По всем остальным показателям превосходство было на стороне бычков шаролезской породы. Так, по массе шейного отруба – на 0,7 кг, или на 15,6%, по плече-лопаточной части – на 3,3 кг, или на 36,0% (Р < 0,001). Как известно, самыми ценными в пищевом отношении считаются поясничная и тазобедренная части, разница между породами по данным частям составила 4,1 кг (Р < 0,001) и 5,6 кг (Р < 0,001), соответственно, в пользу бычков шаролезской породы.
Следовательно, бычки шаролезской породы имеют более ценные в пищевом отношении анатомические части туши, нежели бычки контрольной группы.
По выходу мякоти на 1 кг костей (коэффициент мясности) преимущество было также у телят шаролезской породы (таблица 20).
Таблица 20 – Выход мякоти на 1 кг костей в отдельных естественноанатомических частях туш телят в возрасте 6,5-7 месяцев
| Наименование анатомических частей | Абердин-ангус х черно-пестрые помеси (контрольная) (n=9) | Шаролезская порода (n=5) | dx2-x1 | t | ||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Х1 ± Sх | % | Х2 ± Sх | % | |||
| Полутуша | 3,4±0,11 | 77,6 | 4,1±0,09*** | 80,5 | 0,7 | 5,28 |
| Шейная | 3,8±0,21 | 78,6 | 4,4±0,23 | 81,6 | 0,6 | 2,00 |
| Плечелопаточная | 2,8±0,05 | 73,4 | 3,5±0,12*** | 77,6 | 0,7 | 5,23 |
| Спиннореберная | 3,3±0,17 | 76,1 | 3,5±0,15 | 77,7 | 0,2 | 0,84 |
| Поясничная | 3,4±0,22 | 77,0 | 6,6±0,28*** | 87,0 | 3,2 | 9,30 |
| Тазобедренная | 3,8±0,10 | 81,7 | 4,4±0,09*** | 80,6 | 0,6 | 4,76 |
У животных обеих групп высокий показатель выхода мякоти на 1 кг костей получен с шейного отруба, что является характерным признаком формирования мужского типа телосложения.
По выходу мякоти на 1 кг костей в наиболее ценных в кулинарном отношении частях – спиннореберной, тазобедренной и поясничной наблюдались некоторые различия между породами. Так, преимущество по спиннореберной, поясничной и тазобедренной частям – на 0,2 кг, или 6,1%, 3,2 кг, или 94,1% (Р < 0,001), и 0,6 кг, или 15,8% (Р < 0,001), соответственно, было на стороне чистопородных бычков. В целом помеси обоих генотипов отличались высоким выходом мяса из наиболее ценных в пищевом отношении частей туш.
Из вышеизложенного следует, что от чистопородных бычков получены более полномясные, тяжелые туши с высоким выходом
4.3.5 Химический состав мяса и сала бычков
Результаты химического анализа средней пробы мяса подопытных бычков показали, что в мясе бычков шаролезкой породы содержалось на 1,0 % больше воды, а в мясе бычков абердин-ангус х черно-пестрых помесей – на 4,0 % больше жира (Р<0,001) (таблица 21).
Таблица 21 – Химический состав средней пробы мяса бычков в воз- расте 6,5-7 месяцев
| Показатели | Абердин-ангус х черно-пестрые помеси (контрольная) (n=9) | Шаролезская порода (n=5) | dx2-x1 | t |
|---|---|---|---|---|
| Х1 ± Sх | Х2 ± Sх | |||
| В средней пробе мяса содержалось, %: воды | 71,6±0,45 | 72,6±0,54 | 1,0 | 1,28 |
| жира | 8,9±0,62 | 4,9±0,12*** | - 4,0 | 6,60 |
| золы | 0,6±0,01 | 0,7±0,01 | 0,1 | 0,71 |
| протеина | 18,8±0,20 | 21,9±0,54*** | 3,1 | 5,38 |
| сухого вещества | 28,4±0,45 | 27,4±0,54 | - 1,0 | 1,32 |
| Отношение жир:влага | 12,4 | 6,7 | - | - |
| Отношение проте- ин:жир | 2,1:1 | 4,5:1 | - | - |
| Отношение СВ:влага | 0,4 | 0,4 | - | - |
Установлено, что в мясе бычков абердин-ангус х черно-пестрых помесей отмечается большее содержание сухого вещества на 1,0 % по сравнению с бычками шаролезской породы. Количество протеина в мясе шароле также было значительно выше, чем в мясе своих сверстников, на 3,1% (Р < 0,001).
Не менее важным в характеристике мяса по результатам химического анализа средней пробы является соотношение сухого вещества и влаги. Это соотношение, прежде всего, характеризует скороспелость животных. Чем выше содержание сухого вещества в средней пробе мяса и ниже содержание влаги в одном и том же возрасте, тем раньше такие животные созревают к убою. Соотношение сухого вещества и влаги у мясных бычков находилось на одинаковом уровне
– 0,4.
Результаты химического состава внутреннего сала подопытных бычков представлены в таблице 22.
Таблица 22 – Х имический состав внутреннего сала бычков в возрасте 6,5-7 месяцев
| Показатели | Абердин-ангус х черно-пестрые помеси (контрольная) (n=9) | Шаролезская порода (n=5) | dx2-x1 | t |
|---|---|---|---|---|
| Х1 ± Sх | Х2 ± Sх | |||
| В средней пробе сала содержалось, %: воды | 19,9±1,78 | 25,8±0,69** | 5,9 | 3,05 |
| жира | 77,2±1,97 | 72,0±0,77* | -5,2 | 2,52 |
| золы | 0,06±0,002 | 0,07±0,001*** | 0,01 | 4,47 |
| протеина | 2,5±0,26 | 2,2±0,28 | - 0,3 | 0,71 |
| сухого вещества | 80,1±1,78 | 74,2±0,69** | - 5,9 | 3,06 |
В наших исследованиях по содержанию воды и золы в средней пробе сала, бычки шаролезской породы превосходили своих сверстников на 5,9% (Р < 0,01) и 0,01% (Р < 0,001), соответственно. По содержанию жира и протеина, преимущество было на стороне бычков абердин-ангус х черно-пестрых помесей и разница составила 5,2% (Р < 0,05) и 0,3%, соответственно.
4.3.6 Физико-химические свойства длиннейшей мышцы спины
Данные, полученные в результате химического анализа длиннейшей мышцы спины, представлены в таблице 23.
Полученные результаты свидетельствуют, что по показателям химического состава длиннейшей мышцы спины, содержание воды и протеина было незначительно выше у бычков шаролезской породы и составило разницу в 0,2 и 0,3%, соответственно. Достоверных различий не наблюдалось.
По всем остальным показателям преимущество было на стороне бычков абердин-ангус х черно-пестрых помесей. Так, по содержанию жира и золы – на 0,4% (Р < 0,01) и 0,1%, соответственно. Количество сухого вещества в средней пробе мяса было одинаковым на уровне 23%.
