Технология производства говядины

3.3. Морфологический состав туш

Туша – сложный биологический комплекс, состоящий из ряда тканей, соотношение которых обусловливает все специфические свойства мяса. Обычно термин «мясо» характеризует тушу или ее части, в которые входят мышцы, кости, жировая и соединительная ткани. «Мясо обваленное» – это мякоть, отделенная от костей, «мясо жилованное» – мясо, отделенное не только от костей, но и от крупных отложений жира, связок и сухожилий.

В производственных условиях качество туш оценивают глазомерно по развитию мускулатуры и наличию на ее поверхности жировых отложений (поливу), поскольку более объективной оценки не существует. Морфологический состав туш устанавливают методом обвалки, но для ее проведения требуются большие затраты труда и времени. Основными составляющими туши, которые можно определить при обвалке в условиях мясокомбината, являются мясо, кости и сухожилия. Определяют также мясность (коэффициент мясности) – соотношение между массой мякоти и массой костей в туше и отдельных ее частях. В технологической практике ткани туши классифицируют по их промышленному значению: мышечная, жировая, соединительная, хрящевая, костная ткань и кровь. Эти ткани не могут быть полностью отделены друг от друга, и поэтому такое деление носит условный характер.

Мышечная ткань является основной и наиболее ценной частью туши, определяет количество и качество мясной продукции. По массе она занимает первое место среди всех остальных тканей, как в туше, так и во всем организме животного. Так, поперечнополосатая мышечная ткань в теле крупного рогатого скота составляет 35-40%, а в туше – 50-70%. Она состоит из мышечных волокон, диаметр которых колеблется от 10 до 60 мкм, и межклеточного вещества.

Отельные мышцы представляют собой самостоятельный орган, в состав которого входят различные ткани: соединительная, нервная, мышечная и кровь, каждая из которых сама по себе влияет на состав мяса. Остовом мышцы является соединительная ткань, или строма, а основной структурной единицей – мышечное волокно (паренхима). Основу мышечных волокон составляет сократительная субстанция, которая состоит из множества нитчатых белковых образований – миофибрилл.

В мышцах животных имеются белые и красные мышечные волокна. Белые волокна характеризуются плотным расположением миофибрилл и относительно небольшим количеством саркоплазмы, в которую включено большое количество гликогена. Красные мышечные волокна характеризуются малым содержанием миофибрилл и большим количеством саркоплазмы, насыщенной липидами. В соединительных прослойках (строма) расположена жировая ткань и пронизана она кровеносными, лимфатическими сосудами и нервами.

Закладка скелетных мышц по сравнению с другими органами происходит на более поздних стадиях эмбриогенеза: начинается в конце зародышевого и заканчивается в предплодный период. Причем закладка мышц конечностей, особенно переднего пояса, происходит раньше, чем туловища. Рост отдельных мышц, групп мышц и всей мускулатуры молодняка крупного рогатого скота характеризуется значительной неравномерностью и продолжительностью. Развитие отдельных мышц далеко не совпадает с ростом всей мускулатуры.

Неравномерность роста отдельных мышц в первую очередь определяется их функцией, которую они выполняют в жизненных процессах на определенных этапах онтогенеза. Мышцы, приступившие к выполнению своих функций раньше, быстрее растут и развиваются; мышцы, функциональная деятельность которых наступает позже, растут медленнее и более длительный период. Рост мускулатуры представляет единую целостную систему с определенной автономностью отдельных мышц. Рост их не может проходить независимо друг от друга, так как в процессе развития создается определенный тип симметрии, и мышцы способны реагировать на те или иные факторы единой целостной системой.

Наиболее крупными мышцами у бычков являются двуглавая бедра, масса, которой к массе всей мускулатуры составляет 8,2-9,3%, четырехглавая бедра (7,2-9,4%), длиннейшая спины (6,5-8,8%), полуперепончатая (6-9,3%), трехглавая плеча (5,1-6,5%), зубчатая вентральная (4,6-6%), глубокая грудная (4,1-5,4%) и средняя ягодичная (4-5%).

Рост, как отдельных мышц, так и топографических групп исключительно разнообразен по интенсивности. Изменение относительной массы топографических групп мышц у молодняка крупного рогатого скота представлено в таблице 11.

Таблица 11

Динамика относительной массы топографических групп мышц

у бычков и телок, % ко всей массе мышц