Таблица 33 – Химический состав средней пробы мяса бычков чернопестрой породы в возрасте 6-6,5 месяцев
| Показатели | Черно-пестрая порода (контрольная) (n=6) | Черно-пестрая порода (система «коро- ва-теленок») (n=3) | dx2-x1 | t |
|---|---|---|---|---|
| Х1 ± Sх | Х2 ± Sх | |||
| В средней пробе мяса содержалось, %: воды | 74,7±0,87 | 71,1±0,06** | - 3,6 | 4,13 |
| жира | 5,4±0,36 | 12,0±1,54** | 6,6 | 4,15 |
| золы | 0,7±0,046 | 0,1±0,005*** | - 0,6 | 14,26 |
| протеина | 19,1±0,63 | 16,8±1,48 | - 2,3 | 1,44 |
| сухого вещества | 25,3±0,87 | 28,9±0,06** | 3,6 | 4,13 |
Также в мясе бычков черно-пестрой породы, которые выращивались по технологии молочного скотоводства, несколько выше содержание протеина и золы и составило разницу 2,3 и 0,6% (Р < 0,001), соответственно.
Химический состав внутреннего сала у бычков черно-пестрой породы представлен в таблице 34.
Таблица 34 –Химический состав внутреннего сала у бычков чернопестрой породы в возрасте 6-6,5 месяцев
| Показатели | Черно-пестрая порода (контрольная) (n=6) | Черно-пестрая порода (система «корова- теленок») (n=3) | dx2-x1 | t |
|---|---|---|---|---|
| Х1 ± Sх | Х2 ± Sх | |||
| В средней пробе сала содержалось, %: воды | 27,1±2,89 | 11,3±2,54** | - 15,8 | 4,10 |
| жира | 68,8±3,03 | 86,1±2,69** | 17,3 | 4,27 |
| золы | 0,09±0,002 | 0,07±0,002*** | - 0,02 | 7,07 |
| протеина | 4,0±0,46 | 2,5±0,3* | - 1,5 | 2,69 |
| сухого вещества | 72,9±2,92 | 88,7±2,54 | 15,8 | 0,10 |
Химический анализ сала подопытных животных показал, что наибольшее количество воды и протеина в исследуемом образце на 15,8% (Р < 0,01) и 1,5% (Р < 0,05) содержалось в сале бычков контроль-
ной группы, выращенных по технологии молочного скотоводства, что указывает на несколько меньшую его калорийность. Также у этой группы был выше показатель золы и составил разницу в 0,02% (Р < 0,001).
По содержанию жира и сухого вещества превосходство было на стороне бычков, выращенных по технологии мясного скотоводства, и разница составила 17,3% (Р < 0,01) и 15,8%, соответственно.
5.6 Физико-химические свойства длиннейшей мышцы спины
В нашем опыте (таблица 35) показатели химического состава длиннейшей мышцы спины животных обеих групп подтвердили тенденции, полученные в образцах средней пробы мяса.
Таблица 35 – Химический состав длиннейшей мышцы спины у бычков черно-пестрой породы в возрасте 6-6,5 месяцев
| Показатели | Черно-пестрая порода (контрольная) (n=6) | Черно-пестрая порода (система «корова- теленок») (n=3) | dx2-x1 | t |
|---|---|---|---|---|
| Х1 ± Sх | Х2 ± Sх | |||
| В средней пробе мяса содержалось, %: воды | 76,5±0,38 | 76,7±0,08 | 0,2 | 0,05 |
| жира | 2,8±0,14 | 2,7±0,22 | - 0,1 | 0,42 |
| золы | 0,7±0,03 | 0,7±0,04 | 0,0 | 0,00 |
| протеина | 19,7±0,29 | 19,9±0,31 | 0,2 | 0,40 |
| сухого вещества | 23,3±0,38 | 23,4±0,08 | 0,1 | 0,05 |
Между группами достоверных различий по химическому составу длиннейшей мышцы спины не установлено. Однако по показателям химического состава длиннейшей мышцы спины преимущество было на стороне бычков, выращенных по технологии мясного скотоводства. Так, по количеству воды – на 0,2%, по содержанию протеина и сухого вещества – 0,2 и 0,1%, соответственно. В длиннейшей мышце спины бычков, выращенных по технологии молочного скотоводства, наблюдалось незначительно более высокое содержание жира, и разница составила 0,1%.
На качество мяса непосредственное влияние оказывают кислотность (рН) и водосвязывающая способность. Влагоемкость мяса определяет его свойства на различных стадиях технологической обработки и влияет на влагоудерживающую способность готовых мясопродуктов, их качество и выход.
Водосвязывающая способность мышечной ткани – величина непостоянная и зависит от типа кормления, упитанности, возраста и пола животных. Высокая водосвязывающая способность мяса имеет большое значение в производстве вареных колбас, так как от нее зависят сочность, консистенция и выход готовых изделий [108].
В наших исследованиях достоверных различий по водосвязывающей способности мяса между группами не установлено. Этот показатель был на уровне 52,8 и 52,6 % по двум исследуемым группам (таблица 36).
Таблица 36 – Качественные показатели мяса бычков черно-пестрой породы в возрасте 6-6,5 месяцев
| Показатели | Черно-пестрая порода (контрольная) (n=6) | Черно-пестрая порода (система «корова- теленок») (n=3) | dx2-x1 | t |
|---|---|---|---|---|
| Х1 ± Sх | Х2 ± Sх | |||
| Активная реакция среды, рН | 6,1±0,031 | 5,8±0,011*** | - 0,3 | 10,03 |
| Интенсивность окраски (коэффициент экстинк- ции х 1000) | 180,2±2,67 | 167,3±11,2 | - 12,9 | 1,11 |
| Количество связанной воды, % влагоудержания | 52,8±0,64 | 52,6±0,06 | - 0,2 | 0,48 |
| Увариваемость, % | 38,5±0,84 | 36,7±1,64 | - 1,8 | 1,01 |
Концентрация ионов водорода (pH) мяса является важнейшим технологическим показателем. С величиной pH мяса взаимосвязаны влагоудерживающая способность, цвет, бактериальная обсемененность, сроки созревания и хранения. Мясо с высоким pH сильнее обсеменяется и хуже хранится. Величина pH в различных мышцах неодинакова и различия могут достигать 0,6 единицы. Особенно неблагоприятно на величину pH влияет стрессовое состояние животных перед убоем, когда содержание гликогена в мышцах значительно снижается, мало образуется молочной кислоты и в результате вели-
