но влияющих на качество мяса, которые накапливаются при утомлении, что способствует лучшему созреванию мяса.
Указанные сроки предубойной выдержки при строгом соблюдении режима не сопряжены с большими потерями мяса и жира. Но если животные не получают воду в течение суток они теряют за счет обеднения тканей влагой до 3-4% живой массы, при этом плохо снимается шкура. При более длительной выдержке животных без воды и корма, потери живой массы увеличиваются.
Так, двухсуточное голодание животных и без дачи воды ведет к потере 5-7% живой массы в зависимости от температуры окружающей среды. Особенно тяжело переносит скот низкие температуры при содержании в мокрых и грязных помещениях (загонах). Сроки продуктивной выдержки должны меняться в зависимости от условий транспортировки и других факторов. При длительной транспортировке сроки уменьшаются. Так, при расстоянии на более 100 км разрешается крупный и мелкий рогатый скот выдерживать не менее 15 ч, свиней – 5 ч. Качество мяса зависит от состояния животных. Возбуждение, страх, боль вызывают усиленный приток крови к мышцам, задерживают ее в сосудах, поэтому при убое обескровливание происходит недостаточно полно. Плохо обескровленное мясо имеет темный цвет с синеватым оттенком, плохо сохраняется. Такое состояние животных возникает при загрузке и выгрузке, когда животным наносят удары. Поэтому животных надо погонять специальными электропогонялками или хлопушками.
8.1.2. Технология убоя
Первичная переработка животных складывается из последовательно проводимых основных операций: оглушение, обескровливание, забеловка и съем шкуры (у свиней шпарка и опалка для удаления щетины), извлечение внутренних органов, распилка туш, оценка качества мяса и взвешивание.
Оглушение . Животных убивают с предварительным оглушением или без него. Оглушают главным образом крупных животных (крупный рогатый скот, лошадей, свиней). Мелких животных (овец, кур, и др.) обычно убивают без оглушения, хотя проводить его целесообразно. Оглушение ведет к потере сознания, чувствительности и двигательной способности, благодаря чему создаются
условия для более удобного и безопасного выполнения последующих операций и первичной переработки животных. Нельзя допускать при оглушении гибели животного, поскольку степень обескровливания мяса при этом ухудшится. Считают, что оглушение проведено правильно, если животное находится без сознания в течение времени, достаточного для накладывания пут на конечности и обескровливания. Оглушение осуществляется как механическим, так и электрическим способом.
При механическом способе применяют деревянный молот весом 2-2,5 кг с ручкой длиной 1 м с помощью стержня специальных стреляющих аппаратов с различной силой ударов. Удар наносят в центр лба таким образом, чтобы с одного раза вызвать сотрясение мозга без нарушения целостности кости с возникновением бессознательного состояния в течение 3-5 мин. В настоящее время этот способ применяется в основном в технически слабооснащенных бойнях и убойных пунктах.
Электрическое оглушение находит более широкое применение, его считают более гуманным и эффективным способом, но оно имеет и недостатки: некоторая часть животных гибнет, наблюдаются случаи кровоизлияния в легкие и мышечную ткань. Чтобы снизить отрицательные последствия, необходимо регулировать напряжение и силу тока и проводить обескровливание не позднее, чем за 1,5 мин после электронаркоза (оглушения).
Обескровливание . Содержание крови в теле крупного и мелкого рогатого скота составляет 7-8%, а свиней и овец – 5% от живой массы. Туша крупного рогатого скота считается хорошо обескровленной, если количество собранной крови равно не менее 4,2%, а при убое овец, коз и свиней – не менее 3,5 от живой массы, что составляет 50-60% всей крови. Остальная кровь остается во внутренних органах и затем теряется при их удалении и обработке. Определенное количество крови остается в мясе. Лучшее условие для обескровливания – вертикальное положение животных. Обескровливание всех видов животных осуществляют путем перерезки крупных кровеносных сосудов – яремных вен и сонных артерий. Продолжительность обескровливания 6-8 мин. Кровь собирают для пищевых и технических целей (животные корма). Для получения пищевой крови применяют полые ножи со шлангами и собирают в специальную посуду. На технические цели кровь стекает по желобам в приемную емкость.
Съемка шкур процесс трудоемкий и составляет 30-40% времени, затрачиваемого на переработку животных. Операции по съемке шкуры ведут очень тщательно и осторожно, так как от этого зависит товарный вид туши и качество шкуры.
Существующие способы снятия шкуры включают операции, проводимые вручную и с помощью ножа, с применением механической установки (лебедки) и др. Механизация значительно облегчает производственный процесс. Съемка шкуры с туши включает забеловку (частичную съемку вручную) и окончательную съемку, осуществляемую в основном с помощью механических средств.
Площадь забеловки у крупного рогатого скота составляет 20-25%, у овец – 40, свиней – 35-40% всей поверхности туши. У свиней возможна обработка туш в шкуре или с частичной съемкой. При этом после обескровливания туши свиней подвергают шпарке при температуре 63-65°С в течение 3-5 мин, опуская туши в чан, наполненный водой, шпарка считается законченной, если щетина с хребта и головы выдергивается без усилий. Щетину удаляют скребковой машиной или скребками вручную. Для полного удаления щетины тушу опаливают газовыми горелками или паяльной лампой. Опалка придает туше хороший товарный вид и дезинфицирует ее. Поверхность опаленной туши должна иметь равномерный коричневый цвет. Затем тушу обильно смачивают водой и дополнительно очищают тупыми скребками.
Снятие крупона связано с тем, что снимается наиболее ценная часть шкуры – спинная и, частично, боковая. Для этого свиную тушу укладывают брюшной частью в чан с горячей водой (63-64°С) на глубину 15-20 см (от линии сосков) – на 3-5 мин., т.е. до момента, когда щетина легко выдергивается. После окончания шпарки щетину удаляют. Перед снятием крупона на туше ножом разрезают шкуру по границе между ошпаренной и неошпаренной частями. После этого делают забеловку шейной части туши так, чтобы шкуру можно было захватить петлей из цепи и произвести ее съемку с помощью лебедки.
Извлечение внутренних органов – нутровка должна проводиться не позднее, чем через 45 мин после обескровливания туши, так как кишечник животного содержит огромное количество микрофлоры, быстро распространяющейся в окружающие ткани. Несвоевременное извлечение внутренних органов ведет к распаду тканей и накоплению ядовитых продуктов. При задержке
