ткань является наиболее ценной частью туши, ее количество зависит от различных факторов: упитанность, возраст, генетическая основа, условия кормления и др. В тушах молодых хорошо выращенных животных жилованного мяса содержится 77-80%, у старых – 73-77% [144, 158].
Морфологический состав туш телят, содержание в них мяса, жира, костей и сухожилий представлены в таблице 30.
Таблица 30 – Морфологический состав полутуш б ычков чернопестрой породы в возрасте 6-6,5 месяцев
| Показатели | Черно-пестрая порода (контрольная) (n=6) | Черно-пестрая порода (система «корова- теленок») (n=3) | dx2-x1 | t |
|---|---|---|---|---|
| Х1 ± Sх | Х2 ± Sх | |||
| Масса охлажденной полу- туши, кг | 36,2±0,99 | 42,9±1,91* | 6,7 | 3,13 |
| в т. ч. мякоти, кг | 28,3±0,91 | 34,1±1,85* | 5,8 | 2,82 |
| костей и сухожилий, кг | 7,9±0,23 | 8,8±0,13* | 0,9 | 3,0 |
| Содержалось в полутуше, %: мякоти | 78,2 | 79,5 | 1,3 | - |
| костей и сухожилий | 21,8 | 20,5 | -1,3 | - |
| Коэффициент мясности | 3,6 | 3,9 | 0,3 | - |
В наших исследованиях обвалка левых полутуш показала, что у бычков, выращенных по системе «корова-теленок», мякотная часть туши составляла 79,5%, в то время как по черно-пестрым бычкам контрольной группы этот показатель был ниже на 1,3%.
Мякотная часть туши в основном определяет питательные и товарные достоинства мяса. В нашем опыте в полутушах бычков II группы содержалось мякоти больше на 5,8 кг, или на 20,5% (Р < 0,05), чем в полутушах черно-пестрых бычков I группы. Также по содержанию костей и сухожилий в тушах бычки, выращенные на подсосе под матерями, превосходили бычков контрольной группы на 0,9 кг, или на 11,4% (Р < 0,05). Коэффициент мясности был на 8,3% выше у бычков черно-пестрой породы, выращенных по технологии мясного скотоводства.
Для определения морфологического состава туш молодняка была проведена обвалка левых полутуш с предварительным разрубом их
на 5 естественно-анатомических частей: шейную, плечелопаточную, спиннореберную, поясничную и тазобедренную.
При этом установлено, что средняя масса охлажденной полутуши бычков, выращенных на подсосе, составила 42,9 кг, что на 6,7 кг (18,5%) при Р<0,05 превосходит массу полутуш телят контрольной группы (таблица 31).
Таблица 31 – Соотношение естественно-анатомических частей туш бычков черно-пестрой породы в возрасте 6-6,5 месяцев
| Наименование анатомических частей | Черно-пестрая порода (контрольная) (n=6) | Черно-пестрая порода (система «корова- теленок») (n=3) | dx2-x1 | t | ||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Х1 ± Sх | % | Х2 ± Sх | % | |||
| Полутуша | 36,2±0,99 | 100 | 42,9±1,9* | 100 | 6,7 | 3,12 |
| Шейная | 3,3±0,10 | 9,2 | 3,8±0,12** | 8,8 | 0,5 | 3,39 |
| Плечелопаточная | 6,7±0,31 | 18,5 | 7,5±0,18 | 17,5 | 0,8 | 2,29 |
| Спиннореберная | 9,1±0,23 | 25,1 | 12,1±0,27*** | 28,2 | 3,0 | 8,37 |
| Поясничная | 3,2±0,14 | 8,8 | 2,4±0,15** | 5,6 | -0,8 | 3,75 |
| Тазобедренная | 13,9±0,52 | 38,4 | 17,1±1,39 | 39,9 | 3,2 | 2,12 |
По массе поясничной части туши преимущество на 0,8 кг, или на 33,3% (Р<0,01), было на стороне бычков контрольной группы. По всем остальным показателям преимущество имели бычки, выращенные по системе «корова-теленок». Так, по тазобедренной части – на 3,2 кг, или на 23,0%, по шейному отрубу – на 0,5 кг, или на 15,2 % (Р < 0,01), и по спинореберному – на 3 кг, или на 33 % (Р<0,001).
Следовательно, бычки, выращенные по технологии мясного скотоводства, имеют более ценные в пищевом отношении анатомические части туши, нежели бычки контрольной группы.
По выходу мякоти на 1 кг костей (коэффициент мясности) преимущество (кроме поясничной и плечелопаточной части) было также у телят, выращенных на подсосе под матерями (таблица 32).
Исследованиями установлено, что по выходу мякоти в шейной части бычки, выращенные на подсосе, превосходят бычков контрольной группы на 0,9 кг, или на 25,7%, по количеству мякоти на 1 кг костей в спиннореберной части – на 0,5 кг, или на 14,7% (Р < 0,001), и в тазобедренной части – на 0,3 кг, или на 7,1%.
Таблица 32 – Выход мякоти на 1 кг костей в отдельных естественно- анатомических частях туш бычков в возрасте 6-6,5 месяцев
| Наименование анатомических частей | Черно-пестрая порода (контрольная) (n=6) | Черно-пестрая порода (система «корова- теленок») (n=3) | dx2-x1 | t | ||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Х1 ± Sх | % | Х2 ± Sх | % | |||
| Полутуша | 3,6 ±0,15 | 78,2 | 3,9±0,19 | 79,5 | 0,3 | 1,03 |
| Шейная | 3,5 ±0,10 | 77,7 | 4,4±0,69 | 80,7 | 0,9 | 1,31 |
| Плече-лопаточная | 2,8 ±0,09 | 73,2 | 2,7±0,12 | 72,9 | - 0,1 | 0,80 |
| Спиннореберная | 3,4 ±0,06 | 76,9 | 3,9±0,06*** | 79,6 | 0,5 | 6,25 |
| Поясничная | 4,6 ±0,09 | 82,0 | 3,9±0,62 | 79,3 | - 0,7 | 1,12 |
| Тазобедренная | 4,2 ±0,50 | 80,2 | 4,5±0,42 | 81,6 | 0,3 | 0,37 |
По выходу мякоти в плечелопаточной и поясничной частях преимущество было на стороне бычков, выращенных по технологии молочного скотоводства, разница составила 3,7 и 17,9%, соответственно.
В целом проведенные исследования показали, что при выращивании телят по системе «корова-теленок» получены более выполненные туши, выход мякоти на 1 кг костей в полутуше составил 3,9 кг, что на 0,3 кг, или на 8,3 %, превышало показатели туш бычков, выращенных по технологии молочного скотоводства.
5.5 Химический состав мяса и сала
Качество мяса, одного из наиболее ценных продуктов питания, определяется соотношением в нем тканей и их физико-химическими и морфологическими характеристиками, зависящими от вида скота, породы, возраста и пола, условий содержания и откорма животного, анатомических особенностей частей туши и, в известной мере, от его химического состава, который подвергается влиянию многочисленных факторов [102].
Результаты химического анализа средней пробы мяса подопытных бычков показали, что в мясе бычков контрольной группы содержалось на 3,6 % (Р<0,01) больше воды, а в мясе бычков, выращенных по системе «корова-теленок», – на 6,6 % больше жира (Р<0,01) (таблица 33).
