период откорма. При низком уровне кормления в это время снижается отложение жира и ухудшается нежность мяса. Синтез внутримышечного жира наиболее активно происходит на 2-м году жизни животного. Мясо бычков, выращенных на рационах с высокой концентрацией энергии, имеет большую мраморность, повышенное содержание олеиновой кислоты.
3.9. Оценка мясной продуктивности
Мясную продуктивность скота оценивают по упитанности, живой массе, массе туши, убойному выходу и качеству туши.
Упитанность, внешний вид, живая масса – важные критерии оценки скота. Прижизненное определение упитанности показывает состояние здоровья, уровень кормления скота, качество племенного молодняка. Упитанность вместе с живой массой – показатель готовности животного к убою.
Упитанность скота определяют по степени развитости и мощности мышц, округлости форм телосложения животного и толщине слоя подкожного жира, который покрывает поверхность мышц туши. У хорошо упитанных животных наибольшее отложение жира бывает у корня хвоста, на маклоках, пояснице, последних ребрах и в области щупа (пах). На эти точки тела и обращают в первую очередь внимание. Кроме того, учитывают отложение жира в области холки, шеи, подгрудка и соколка, вокруг ушей, в мошонке (у кастратов). Все эти места прощупывают. Опытный специалист может без особых затруднений установить упитанность по округлости форм тела, характеризующей степень развития мускулатуры, и по отложению жира в области седалищных бугров, паха, маклоков и последних двух ребер.
Согласно новому стандарту на крупный рогатый скот для убоя, утвержденному 29.04.1987 г. (ГОСТ 6110-87) и вводимому в действие после 1990 г. по 01.01.1998 г. вместо ранее действующего стандарта (ГОСТ 5110-55), в зависимости от пола и возраста крупный рогатый скот при приемке на мясокомбинат подразделяется на группы:
I – взрослый скот – коровы, быки, волы, телки старше 3 лет;
- II – коровы-первотелки в возрасте до 3 лет;
III – молодняк – от 3 месяцев до 3 лет;
IV – телята – от 14 дней до 3 месяцев.
В новом стандарте предусмотрена в качестве ведущего показателя качественной оценки мясной продуктивности молодняка крупного рогатого скота его живая масса и полномясность, а для взрослого скота – упитанность.
Кроме того, выделены в качестве самостоятельного класса коровы-первотелки в возрасте до 3 лет живой массой от 350 кг и более, которые в зависимости от упитанности подразделяются на две категории.
Молодняк крупного рогатого скота, сдаваемый для убоя, в зависимости от возраста и живой массы (кг) подразделяют на четыре класса:
-
отборный – свыше 450;
-
первый – свыше 400 до 450 включительно;
-
второй – свыше 350 до 400 включительно;
-
третий – от 300 до 350 включительно.
Примечание : с 01.01.1990 г. к отборному относят также молодняк в возрасте до 2 лет живой массой свыше 420 кг.
Молодняк классов отборный, первый и второй относят к первой категории, третьего класса в зависимости от упитанности подразделяют на две категории в соответствии с требованиями, указанными ниже.
Первая категория . Формы туловища округлые, мускулатура развита хорошо, лопатки, поясница, зад и бедра выполнены, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают, жировые отложения прощупываются у основания хвоста
Вторая категория . Формы туловища недостаточно округлые, мускулатура развита неудовлетворительно; холка, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки выступают, подкожные жировые отложения не прощупываются.
Коровы-первотелки в возрасте до 3 лет должны быть живой массой от 350 кг и более. Коров-первотелок в зависимости от упитанности подразделяют на две категории в соответствии с требованиями, указанными ниже.
Первая категория. Формы туловища округлые, мускулатура развита хорошо, лопатки, поясница, зад и бедра выполнены, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают, жировые отложения прощупываются у основания хвоста. Вторая категория . Формы туловища недостаточно округлые,
мускулатура развита удовлетворительно; холка, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки выступают, подкожные жировые отложения не прощупываются.
Взрослый крупный рогатый скот в зависимости от упитанности подразделяют на две категории в соответствии с требованиями, указанными ниже.
Коровы, волы, телки в возрасте старше 3 лет.
Первая категория . Мускулатура развита удовлетворительно, формы туловища несколько угловатые, лопатки выделяются, бедра слегка подтянуты, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают, но нерезко; отложения подкожного жира прощупываются у основания хвоста и на седалищных буграх, щуп выполнен слабо; у волов мошонка слабо заполнена жиром и на ощупь мягкая.
Вторая категория . Мускулатура развита менее удовлетворительно, формы туловища угловатые, лопатки заметно выделяются, бедра плоские подтянутые, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки и седалищные бугры заметно выступают; отложения подкожного жира могут быть в виде небольших участков на седалищных буграх и пояснице; у волов мошонка подтянута, сморщена и без жировых отложений.
Быки.
Первая категория. Формы туловища округлые, мускулатура развита хорошо, грудь, спина, поясница и зад достаточно широкие, кости скелета не выступают, бедра и лопатки выполнены. Примечание . Под живой массой понимают массу крупного рогатого скота (молодняка, коров-первотелок, телят и взрослого скота) за вычетом утвержденных в установленном порядке скидок с фактической живой массы.
Категории упитанности коров-первотелок в возрасте до 3 лет живой массой менее 350 кг определяют в соответствии с требованиями, указанными ниже для категории упитанности коров, волов и телок старше 3 лет.
Вторая категория . Формы туловища несколько угловатые, кости скелета слегка выступают, мускулатура развита хорошо, грудь, спина, поясница и зад достаточно широкие, кости скелета не выступают, бедра и лопатки выполнены.
Телят в зависимости от упитанности подразделяют на две категории в соответствии с требованиями, указанными ниже. Первая категория (молочники). Мускулатура развита
