Бычки от рождения и до достижения живой массы 450-470 кг (в 16-18 мес.) увеличивают массу в 13-14 раз; за это время масса спинно-реберной части возрастает в 16-17, поясничной – в 13-14, шейной – в 11-12, тазобедренной – в 11-12 и плечелопаточной – в 10-11 раз.
Изменение относительной массы отдельных естественноанатомических частей туши в процессе роста животных происходит следующим образом. Относительная масса спинно-реберной части животного от рождения до достижения массы 500 кг постоянно увеличивается (с 24 до 30-32%), плечелопаточной, наоборот, постепенно снижается (с 20-21 до 16-48%). Аллометрический рост шейной части туши происходит с некоторыми колебаниям: относительная масса ее в 16-20-месячном возрасте такая, как и у новорожденных телят. Относительная масса поясничной и тазобедренной частей возрастает только в первые 4-8 мес. после рождения, а затем снижается. Наиболее высокой пищевой ценностью обладают тазобедренная, поясничная (без пашины) и спинно-реберная части туши. Если с возрастом качество туши бычков по морфологическому составу улучшается, то по соотношению в ней естественноанатомических частей – ухудшается.
Уровень кормления в большей степени влияет на абсолютную массу естественно-анатомических частей, чем на относительную. Относительная масса отдельных частей туши у бычков живой массой 450-530 кг в возрасте 16-20 мес. составляет (% от массы туши): шейной – 10-11, плечелопаточной – 17-18, спинно-реберной – 30-31, поясничной – 7-8 и тазобедренной – 33-34.
В торговой сети полутушу расчленяют на 11 частей (рис. 31). К I сорту относят спинную часть, филей, оковалок, кострец, огузок и грудную часть, общий выход которых в туше 1-й категории упитанности составляет, около 63% от ее массы. В отрубах I сорта, за исключением грудной части, содержится умеренное количество жира и высокое содержание белка. На долю полноценного белка приходится 83-85%.
Ко II сорту относят шейную, лопаточную, плечевую части и пашину, выход которых составляет 32% от массы туши. К III сорту относит зарез, переднюю и заднюю голяшку. Они составляют 5% массы туши.
1 сорт: 1 – тазобедренная часть; 2 – поясничная; 3 – спинная часть; 4 – лопаточная (лопатка, подплечный край); 5 – плечевая (плечевая часть и часть предплечья); II сорт: 7 – шейная часть; 8 – пашина; III сорт: 9 –зарез; 10 – передняя голяшка; 11 – задняя голяшка
3.3. Морфологический состав туш
Туша – сложный биологический комплекс, состоящий из ряда тканей, соотношение которых обусловливает все специфические свойства мяса. Обычно термин «мясо» характеризует тушу или ее части, в которые входят мышцы, кости, жировая и соединительная ткани. «Мясо обваленное» – это мякоть, отделенная от костей, «мясо жилованное» – мясо, отделенное не только от костей, но и от крупных отложений жира, связок и сухожилий.
В производственных условиях качество туш оценивают глазомерно по развитию мускулатуры и наличию на ее поверхности жировых отложений (поливу), поскольку более объективной оценки не существует. Морфологический состав туш устанавливают методом обвалки, но для ее проведения требуются большие затраты труда и времени. Основными составляющими туши, которые можно определить при обвалке в условиях мясокомбината, являются мясо, кости и сухожилия. Определяют также мясность (коэффициент мясности) – соотношение между массой мякоти и массой костей в туше и отдельных ее частях. В технологической практике ткани туши классифицируют по их промышленному значению: мышечная, жировая, соединительная, хрящевая, костная ткань и кровь. Эти ткани не могут быть полностью отделены друг от друга, и поэтому такое деление носит условный характер.
Мышечная ткань является основной и наиболее ценной частью туши, определяет количество и качество мясной продукции. По массе она занимает первое место среди всех остальных тканей, как в туше, так и во всем организме животного. Так, поперечнополосатая мышечная ткань в теле крупного рогатого скота составляет 35-40%, а в туше – 50-70%. Она состоит из мышечных волокон, диаметр которых колеблется от 10 до 60 мкм, и межклеточного вещества.
Отельные мышцы представляют собой самостоятельный орган, в состав которого входят различные ткани: соединительная, нервная, мышечная и кровь, каждая из которых сама по себе влияет на состав мяса. Остовом мышцы является соединительная ткань, или строма, а основной структурной единицей – мышечное волокно (паренхима). Основу мышечных волокон составляет сократительная субстанция, которая состоит из множества нитчатых белковых образований – миофибрилл.
