4.3.5 Химический состав мяса и сала бычков
Результаты химического анализа средней пробы мяса подопытных бычков показали, что в мясе бычков шаролезкой породы содержалось на 1,0 % больше воды, а в мясе бычков абердин-ангус х черно-пестрых помесей – на 4,0 % больше жира (Р<0,001) (таблица 21).
Таблица 21 – Химический состав средней пробы мяса бычков в воз- расте 6,5-7 месяцев
| Показатели | Абердин-ангус х черно-пестрые помеси (контрольная) (n=9) | Шаролезская порода (n=5) | dx2-x1 | t |
|---|---|---|---|---|
| Х1 ± Sх | Х2 ± Sх | |||
| В средней пробе мяса содержалось, %: воды | 71,6±0,45 | 72,6±0,54 | 1,0 | 1,28 |
| жира | 8,9±0,62 | 4,9±0,12*** | - 4,0 | 6,60 |
| золы | 0,6±0,01 | 0,7±0,01 | 0,1 | 0,71 |
| протеина | 18,8±0,20 | 21,9±0,54*** | 3,1 | 5,38 |
| сухого вещества | 28,4±0,45 | 27,4±0,54 | - 1,0 | 1,32 |
| Отношение жир:влага | 12,4 | 6,7 | - | - |
| Отношение проте- ин:жир | 2,1:1 | 4,5:1 | - | - |
| Отношение СВ:влага | 0,4 | 0,4 | - | - |
Установлено, что в мясе бычков абердин-ангус х черно-пестрых помесей отмечается большее содержание сухого вещества на 1,0 % по сравнению с бычками шаролезской породы. Количество протеина в мясе шароле также было значительно выше, чем в мясе своих сверстников, на 3,1% (Р < 0,001).
Не менее важным в характеристике мяса по результатам химического анализа средней пробы является соотношение сухого вещества и влаги. Это соотношение, прежде всего, характеризует скороспелость животных. Чем выше содержание сухого вещества в средней пробе мяса и ниже содержание влаги в одном и том же возрасте, тем раньше такие животные созревают к убою. Соотношение сухого вещества и влаги у мясных бычков находилось на одинаковом уровне
– 0,4.
Результаты химического состава внутреннего сала подопытных бычков представлены в таблице 22.
Таблица 22 – Х имический состав внутреннего сала бычков в возрасте 6,5-7 месяцев
| Показатели | Абердин-ангус х черно-пестрые помеси (контрольная) (n=9) | Шаролезская порода (n=5) | dx2-x1 | t |
|---|---|---|---|---|
| Х1 ± Sх | Х2 ± Sх | |||
| В средней пробе сала содержалось, %: воды | 19,9±1,78 | 25,8±0,69** | 5,9 | 3,05 |
| жира | 77,2±1,97 | 72,0±0,77* | -5,2 | 2,52 |
| золы | 0,06±0,002 | 0,07±0,001*** | 0,01 | 4,47 |
| протеина | 2,5±0,26 | 2,2±0,28 | - 0,3 | 0,71 |
| сухого вещества | 80,1±1,78 | 74,2±0,69** | - 5,9 | 3,06 |
В наших исследованиях по содержанию воды и золы в средней пробе сала, бычки шаролезской породы превосходили своих сверстников на 5,9% (Р < 0,01) и 0,01% (Р < 0,001), соответственно. По содержанию жира и протеина, преимущество было на стороне бычков абердин-ангус х черно-пестрых помесей и разница составила 5,2% (Р < 0,05) и 0,3%, соответственно.
4.3.6 Физико-химические свойства длиннейшей мышцы спины
Данные, полученные в результате химического анализа длиннейшей мышцы спины, представлены в таблице 23.
Полученные результаты свидетельствуют, что по показателям химического состава длиннейшей мышцы спины, содержание воды и протеина было незначительно выше у бычков шаролезской породы и составило разницу в 0,2 и 0,3%, соответственно. Достоверных различий не наблюдалось.
По всем остальным показателям преимущество было на стороне бычков абердин-ангус х черно-пестрых помесей. Так, по содержанию жира и золы – на 0,4% (Р < 0,01) и 0,1%, соответственно. Количество сухого вещества в средней пробе мяса было одинаковым на уровне 23%.
Таблица 23 – Химический состав длиннейшей мышцы спины у бычков в возрасте 6,5-7 месяцев
| Показатели | Абердин-ангус х чер- но-пестрые помеси (контрольная) (n=9) | Шаролезская порода (n=5) | dx2-x1 | t |
|---|---|---|---|---|
| Х1 ± Sх | Х2 ± Sх | |||
| В средней пробе мяса содержалось, %: воды | 76,7±0,12 | 76,9±0,29 | 0,2 | 0,62 |
| жира | 2,6±0,10 | 2,2±0,03** | - 0,4 | 3,83 |
| золы | 0,8±0,04 | 0,7±0,03 | - 0,1 | 2,4 |
| протеина | 19,9±0,17 | 20,2±0,27 | 0,3 | 0,83 |
| сухого вещества | 23,3±0,13 | 23,1±0,30 | - 0,2 | 0,63 |
Качественные показатели мяса подопытных бычков представлены в таблице 24.
Таблица 24 – К ачественные показатели мяса бычков в возрасте 6,5-7 месяцев
| Показатели | Абердин-ангус х черно-пестрые помеси (контрольная) (n=9) | Шаролезская порода (n=5) | dx2-x1 | t |
|---|---|---|---|---|
| Х1 ± Sх | Х2 ± Sх | |||
| Активная реакция среды, рН | 6,4±0,03 | 5,9±0,02*** | - 0,5 | 13,87 |
| Интенсивность окраски (коэффици- ент экстинкции х 1000) | 188,9±3,10 | 181,0±2,63 | - 7,9 | 1,95 |
| Количество связан- ной воды, % влаго- удержания | 52,6±0,21 | 52,7±0,35 | 0,1 | 0,14 |
| Увариваемость | 38,0±0,14 | 39,0±0,48 | 1,0 | 1,92 |
Анализируя полученные данные по качеству мяса можно сделать вывод, что показатели pH и интенсивность окраски были значительно выше у бычков контрольной группы, где разница составила 8,5% (Р < 0,001) и 4,4%, соответственно.
В наших исследованиях достоверных различий по водосвязывающей способности мяса между группами не установлено. Этот пока-
