Технология производства говядины

удовлетворительно, остистые отростки позвонков не выступают, шерсть гладкая. Слизистые оболочки должны быть: век (конъюнктива) – белые, без красноватого оттенка; десен – белые или с легким розовым оттенком; губ и неба – белые или желтоватые. Живая масса не менее 30 кг.

Вторая категория (получавшие подкормку) . Мускулатура развита менее удовлетворительно, остистые отростки позвонка слегка выступают. Слизистые оболочки век (конъюнктива), десен, губ, нёба могут иметь красноватый оттенок.

Крупный рогатый скот, по упитанности не соответствующий требованиям, указанным выше, относят к тощему скоту. Скот, сдаваемый для убоя, должен иметь индивидуальную маркировку (бирку) и литер хозяйства.

Для оценки мяса крупного рогатого скота после 1990 г., вводится новый стандарт «Мясо-говядина и телятина» ГОСТ 779-87 взамен ГОСТ 779-55 и ГОСТ 16867-71. Говядину от взрослого скота (коров, волов, телок старше 3 лет, быков) в зависимости от упитанности подразделяют на первую и вторую категории.

Говядина первой категории (от коров, волов, телок старше трех лет). Мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки длинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки выделяются нерезко; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра и бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков.

Говядина второй категории (от коров, волов, телок старше трех лет). Мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины), остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают, подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер. Говядину от коров-первотелок в зависимости от упитанности и массы туш подразделяют на первую и вторую категории.

Говядина первой категории , масса туши от 165 кг и более. Мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки могут слегка выступать. Жировые отложения имеются у основания хвоста и на верхней внутренней стороне бедер.

Говядина второй категории , масса туши от 165 кг и более. Мышцы развиты удовлетворительно. Бедра имеют впадины,

остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо, жировые отложения могут отсутствовать.

Говядину от молодняка (бычков, бычков-кастратов, телок) в зависимости от массы и упитанности подразделяют на следующие категории:

Говядина первой категории от отборного молодняка, масса туши от 230 кг молодняка I класса, масса туши от 195 до 230 кг включительно; молодняка II класса, масса туши от 168 до 195 кг включительно; молодняка III класса, масса туши 168 кг не менее. Мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают.

Говядина второй категории от молодняка. Мышцы развиты удовлетворительно, бедра имеют впадины, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо.

1 – у быков впереди мошонки (у коров впереди вымени); 2 – у паховой складки;

• 3 – в области хвоста (на седалищных буграх); 4 – в бедренно-крестцовой области; 5 – у поясницы; 6 – у маклока; 7 – на ребрах; 8 – напротив сердца;

• 9 – на лопатках; 10 – в хомутовой области; 11 – около ушей; 12 – под языком; 13 – в области шеи; 14 – в области груди; 15 – у локтевого сустава

Телятину в зависимости от упитанности подразделяют на две категории.

Телятина первой категории (молочники). Мышцы развиты удовлетворительно, розово-молочного цвета, бедра выполнены, отложения жира имеются в области почек и тазовой полости, на

ребрах и местами на бедрах, остистые отростки позвонков не выступают.

Телятина второй категории (получавшие подкормку). Живая масса не менее 30 кг. Мышцы развиты менее удовлетворительно, розового цвета, небольшие отложения жира в области почек и тазовой полости, а также местами на пояснично-крестцовой части, остистые отростки позвонков слегка выступают.

Туши крупного рогатого скота по упитанности, не соответствующие указанным требованиям, относят к тощим.

Контрольные вопросы

1. Какие показатели относятся к количественным показателям ха-

рактеризующим мясную продуктивность крупного рогатого скота?

1. Что называется тушей?

2. Как рассчитывается убойный выход? 4. На какие естественно-анатомические части расчленяют тушу при

разделке?

1. Чем отличается мясо обваленное от мяса жилованного? 6. Какие показатели характеризуют качество мяса? 7. Дайте характеристику пищевых субпродуктов.

2. На какие группы подразделяются шкуры крупного рогатого ско-

та?

1. Перечислить факторы, влияющие на мясную продуктивность

крупного рогатого скота.

1. На какие группы подразделяют скот при приемке на мясокомбинат?

Тесты для контроля усвоения изучаемого материала

1. Как называется мясо крупного рогатого скота?

2. Халяль.

3. Говядина.

4. Буженина.

5. Свинина.

6. Какую долю составляет говядина в мясном балансе нашей страны?

7. 38-40%.

8. 43-45%.

9. 45-50%.