8.1.4. Товарная оценка разных видов мяса
Говядина . Мясо грубоволокнистое, темно-красного цвета, плотное с прослойками жировой ткани (мраморность), соединительная ткань развита, жировая ткань твердая, крошится, светложелтого цвета, со специфическим запахом. При варке запах приятный, но несколько ослаблены вкусовые качества.
При реализации в торговую сеть в зависимости от упитанности говядину подразделяют на две категории (ГОСТ 779-87).
Говядина от взрослого скота (коровы старше 3-х лет, волы и телки, а также первотелки до 3 лет с массой туши менее 165 кг):
I категория (низшие пределы) – мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки выступают не резко. Подкожный жир покрывает тушу от седалищных бугров до восьмого ребра (допускаются просветы), на шее, лопатках, бедрах, в тазовой полости и области паха небольшие отложения жира;
II категория – мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра с впадинами), остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают, небольшие участки отложения подкожного жира в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.
Говядина от быков:
I категория – мышцы развиты хорошо, лопатки и бедра выпуклые, остистые отростки не выступают;
II категория – мышцы развиты удовлетворительно, лопатки и бедра недостаточно выполнены, остистые отростки, маклоки выступают.
Говядина от коров-первотелок (масса туши 165 кг и более):
I категория (низшие пределы) – мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают. Отложения жира у основания хвоста и на верхней стороне бедра;
II категория – мышцы развиты удовлетворительно, на бедрах впадины, остистые отростки, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо, допускается отсутствие жировых отложений.
Говядина от молодняка (молодняк отборный – масса туши более 230 кг; I класс – 193-230; II класс – 168-195; III класс – 168 кг и менее):
I категория – мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают;
II категория – мышцы развиты удовлетворительно, на бедрах впадины, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо.
Телятина: I категория (молочники) – мышцы развиты удовлетворительно, розово-молочного цвета, бедра выполнены, отложения жира имеются в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают; II категория (получавшие подкормку) – мышцы развиты менее удовлетворительно, розового цвета, наибольшие отложения жира в области почек и таза, пояснице и крестце. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают. Мясо, которое по показателям не отвечает указанным требованиям, относят к тощему. Мясо буйволов оценивают аналогично говядине.
Маркировка говядины и телятины . В зависимости от упитанности говядину и телятину маркируют следующим образом: I категория – круглое клеймо; II категория – квадратное клеймо; тощая – треугольное клеймо.
Товароведческую оценку и маркировку мяса проводят специалисты, прошедшие специальное обучение, находящиеся в штате предприятия. Набор основных клейм и штампов (форм и размеров для маркировки и перемаркировки мяса) показан на рисунке 162, 163.
Рис. 163. Формы, размеры клейм для переклеймения
На полутушах бычков ставят клеймо соответствующей категории упитанности с обозначением внутри клейма буквы Б.
На тушах (полутушах) телят ставят клеймо соответствующей категории упитанности с обозначением внутри клейма буквы Т.
На полутушах молодняка (кроме тощей категории) справа от клейма ставят штамп буквы М.
На полутушах молодняка, предназначенных для производства детского питания, справа от клейма вместо штампа буквы М ставят штамп буквы Д.
При маркировке полутуш взрослого крупного рогатого скота и молодняка, принимаемых по массе и качеству мяса, используют клейма для соответствующих категорий упитанности с обозначениями внутри клейма букв: В – высшая упитанность, С – средняя упитанность, Н – нижесредняя упитанность.
На полутушах (тушах) взрослого крупного рогатого скота и телят с дефектами технологической обработки неправильным разделением по позвоночному столбу, срывами подкожного жира и мышечной ткани (превышающими допустимые пределы) справа от клейма ставят штамп букв ПП.
Порядок нанесения клейм следующий: на полутушах говядины I и II категории ставят два клейма – по одному на лопаточной и бедренной частях; на полутушах телятины I и II категории клеймо ставят на лопаточной части, на тушах телятины – на лопаточной части с одной стороны туши; на полутушах тощей говядины и тушах (полутушах) тощей телятины ставят клеймо на лопаточной части, на четвертинах тощей говядины – по одному клейму на лопаточной и бедренной частях; на полутушах говядины, предназначенной для промышленной переработки на месте и поставляемой по прямым договорам мясоперерабатывающим предприятиям, ставят клеймо на лопаточной части.
Контрольные вопросы
-
Подготовка скота к сдаче на мясокомбинат. 2. Правила перевозки скота железнодорожным транспортом.
-
Правила перевозки скота автомобильным транспортом. 4. Порядок сдачи-приемки скота.
-
Перечислить типы предприятий для переработки убойного скота
и мяса.
-
Технология убой крупного рогатого скота. 7. Проведение ветеринарно-санитарной экспертизы мяса.
-
Товарная оценка разных видов мяса.
