ной группы, выращенных по технологии молочного скотоводства, что указывает на несколько меньшую его калорийность. Также у этой группы был выше показатель золы и составил разницу в 0,02% (Р < 0,001).
По содержанию жира и сухого вещества превосходство было на стороне бычков, выращенных по технологии мясного скотоводства, и разница составила 17,3% (Р < 0,01) и 15,8%, соответственно.
5.6 Физико-химические свойства длиннейшей мышцы спины
В нашем опыте (таблица 35) показатели химического состава длиннейшей мышцы спины животных обеих групп подтвердили тенденции, полученные в образцах средней пробы мяса.
Таблица 35 – Химический состав длиннейшей мышцы спины у бычков черно-пестрой породы в возрасте 6-6,5 месяцев
| Показатели | Черно-пестрая порода (контрольная) (n=6) | Черно-пестрая порода (система «корова- теленок») (n=3) | dx2-x1 | t |
|---|---|---|---|---|
| Х1 ± Sх | Х2 ± Sх | |||
| В средней пробе мяса содержалось, %: воды | 76,5±0,38 | 76,7±0,08 | 0,2 | 0,05 |
| жира | 2,8±0,14 | 2,7±0,22 | - 0,1 | 0,42 |
| золы | 0,7±0,03 | 0,7±0,04 | 0,0 | 0,00 |
| протеина | 19,7±0,29 | 19,9±0,31 | 0,2 | 0,40 |
| сухого вещества | 23,3±0,38 | 23,4±0,08 | 0,1 | 0,05 |
Между группами достоверных различий по химическому составу длиннейшей мышцы спины не установлено. Однако по показателям химического состава длиннейшей мышцы спины преимущество было на стороне бычков, выращенных по технологии мясного скотоводства. Так, по количеству воды – на 0,2%, по содержанию протеина и сухого вещества – 0,2 и 0,1%, соответственно. В длиннейшей мышце спины бычков, выращенных по технологии молочного скотоводства, наблюдалось незначительно более высокое содержание жира, и разница составила 0,1%.
На качество мяса непосредственное влияние оказывают кислотность (рН) и водосвязывающая способность. Влагоемкость мяса определяет его свойства на различных стадиях технологической обработки и влияет на влагоудерживающую способность готовых мясопродуктов, их качество и выход.
Водосвязывающая способность мышечной ткани – величина непостоянная и зависит от типа кормления, упитанности, возраста и пола животных. Высокая водосвязывающая способность мяса имеет большое значение в производстве вареных колбас, так как от нее зависят сочность, консистенция и выход готовых изделий [108].
В наших исследованиях достоверных различий по водосвязывающей способности мяса между группами не установлено. Этот показатель был на уровне 52,8 и 52,6 % по двум исследуемым группам (таблица 36).
Таблица 36 – Качественные показатели мяса бычков черно-пестрой породы в возрасте 6-6,5 месяцев
| Показатели | Черно-пестрая порода (контрольная) (n=6) | Черно-пестрая порода (система «корова- теленок») (n=3) | dx2-x1 | t |
|---|---|---|---|---|
| Х1 ± Sх | Х2 ± Sх | |||
| Активная реакция среды, рН | 6,1±0,031 | 5,8±0,011*** | - 0,3 | 10,03 |
| Интенсивность окраски (коэффициент экстинк- ции х 1000) | 180,2±2,67 | 167,3±11,2 | - 12,9 | 1,11 |
| Количество связанной воды, % влагоудержания | 52,8±0,64 | 52,6±0,06 | - 0,2 | 0,48 |
| Увариваемость, % | 38,5±0,84 | 36,7±1,64 | - 1,8 | 1,01 |
Концентрация ионов водорода (pH) мяса является важнейшим технологическим показателем. С величиной pH мяса взаимосвязаны влагоудерживающая способность, цвет, бактериальная обсемененность, сроки созревания и хранения. Мясо с высоким pH сильнее обсеменяется и хуже хранится. Величина pH в различных мышцах неодинакова и различия могут достигать 0,6 единицы. Особенно неблагоприятно на величину pH влияет стрессовое состояние животных перед убоем, когда содержание гликогена в мышцах значительно снижается, мало образуется молочной кислоты и в результате вели-
чина pH мяса высокая [144].
В наших исследованиях показатель рН мяса телят контрольной группы был на 5,2% (Р<0,001) выше, чем у их сверстников, т. е. мясо телят, выращенных на подсосе, имело более кислую реакцию.
Цвет мяса, или интенсивность его окраски, зависит от количества миоглобина и продуктов его распада в мышечной ткани. Он влияет на его товарный вид и поэтому имеет практическое значение.
В наших исследованиях показатель интенсивности окраски был также выше у телят, выращенных по технологии молочного скотоводства – на 7,7%. У бычков II группы мясо было светлее, что связано с технологией их выращивания на подсосе под матерями.
Увариваемость мяса бычков контрольной группы при показателе в 38,5% была незначительно выше своих сверстников (36,7%) с большим процентом уваривания (1,8%).
В процессе работы нами разработан способ повышения нежности молочной телятины и ее вкусовых качеств путем введения в корма перед убоем кормовой композиции. В подогретый до 42-45 С обрат в количестве 60,0 кг добавляли: селеносодержащие дрожжи «СелПлекс» – 3,0 кг, пищевой и технический сахар – 6,4 кг, хлористый натрий – 4,0 кг, хлористый калий – 16,3 кг, карбонат магния – 1,3 кг и лактат кальция – 9,0 кг. Жидкую смесь перемешивали до полного растворения вышеуказанных компонентов при достижении в ней температуры 39-40ºС. Выпаивали телятам-молочникам ежедневно в течении 5-7 суток перед убоем по 20-25 г на голову два раза в день – утром и вечером.
Полученный патент № 9873 «Композиция для кормления предубойных животных», зарегистрированный в Государственном реестре изобретений 2007.07.06, указывает на новизну способа и эффективность использования его для улучшения качества телятины и пищевых продуктов, получаемых из нее.
5.7 Развитие внутренних органов
Увеличение массы всего организма в процессе роста состоит из суммы увеличения массы всех его органов и тканей. В процессе становления каждого органа происходят как количественные, так и качественные изменения. Абсолютная масса почти всех систем и органов увеличивается до 20-месячного возраста. Изменения массы систем и
