Мышцы позвоночного столба, соединяющие грудную конечность с туловищем по отношению ко всей их массе, характеризуются коэффициентом роста, равным >1, проксимального отдела тазовой конечности до 8-месячного возраста – коэффициентом роста >1, а затем <1. У всех остальных групп мышц коэффициенты относительного роста <1. Как в грудной, так и в тазовой конечностях интенсивнее растут мышцы, расположенные проксимально. В области осевого отдела скелета в отдельные периоды интенсивнее растут мышцы позвоночного столба по сравнению с группой мышц, соединяющих грудную конечность с туловищем.
С возрастом масса мышц по отношению к массе туш у бычков почти непрерывно повышается, у телок и кастратов этот показатель увеличивается только до 4- и 8-месячного возраста, а в дальнейшем отмечаются снижение или незначительные колебания относительной массы мышц. Масса мышц по отношению к живой массе снижается у бычков до 4-, у телок до 12- и у кастратов до 16месячного возраста, а затем она повышается.
В мышцах содержится воды 72-75%, белков – 18,5-22, азотистых экстрактивных веществ – 1,0-1,7, безазотистых экстрактивных веществ – 0,8-1,2, липидов – 0,5-3,5 и минеральных веществ – 0,8-1,6%. Белковые вещества мышечной ткани в первую очередь определяют ее пищевую ценность и важнейшие свойства. Часть белковых веществ образует структурный скелет волокна и ее морфологических элементов. Их называют структурными белками, или стромой волокна.
Жировая ткань представляет собой разновидность рыхлой соединительной ткани, клетки которой содержат значительное количество натурального жира. В жировой ткани содержится мало белков – 1-1,8, воды – 5-11 и много жира – 87-94%. Поэтому термины «жировая ткань» и «жир» – не одно и то же. Биологическая ценность жиров обусловлена тем, что они являются носителями больших запасов энергии, необходимы при всасывании в кишечнике жирорастворимых витаминов, сами являются носителями некоторых жирорастворимых витаминов, содержат незаменимые жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая). Количество жира в мясе влияет на степень усвояемости белковых веществ. Большое количество жира тормозит выделение желудочного сока и мешает перевариванию белков, пока они не перейдут в кишечник. Жировая ткань в организме животных служит в первую
очередь энергетическим запасом, который используется в случае экстремальных условий.
Различают два вица жиров в туше – структурный, или протоплазматический, и запасной, депонированный, в основном в подкожной клетчатке и между мышцами. Структурный жир находится внутри клеток, входит в состав протоплазмы. Наличие структурного жира относительно постоянно и содержание его мало подвержено влиянию различных факторов. Жировая ткань – не просто инертное хранилище энергии. Она играет определенную роль в метаболизме, хотя жир из различных депо участвует в этом процессе по-разному. Жир, отдаленный от внутренних органов, называют внутренним жиром-сырцом.
По месту расположения в тушах различают подкожной, межмышечный и внутримышечный жир. Жир в тушах крупного рогатого скота откладывается в определенной последовательности: раньше и больше всего откладывается жир между мышцами, затем – в подкожной клетчатке и в последнюю очередь образуется жир внутри мышц.
Подкожный жир-сырец , или полив, покрывает тушу с наружной стороны. Небольшое количество подкожного жира в виде тонкого и равномерного слоя вокруг всей туши благоприятно сказывается на ее хранении, так как является защитным слоем, который препятствует высыханию и проникновению микробов в толщу мяса. Но лишний подкожный жир, особенно в виде больших скоплений, снижает качество туш и его обычно удаляют. К тому же на образование большого количества жира затрачивается много питательных веществ кормов, что экономически невыгодно. Слой жира не должен превышать 0,5 см.
Межмышечный жир откладывается между мышцами в местах сильно развитой рыхлой соединительной ткани по ходу крупных сосудов и нервов. При высокой упитанности животных жир может накапливаться в больших количествах, излишки его обычно удаляют при жиловке. Межмышечный жир относят к нежелательным жировым отложениям.
Внутримышечный жир , расположенный между мышечными волокнами и пучками, создает более рыхлую ткань и обеспечивает мясу нежность, сочность, улучшает его вкус, а также придает мясу приятный товарный вид.
Качество говядины определяется не столько общим количеством жира, сколько распределением его в туше. Согласно современным требованиям оптимальным считается содержание в мясе 10-18% жира. Отложение жира в туше связано с кормлением, возрастом, живой массой, полом и породой животных.
Соединительная ткань во многом определяет жесткость мяса. Наиболее ценные части туши содержат значительно меньше соединительной ткани, чем менее ценные. В межклеточном веществе имеются коллагеновые, эластические и проколлагеновые волокна. Их количество и степень развития оказывают значительное влияние на качество мяса. Коллаген нерастворим в воде, но набухает в ней, очень медленно переваривается пепсином, почта не переваривается трипсином и соками поджелудочной железы. В коллагене очень мало метионина и отсутствует триптофан. Благодаря способности коллагена переходить в глютин, богатые им соединительные ткани могут быть использованы для производства некоторых видов пищевой и технической продукции, в том числе – желатина и клея.
Эластические волокна , в отличие от коллагеновых, легко растяжимы и непрочны на разрыв, при разваривании не дают клея. Они очень стойки к кислотам и щелочам. Эластин не содержит триптофана, в нем очень мало гистидина и метионина. Он почти не переваривается пепсином; практически не имеет пищевой ценности. Соединительная ткань, которая входит в состав мяса, повышает жесткость и снижает качество мяса. Качество мяса зависит не только от количества содержащейся в нем соединительной ткани, но и от соотношения в ней эластических и коллагеновых волокон, их строения и толщины.
Кости в организме выполняют опорно-трофическую функцию и влияют на формирование экстерьера и типа телосложения животных. Костная ткань характеризуется развитым межклеточным веществом, который состоит из органической и неорганической частей и воды. В ней содержится 20-25% воды, 30 – белков, в том числе 93 – коллагена, и 45 – неорганических соединений. Следовательно, костная ткань богата коллагеном и в ней мало жира. Но в составе костного мозга содержится значительное количество жира. Плоские кости являются хорошим сырьем для получения желатина и клея. Хрящевая ткань малопригодна для производства этих продуктов.
