Скелет и его отделы по периодам выращивания растут неравномерно. За 20 мес. откорма масса скелета бычков увеличилась в 8,8 раза, телок – в 6 раз. Коэффициенты роста осевого скелета у бычков и телок в 1,6-1,7 раза выше по сравнению с коэффициентом роста периферического. Неравномерный характер роста отделов скелета отражается на соотношении их массы. Если у новорожденных телят масса осевого скелета составляет 41% и периферического 59%, то к 20-месячному возрасту масса осевого скелета у бычков и телок увеличилась до 54%, периферического снизилась до 46%.
По отношению к живой массе масса скелета снижается особенно активно до 8 мес. Если у новорожденных телят масса скелета к предубойной живой массе составляет 19,2%, то в 8 мес. – 11,8 и в 20 мес. – 10,6%. У интенсивно растущих животных молочных и молочно-мясных пород происходит постоянная перестройка морфологического состава туш. В тушах новорожденных бычков значительную долю составляют кости – 32-37%. К 4-месячному возрасту их масса снижается до 24-28%, к 8-месячному возрасту – до 21-25%. В возрасте 1 года масса костей в тушах составляет 19-22%. На 2-м году жизни их доля в туше снижается менее значительно, чем в предыдущие периоды, и при достижений живой массы 400-550 кг их масса составляет 16,5-19%. При такой живой массе масса сухожилий составляет 3-4%, мяса жилованного – 77-79%.
3.4. Качество мяса
Мясо – продукт неоднородный, со сложным составом. Одни составляющие его части выполняют пластические функции, другие – обеспечивают товарный вид, вкус, аромат, от третьих зависят технологические свойства. Поэтому полную характеристику качества мяса можно дать лишь на основании оценки широкого спектра показателей.
Качество мяса оценивается по пищевой, биологической, энергетической ценности, органолептическим и технологическим свойствам. Особые качества придают мясу незаменимые (эссенциальные) вещества, которые в организме человека не синтезируются или синтезируются в недостаточном количестве. К основным эссенциальным веществам в питании человека относят восемь незаменимых аминокислот, две полиненасыщенные жирные
кислоты, все витамины и большинство минеральных солей.
Пищевая ценность мяса определяется совокупностью полезных свойств, которые удовлетворяют потребность организма человека в различных веществах (белках, липидах, экстрактивных и минеральных веществах, витаминах и др.), и обусловлена его химическим составом. Эта характеристика отражает всю полноту полезных качеств продукта. Пищевая ценность мяса тем выше, чем в большей степени состав его приближается к формуле сбалансированного питания.
Биологическая ценность мяса зависит в основном от качества белков и определяется сбалансированностью их состава, структурными особенностями и степенью их усвоения организмом человека. Белковая часть мяса представлена двумя группами белков – мышечными (полноценными) и соединительно-тканными, в основном коллагеном (неполноценными). Наиболее высокой биологической ценностью обладает мясо, содержащее в мышечной ткани 85% полноценных белков и 15% соединительно-тканных неполноценных белков. В 100 г I категории говядины содержится незаменимых аминокислот 7100-7200 мг, баранины 5700-5800 и мясной свинины – 5600-5700 мг.
Говядина и куриное мясо по биологической ценности имеют близкие показатели. Биологическая ценность свинины выше, а баранины ниже, чем говядины и куриного мяса.
Немаловажная роль принадлежит липидам. Биологическая ценность жиров определяется содержанием в них полиненасыщенных жирных кислот – линолевой, линоленовой и арахидоновой. Линолевая и линоленовая кислоты не синтезируются в организме человека и являются незаменимыми. Их содержание к говядине невелико.
Мясо является основным источником витаминов группы В . Говядина характеризуется высоким содержанием витамина B6 (пиридоксина), который способствует образованию эритроцитов в костном мозгу и излечению злокачественного малокровия. Потери витаминов В1 и В2 при варке достигают 15-40%, при жарении – 40-50, при тушении – 30-60%. В говядине высокое содержание железа, которое усваивается организмом человека на 30%, или в 1,5-3 раза лучше, чем из других продуктов питания.
Энергетическая ценность определяется количеством энергии, которая освобождается из пищи в процессе биологического
окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма. Энергетическая ценность при окислении в организме 1 г белков составляет 16,7 кДж, жиров – 37,7, углеводов – 15,7 кДж.
Технологическая ценность характеризуется совокупностью физико-химических, структурно-механических и органолептических свойств мяса, которые определяют возможность его использования для различных технологий.
Концентрация водородных ионов (рН) мяса является важнейшим технологическим показателем. Она зависит от наличия гликогена в организме животного в период убоя и от интенсивности образования молочной кислоты. С величиной рН мяса взаимосвязаны влагоудерживающая способность, цвет, бактериальная обсемененность, сроки созревания и хранения. Мясо с высокой рН сильнее обсеменяется и хуже хранится. Величина рН в различных мышцах неодинакова и различия могут достигать 0,6 единицы. Особенно неблагоприятно на величину рН влияет стрессовое состояние животных перед убоем, когда содержание гликогена в мышцах значительно снижается, мало образуется молочной кислоты и в результате величина рН мяса высокая.
Нежность – одно из важнейших свойств, определяющих пищевые достоинства мяса. Нежность и сочность мяса взаимосвязаны и во многом зависят от пола, породы, возраста животных, части туши, условий созревания мяса, продолжительности и температуры хранения и методов технологической обработки. Нежность мяса обусловлена количеством соединительной ткани, ее свойствами и распределением, содержанием жира в мышечных пучках и между мышцами. Жесткость мышц увеличивается по мере удаления от позвоночного столба.
Вкус и аромат определяют ценность мяса и мясопродуктов. На вкус и аромат вареного мяса влияют содержание безазотистых и азотистых экстрактивных веществ в сыром мясе и их изменения в процессе тепловой обработки. Безазотистые и азотистые экстрактивные вещества являются стимуляторами желудочной секреции, они возбуждающе действуют на нервную систему и повышают аппетит.
Цвет мяса в основном обусловлен содержанием миоглобина и его производных. При содержании большого количества оксимиоглобина мясо отличается интенсивным ярко-красным цветом, при
