основных ее показателей и номера приемной квитанции. Одновременно оценивают качество шкур в соответствии с действующими требованиями, устанавливая вид сырья, его массу и площадь, способ консервирования, сортность и другие показатели, обусловливающие товарные качества и стоимость шкур. На сданное кожевенное сырье приемщик оформляет квитанцию (форма ПК-22). Оплачивается оно по установленным закупочным ценам с выплатой надбавок и доплат согласно действующим прейскурантам. Кроме того, производится оплата за доставку сырья исходя из его фактической массы и расстояния транспортировки.
8.1. Первичная обработка убойных животных
8.1.1. Типы предприятий по переработке мяса
Переработку животных осуществляют на предприятиях различной производственной мощности и технического уровня. В России имеются следующие типы предприятий мясной промышленности: мясокомбинаты, хладобойни, бойни, скотоубойные пункты, беконные фабрики, пищекомбинаты, колбасные, консервные заводы и др.
Мясокомбинаты – основные предприятия мясной промышленности, которые подразделяют в зависимости от объема производства продукции на шесть групп. Крупные предприятия вырабатывают в течение года 30-35 тыс. т. мяса и мясопродуктов. Эти предприятия хорошо механизированы и автоматизированы, максимально используют продукты убоя. Кроме переработки животных на мясо, здесь имеются цеха колбасных и других мясных изделий. На мясокомбинатах имеется скотобаза, основные, вспомогательные цеха (котельная, очистные сооружения, холодильные цеха и т.д.)
Скотобаза предназначена для приема, ветеринарного осмотра, сортировки и размещения животных для стоянки и выдержки перед убоем. Скотобазу оборудуют поилками и кормушками. На территории скотобазы предусмотрены: карантинное отделение, изолятор и санитарная бойня для переработки больных животных и подозрительных в заболевании инфекционными болезнями.
Хладобойни – это предприятия, предназначенные для первичной переработки, охлаждения и хранения замороженного мяса
и мясопродуктов. Хладобойни являются складом-накопителем замороженного мяса, которое по мере надобности отправляют в места потребления. В настоящее время их переоборудуют в мясокомбинаты.
Бойни – слабомеханизированные предприятия по переработке животных на мясо с незаконченным производственным циклом. Здесь осуществляют только первичную переработку, получают мясные туши, жир, субпродукты и шкуры. Остальные продукты убоя (кишечник, кровь, технические субпродукты и др.) для дальнейшей переработки направляют на мясокомбинаты. Бойни предназначены для обеспечения мясом небольших городов и населенных пунктов.
Скотоубойные пункты – небольшие по размеру и производственной мощности стационарные предприятия по переработке животных на мясо, которые размещают в небольших селениях, населенных пунктах и т.д. Для забоя единичных животных в хозяйствах организуются убойные пункты – временная убойная площадка на открытом воздухе или в помещении (навес, сарай). Здесь устанавливается треножник из крепких брусьев с блоком для поднятия туш в вертикальном положении.
Подготовка животных к убою практически начинается при поступлении на скотобазы и в процессе приема, где проводится сортировка на однородные группы по упитанности, полу, возрасту и состоянию здоровья при приеме по живой массе и упитанности.
Подготовка к убою скота и птицы оказывает существенное влияние на качество полученного мяса и облегчает осуществление первичной обработки (переработки). Для этого животных направляют в загоны для предубойной выдержки. Обычно крупный и мелкий рогатый скот выдерживают в течение 24 ч, свиней – 12, телят – 6 ч. В течение этого времени животных не кормят, но дачу воды не ограничивают, прекращая ее за 2 ч до убоя. Предубойная выдержка животных имеет важное значение. Она способствует очищению от содержимого желудочно-кишечного тракта, что облегчает первичную обработку, исключает возможность загрязнения туши и органов при случайных нарушениях целостности кишечника и желудка, улучшает санитарное состояние производственных помещений. Предубойная выдержка дает возможность отдохнуть животному после транспортировки и одновременно обеспечить удаление из организма продуктов обмена, отрицатель-
но влияющих на качество мяса, которые накапливаются при утомлении, что способствует лучшему созреванию мяса.
Указанные сроки предубойной выдержки при строгом соблюдении режима не сопряжены с большими потерями мяса и жира. Но если животные не получают воду в течение суток они теряют за счет обеднения тканей влагой до 3-4% живой массы, при этом плохо снимается шкура. При более длительной выдержке животных без воды и корма, потери живой массы увеличиваются.
Так, двухсуточное голодание животных и без дачи воды ведет к потере 5-7% живой массы в зависимости от температуры окружающей среды. Особенно тяжело переносит скот низкие температуры при содержании в мокрых и грязных помещениях (загонах). Сроки продуктивной выдержки должны меняться в зависимости от условий транспортировки и других факторов. При длительной транспортировке сроки уменьшаются. Так, при расстоянии на более 100 км разрешается крупный и мелкий рогатый скот выдерживать не менее 15 ч, свиней – 5 ч. Качество мяса зависит от состояния животных. Возбуждение, страх, боль вызывают усиленный приток крови к мышцам, задерживают ее в сосудах, поэтому при убое обескровливание происходит недостаточно полно. Плохо обескровленное мясо имеет темный цвет с синеватым оттенком, плохо сохраняется. Такое состояние животных возникает при загрузке и выгрузке, когда животным наносят удары. Поэтому животных надо погонять специальными электропогонялками или хлопушками.
8.1.2. Технология убоя
Первичная переработка животных складывается из последовательно проводимых основных операций: оглушение, обескровливание, забеловка и съем шкуры (у свиней шпарка и опалка для удаления щетины), извлечение внутренних органов, распилка туш, оценка качества мяса и взвешивание.
Оглушение . Животных убивают с предварительным оглушением или без него. Оглушают главным образом крупных животных (крупный рогатый скот, лошадей, свиней). Мелких животных (овец, кур, и др.) обычно убивают без оглушения, хотя проводить его целесообразно. Оглушение ведет к потере сознания, чувствительности и двигательной способности, благодаря чему создаются
