Технология производства говядины

- морфологический состав туши – это структурное соотношение в ней мышечной ткани, жира, костей, хрящей и сухожилий (табл. 10);

Таблица 10

Морфологический состав туши крупного рогатого скота разной упитанности

- химический состав мяса определяется в средней пробе мяса и в длиннейшей мышце спины. В средней пробе определяют содержание воды, протеина, жира, золы и калорийность. В длиннейшей мышце спины определяют физико-химические показатели – влагоудерживающую способность, сочность, увариваемость, pH, воду, протеин, жир, золу и др.

Биологическая ценность мяса определяется соотношением полноценных и неполноценных белков, соотношением незаменимых и заменимых аминокислот, насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.

Количественные показатели мясной продуктивности зависят главным образом от условий выращивания и кормления. На качественные показатели, помимо этих условий, значительное влияние оказывают породные особенности животных, их пол и возраст.

3.2. Анатомический состав туши

Каждая анатомическая часть туши имеет свою пищевую ценность. Принято тушу расчленять на пять естественноанатомических частей: шейную – по последнему шейному позвонку; плечелопаточную – по контуру лопатки от локтевого бугра по прямой линии к верхнему углу лопатки надрезают мышцы, соединяющие лопатку с грудной частью, и мышцы, лежащие по верхнему и переднему краю лопатки; спинно-реберную с грудиной – по последнему ребру; поясничную с пашиной – по последнему поясничному позвонку; тазобедренную с двумя хвостовыми позвонками.

Бычки от рождения и до достижения живой массы 450-470 кг (в 16-18 мес.) увеличивают массу в 13-14 раз; за это время масса спинно-реберной части возрастает в 16-17, поясничной – в 13-14, шейной – в 11-12, тазобедренной – в 11-12 и плечелопаточной – в 10-11 раз.

Изменение относительной массы отдельных естественноанатомических частей туши в процессе роста животных происходит следующим образом. Относительная масса спинно-реберной части животного от рождения до достижения массы 500 кг постоянно увеличивается (с 24 до 30-32%), плечелопаточной, наоборот, постепенно снижается (с 20-21 до 16-48%). Аллометрический рост шейной части туши происходит с некоторыми колебаниям: относительная масса ее в 16-20-месячном возрасте такая, как и у новорожденных телят. Относительная масса поясничной и тазобедренной частей возрастает только в первые 4-8 мес. после рождения, а затем снижается. Наиболее высокой пищевой ценностью обладают тазобедренная, поясничная (без пашины) и спинно-реберная части туши. Если с возрастом качество туши бычков по морфологическому составу улучшается, то по соотношению в ней естественноанатомических частей – ухудшается.

Уровень кормления в большей степени влияет на абсолютную массу естественно-анатомических частей, чем на относительную. Относительная масса отдельных частей туши у бычков живой массой 450-530 кг в возрасте 16-20 мес. составляет (% от массы туши): шейной – 10-11, плечелопаточной – 17-18, спинно-реберной – 30-31, поясничной – 7-8 и тазобедренной – 33-34.

В торговой сети полутушу расчленяют на 11 частей (рис. 31). К I сорту относят спинную часть, филей, оковалок, кострец, огузок и грудную часть, общий выход которых в туше 1-й категории упитанности составляет, около 63% от ее массы. В отрубах I сорта, за исключением грудной части, содержится умеренное количество жира и высокое содержание белка. На долю полноценного белка приходится 83-85%.

Ко II сорту относят шейную, лопаточную, плечевую части и пашину, выход которых составляет 32% от массы туши. К III сорту относит зарез, переднюю и заднюю голяшку. Они составляют 5% массы туши.

1 сорт: 1 – тазобедренная часть; 2 – поясничная; 3 – спинная часть; 4 – лопаточная (лопатка, подплечный край); 5 – плечевая (плечевая часть и часть предплечья); II сорт: 7 – шейная часть; 8 – пашина; III сорт: 9 –зарез; 10 – передняя голяшка; 11 – задняя голяшка