повышенном уровне метмиоглобина оно приобретает темнокрасный цвет. Мясо молодых животных обычно бывает светлокрасного цвета, старых – темно-красного.
Для комплексной оценки качества говядины делают анализы химического состава средней пробы мяса (влага, жир, протеин, зола), определяют состав и свойства отдельных мышц: содержание влаги, жира, протеина, золы, общего белка, в том числе полноценного, определяемого по количеству триптофана, и неполноценного – по концентрации оксипролина, азотистых экстрактивных веществ небелкового характера, цвету, рН, влагоудерживающей способности, устанавливают потери мясного сока при термической обработке, состав вареного мяса и другие характеристики.
3.5. Пищевые субпродукты
Выход субпродуктов у крупного рогатого скота по отношению к живой массе составляет 10-11%. В зависимости от вкусовых и кулинарных достоинств они делятся на две категории. К первой категорий относят: печень, почки, язык, мозги, сердце, диафрагму, мясокостный хвост, вымя, мясную обрезь, которые составляют 3,4% от живой массы. Ко второй категории относят: рубец, калтык (гортань), пикальное мясо, сычуг, легкие, голову без языка, трахею, селезенку, губы, уши, летошку (книжку), которые составляют 7,2% от живой массы. Но такое распределение субпродуктов на категории, принятое в мясной промышленности, далеко не всегда соответствует их пищевой и биологической ценности.
Печень по разнообразию питательных веществ не имеет себе равных среди продуктов убоя. В ней содержится сравнительно большое количество биологически полноценных белков (до 15%) и малое – неполноценных, много углеводов в виде гликогена – от 4 до 17% в зависимости от состояния животных. Вода составляет 70-73%, жир – 3-5, зола – 1,5%. Печень очень богата витаминами А, B2, В12, РР, тиамином, биотином, холином, пантотеновой кислотой, пиридоксином. В печени много железа и фосфора.
Почки характеризуются относительно высоким содержанием белковых веществ (15-16%), небольшим содержанием жира (2-5) и углеводов (1,1-1,2%), Отношение полноценных белков к неполноценным составляет более 5,5. Они богаты ферментами. По витаминному составу почки превосходят мясо, но уступают печени.
По содержанию витаминов В1, B2, B6, В12, пантотеновой кислоты, биотина почки не уступают печени. Почки – ценнейший продукт питания, но перед переработкой их тщательно вымачивают, чтобы удалить запах мочи.
Язык состоит в основном из поперечно-полосатой мышечной ткани. По сравнению с мясом в языке меньше общее количество белков и полноценных белков, но больше коллагена. Продукция, вырабатываемая из языка, обладает приятными вкусовыми качествами.
Сердце также состоит из поперечно-полосатой мышечной ткани. Пищевая ценность его примерно такая же, как и мяса первого сорта. Коэффициент перевариваемости мяса сердца выше, чем мяса почек, языка и печени. Для повышения его кулинарных достоинств требуется длительная тепловая обработки (тушение).
Головной и спинной мозг содержит значительное количество необходимых для организма липидов, ненасыщенных жирных кислот. Большинство белков мозга – полноценные и только небольшое их количество – неполноценные. Содержание жира и белка примерно равное (8-10%). Но в мозгу имеется много холестерина. При использовании в большом количестве мозги плохо усваиваются организмом человека.
Легкие по сравнению с перечисленными субпродуктами характеризуются низкой пищевой ценностью, низким белковым качественным показателем (высокое содержание неполноценных белков – 5,6 и небольшое – полноценных – 9,5%). Белковые вещества легких перевариваются хуже белков мяса. Используют легкие для приготовления начинок.
Следует отметить, что для питания детей различного возраста используют печень как источник железосодержащих белков – феррина и ферритина, мозги как источник органических фосфорных соединений и витаминов холина и инозита.
Мясо хвостов, ноги (путовый сустав), рубец, сетка, сычуг, вымя, губы, уши обладают низкой пищевой ценностью из-за высокого содержания соединительной ткани. В них 50-70% белковых веществ приходится на долю коллагена. Многие из них при длительной варке образуют студенистые бульоны.
Масса кожи и ее качество изменяются в зависимости от живой массы животных, породных и конституциональных особенностей, условий кормления и содержания, а также от возраста и пола. Наиболее тонкую эластичную кожу получают при убое телят, телок и бычков, кастрированных в раннем возрасте. Кожа быков и волов толстая, грубая и относится к тяжелым сортам кожевенного сырья. От молодых коров получают тонкую плотную кожу, с возрастом животных качество кожи изменяется.
У старых животных ухудшаются технологические свойства кожи, она становится менее эластичной и более грубой. Вследствие интенсивного увеличения массы тела в период роста молодняка относительная величина массы кожи с возрастом животного снижается и у коров составляет 6-8% их живой массы.
У скота мясных пород процентное отношение массы кожи к массе животного несколько выше, чем у молочных пород. В пределах одной и той же молочной породы более тонкую кожу имеют коровы с наиболее высокой молочной продуктивностью. Толщина кожи на различных местах тела животного неодинаковая: на спине она толще, чем на животе и конечностях. Поэтому самое толстое кожевенное сырье получают с верхней части туловища.
Условия кормления и содержания оказывают большое влияние на качество кожи. Низкий уровень кормления и несбалансированность рационов по питательным веществам отрицательно отражаются на крепости и толщине кожи. Пребывание скота летом на пастбище способствует получению хорошего кожевенного сырья.
Отсутствие ухода может привести к различным заболеваниям кожи (экзема, пеллагра и др.), что резко снижает качество кожевенного сырья. Климатические условия (температура и влажность воздуха, рельеф местности) также отражаются на качестве кожевенного сырья. В различных условиях разведения у животных изменяется степень развития эпидермиса, собственно кожи и подкожной соединительной ткани. В сухом жарком климате усиливается ороговение верхнего слоя кожи, утолщается папиллярный слой, а подкожная соединительная ткань развивается очень слабо. При разведении животных в холодном климате усиливается развитие подкожной соединительной ткани и отложение в ней жира, а
