3. МЯСНАЯ ПРОДУКТИВНОСТЬ
Мясо в питании человека занимает важное место. В нем в легкоусвояемом виде содержатся почти все органические вещества, необходимые для жизнедеятельности человеческого организма. Первое место в мясном балансе нашей страны занимает мясо крупного рогатого скота – говядина (43-45% всего производства мяса). При этом 97% говядины получают за счет скота молочного и комбинированного направления. Специализированное мясное скотоводство в России развито очень слабо.
Согласно нормам питания, суточная потребность взрослого человека в белках составляет около 100 г, из них на долю животных белков, в том числе и белков мяса, должно приходиться 50-60%. Питательные вещества говядины обладают высокой усвояемостью, которая составляет для сухого вещества 95,0%, белков – 95,7, жиров – 93,5, углеводов – 97,0, минеральных веществ – 81,8%. Для говядины, по сравнению с другими видами мяса, характерно самое высокое содержание белка и благоприятное соотношение его с жиром. В нем содержится меньшее количество холестерина, чем в баранине и свинине. Поэтому говядина может быть рекомендована в качестве одного из основных продуктов питания и важнейшего источника полноценных белков.
3.1. Показатели, характеризующие мясную продуктивность
Мясная продуктивность характеризуется как количественными, так и качественными показателями туши животных. Количественными показателями мясной продуктивности являются следующие.
Живая масса при завершении выращивания и откорма, при приемке животных на мясокомбинат с определенной скидкой на содержимое желудочно-кишечного тракта и после проведения предубойного содержания в течение 24 ч.
Скороспелость – интенсивность роста молодняка, характеризующаяся абсолютной и относительной величинами суточного прироста живой массы за определенный период времени. Скороспелость учитывается при определении наиболее рациональных сроков убоя скота для получения большего количества и лучшего по качеству мяса.
Туша – это мясо на костях без шкуры, головы, внутренних органов, внутреннего жира-сырца, без передних конечностей, удаленных по запястному, и задних – по скакательному суставу, но с обязательным наличием большой поясничной мышцы (вырезки).
Выход туши – отношение массы туши к предубойной живой массе, выраженное в процентах. На мясокомбинате выход туши может определяться без скидки, со скидкой на расстояние и после предубойной выдержки. Скидку на содержимое желудочнокишечного тракта при транспортировке до 50 км делают 3%, при транспортировке от 51 до 100 км – 1% от живой массы и при транспортировке более 100 км скидку не делают. Выход туши коров черно-пестрой породы I категории в среднем составляет 49,6%, выход туши молодняка живой массой более 450 кг равен 54%, молодняка от 400 до 450 кг – 53%.
Убойная масса представляет собой массу туши и внутреннего жира-сырца.
Убойный выход – отношение убойной массы к предубойной живой массе, выраженное в процентах. Убойный выход хорошо выращенного молодняка молочных пород составляет 52-54, комбинированных – 54-58 и мясных пород – 58-64%
Жир-сырец включает сальник (жировое отложение, выстилающее брюшную полость), околопочечный и оточный (получаемый при обработке желудка и кишок) жир. Основную массу жирасырца составляет сальник.
Оплата корма – расход кормов для получения 1 кг прироста живой массы. В связи с тем, что доля кормов в себестоимости говядины занимает большую часть, этот показатель является очень важным при оценке мясной продуктивности. В зависимости от породы, условий кормления и содержания, набора и качества кормов затраты корма на производство 1 кг живой массы прироста крупного рогатого скота изменяется от 6,8 до 10,0 корм. ед.
К качественным показателям мясной продуктивности крупного рогатого скота относятся:
- анатомический состав туши . Тушу крупного рогатого скота принято расчленять на пять естественно-анатомических частей (отрубов): шейную, плечелопаточную, спинногрудную, поясничную и тазобедренную. В зависимости от качества мясо отрубов делится на три сорта. Чем выше сортность мяса, тем выше его пищевое достоинство;
- морфологический состав туши – это структурное соотношение в ней мышечной ткани, жира, костей, хрящей и сухожилий (табл. 10);
Таблица 10
Морфологический состав туши крупного рогатого скота разной упитанности
| Упитанность | Содержание тканей в туше, % | |||
|---|---|---|---|---|
| мышечная | жировая | соединительная | костная | |
| Высшая | 56,6 | 16,1 | 11,5 | 15,7 |
| Средняя | 59,7 | 10,3 | 12,3 | 17,5 |
| Нижесредняя | 60,0 | 3,5 | 14,3 | 21,6 |
- химический состав мяса определяется в средней пробе мяса и в длиннейшей мышце спины. В средней пробе определяют содержание воды, протеина, жира, золы и калорийность. В длиннейшей мышце спины определяют физико-химические показатели – влагоудерживающую способность, сочность, увариваемость, pH, воду, протеин, жир, золу и др.
Биологическая ценность мяса определяется соотношением полноценных и неполноценных белков, соотношением незаменимых и заменимых аминокислот, насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.
Количественные показатели мясной продуктивности зависят главным образом от условий выращивания и кормления. На качественные показатели, помимо этих условий, значительное влияние оказывают породные особенности животных, их пол и возраст.
3.2. Анатомический состав туши
Каждая анатомическая часть туши имеет свою пищевую ценность. Принято тушу расчленять на пять естественноанатомических частей: шейную – по последнему шейному позвонку; плечелопаточную – по контуру лопатки от локтевого бугра по прямой линии к верхнему углу лопатки надрезают мышцы, соединяющие лопатку с грудной частью, и мышцы, лежащие по верхнему и переднему краю лопатки; спинно-реберную с грудиной – по последнему ребру; поясничную с пашиной – по последнему поясничному позвонку; тазобедренную с двумя хвостовыми позвонками.
