извлечения кишечника свыше двух часов после обескровливания туши мясо, согласно ветеринарно-санитарным правилам, должно быть подвергнуто бактериологическому исследованию с целью исключения микрофлоры, способной вызвать заболевания человека.
Последовательность работы такова: разрезают брюшную полость по белой линии, затем извлекают сальники (жировые отложения) с желудка, извлекают желудок, кишечник, диафрагму, вынимают печень, сердце легкие, пищевод, трахею в отдельную тару,
Разделка туш . После нутровки туши крупного рогатого скота и свиней делят на продольные полутуши (топором, секачем или пилой). В отдельных случаях полутушу крупного рогатого скота разделяют на две четвертинки между 12 и 13 ребрами. Туши мелкого рогатого скота, телят, поросят на полутуши не разделяют.
Заключительной, а также ответственной является операция по зачистке туш (полутуш). При зачистке отделяют почки и окружающий жир, срезают бахрому (с шеи), очищают зарез от сгустков крови, обрезают диафрагму и отделяют хвост между 2-3 хвостовым позвонком. Удаляют кровоподтеки, остатки внутренних органов, механические загрязнения. После зачистки туши промывают чистой водой (25-30°С) с внутренней стороны. С наружной можно только мыть при загрязнении. В таких случаях тушу следует осушить, удалив воду, проводя тупой стороной ножа сверху вниз или чистым полотенцем. После зачистки и мойки туши (полутуши) подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе, клеймению, товарной оценке и маркировке.
8.1.3. Ветеринарно-санитарная экспертиза и клеймение, товарная оценка и маркировка
Мясо и другие продукты убоя сельскохозяйственных животных подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе в местах убоя и первичной переработки, также на рынках в лаборатории ветсанэкспертизы. Это необходимо для выявления опасной для употребления продукции (заразные заболевания и инвазии). Результаты экспертизы определяют пригодность мяса к употреблению или его запрету. При этом если экспертиза проведена в полном объеме и мясо получено от здоровых животных на туше или полутуше
ставится овальное клеймо, означающее, что продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений.
Если проставлено прямоугольное клеймо, это означает «предварительный осмотр» и подтверждает, что мясо получено от животных, прошедших предубойный и послеубойный осмотр из благополучных по карантинным заболеваниям хозяйств. Но оно не дает права на реализацию мяса без проведения ветеринарносанитарной экспертизы в полном объеме.
На мясо, подлежащее обезвреживанию, ставят только ветеринарный штамп, указывающий порядок использования мяса согласно действующим ветеринарно-санитарным нормам и правилам. Например (рис. 161) в центре штампа обозначение «проверка» или «туберкулез» и т.д.
Товарная оценка мяса (оценка и обозначение качества мяса – категории, упитанности) проводится только при наличии клейма и штампа Государственной ветеринарной службы.
8.1.4. Товарная оценка разных видов мяса
Говядина . Мясо грубоволокнистое, темно-красного цвета, плотное с прослойками жировой ткани (мраморность), соединительная ткань развита, жировая ткань твердая, крошится, светложелтого цвета, со специфическим запахом. При варке запах приятный, но несколько ослаблены вкусовые качества.
При реализации в торговую сеть в зависимости от упитанности говядину подразделяют на две категории (ГОСТ 779-87).
Говядина от взрослого скота (коровы старше 3-х лет, волы и телки, а также первотелки до 3 лет с массой туши менее 165 кг):
I категория (низшие пределы) – мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки выступают не резко. Подкожный жир покрывает тушу от седалищных бугров до восьмого ребра (допускаются просветы), на шее, лопатках, бедрах, в тазовой полости и области паха небольшие отложения жира;
II категория – мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра с впадинами), остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают, небольшие участки отложения подкожного жира в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.
Говядина от быков:
I категория – мышцы развиты хорошо, лопатки и бедра выпуклые, остистые отростки не выступают;
II категория – мышцы развиты удовлетворительно, лопатки и бедра недостаточно выполнены, остистые отростки, маклоки выступают.
Говядина от коров-первотелок (масса туши 165 кг и более):
I категория (низшие пределы) – мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают. Отложения жира у основания хвоста и на верхней стороне бедра;
II категория – мышцы развиты удовлетворительно, на бедрах впадины, остистые отростки, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо, допускается отсутствие жировых отложений.
Говядина от молодняка (молодняк отборный – масса туши более 230 кг; I класс – 193-230; II класс – 168-195; III класс – 168 кг и менее):
