателем качества мяса с точки зрения технологии его переработки и хранения является активная реакция среды (pH), величина которого зависит от наличия гликогена в мясе. Вследствие того, что в постмортальный период гликоген через ряд промежуточных реакций превращается в молочную и фосфорную кислоту, реакция среды (pH) из щелочной переходит в слабокислую. При этом в первые часы после убоя животных активная кислотность изменяется незначительно, и лишь затем наступает медленное снижение pH. Сдвиг реакции в кислую сторону, имеет чисто практическое значение: кислая среда тормозит развитие гнилостной микрофлоры и прекращает жизнедеятельность некоторых патогенных микроорганизмов [13, 144].

Качественные показатели мяса подопытных бычков представлены в таблице 12.

Таблица 12 – Качественные показатели мяса бычков в возрасте 6-6,5 месяцев

В наших исследованиях показатели pH водно-мясной вытяжки через 48 часов после убоя подопытных бычков были на уровне 6,0-6,1 (P<0,01). Это значит, что мясо бычков обоих генотипов имело кислую среду, играющую большую роль при хранении продукта.

Важным признаком, определяющим товарный вид мяса, является цвет. Цвет мяса является очень важным органолептическим признаком и, в основном, обусловлен содержанием миоглобина и его

производных. При содержании большого количества оксимиоглобина мясо отличается интенсивным ярко-красным цветом, при повышенном уровне метмиоглобина оно приобретает темно-красный цвет. Мясо молодых животных, особенно телок, обычно бывает светлокрасного цвета, бычков – темно-красного [144].

Мясо бычков абердин-ангус х черно-пестрых помесей имело более интенсивную окраску и лучший товарный вид. Показатель цветности мышечной ткани у них был на 7,0% (P<0,05) выше, чем у бычков черно-пестрой породы.

Технологические свойства мяса характеризует влагоудерживающая способность. Вода в мясе присутствует в свободном, которую можно удалить путем высушивания, и связанном состоянии. Первая, являясь растворителем органических и неорганических соединений, участвует во всех биохимических процессах, протекающих при хранении и переработке мясного сырья.

Химически связанная влага наиболее прочная и представляет собой воду гидратов. По своим свойствам она значительно отличается от свободной: она не замерзает при низких температурах, не растворяет электролиты, имеет плотность вдвойне больше плотности свободной воды, не всегда удаляется из мяса путем высушивания. Связанная вода недоступна микроорганизмам.

Влагоемкость обуславливается наличием связанной воды в процентах к массе мяса. В наших исследованиях этот показатель у подопытных бычков был одинаковым – на уровне 52,9%.

Не менее важным технологическим показателем мяса является увариваемость, которая с высокой степенью достоверности коррелирует с нежностью (r=0,76), слабосвязанной водой (r=0,71), количеством отпрессованного сока (r=0,68) и отрицательно с прочносвязанной водой в мясе (r= -0,71) и влагоудерживающей способностью мяса (r= -0,66). Мясо с высокой влагоудерживающей способностью меньше теряет влаги при термической обработке, что позволяет получить более сочное готовое блюдо и больший его выход [47, 58].

Увариваемость мяса помесных бычков была незначительно (на 0,4%) ниже по сравнению с черно-пестрыми.

4.2.8 Развитие внутренних органов

Жизнедеятельность животного, а также уровень его продуктивности, в основном определяется развитием внутренних органов и их функциональной деятельностью, так как все обменные процессы, происходящие в организме животного, связаны с развитием этих органов.

По развитию внутренних органов можно судить об интенсивности протекающих в организме животного обменных процессов, от которых, в конечном счете, зависит жизнедеятельность организма и уровень его продуктивности.

Козырь В.С. с соавт. [47] указывали на взаимосвязь развития легких и сердца с особенностями обменных процессов, происходящих в организме животного.

Борисенко Е.Я. [15] и другие исследователи утверждают, что скороспелые животные отличаются от позднеспелых определенными морфологическими и физиологическими особенностями. У скороспелого скота в раннем возрасте интенсивнее развивается мышечная и жировая ткани, масса легких по отношению к живой массе меньше, чем у позднеспелых животных.

Субпродукты заметно различаются по морфологическому и химическому составам, поэтому они не равнозначны по пищевой ценности. Так, внутренние органы, не выполняющие при жизни животного двигательных функций (печень, легкие, почки, селезенка и др.), состоят из паренхиматозной и соединительной тканей с большим количеством кровеносных и лимфатических сосудов. Сердце, язык, диафрагма и желудок состоят из мышечной, соединительной и железистой тканей.

С целью изучения развития внутренних органов при убое телят учитывали отдельно массу сердца, печени, почек, легких и селезенки. Сравнения показателей массы внутренних органов проводилось по абсолютным величинам, выраженным в кг, и относительным (в процентном отношении массы отдельных органов к предубойной массе животного) в 6-6,5-месячном возрасте (таблица 13).

В наших исследованиях масса сердца у чистопородных животных составила 0,8 кг, почек – 0,7 кг (P<0,05 ) и была выше на 0,1 кг (14,3%) и 0,1 кг (16,7%), соответственно, по сравнению с помесными бычками.