В мышцах животных имеются белые и красные мышечные волокна. Белые волокна характеризуются плотным расположением миофибрилл и относительно небольшим количеством саркоплазмы, в которую включено большое количество гликогена. Красные мышечные волокна характеризуются малым содержанием миофибрилл и большим количеством саркоплазмы, насыщенной липидами. В соединительных прослойках (строма) расположена жировая ткань и пронизана она кровеносными, лимфатическими сосудами и нервами.
Закладка скелетных мышц по сравнению с другими органами происходит на более поздних стадиях эмбриогенеза: начинается в конце зародышевого и заканчивается в предплодный период. Причем закладка мышц конечностей, особенно переднего пояса, происходит раньше, чем туловища. Рост отдельных мышц, групп мышц и всей мускулатуры молодняка крупного рогатого скота характеризуется значительной неравномерностью и продолжительностью. Развитие отдельных мышц далеко не совпадает с ростом всей мускулатуры.
Неравномерность роста отдельных мышц в первую очередь определяется их функцией, которую они выполняют в жизненных процессах на определенных этапах онтогенеза. Мышцы, приступившие к выполнению своих функций раньше, быстрее растут и развиваются; мышцы, функциональная деятельность которых наступает позже, растут медленнее и более длительный период. Рост мускулатуры представляет единую целостную систему с определенной автономностью отдельных мышц. Рост их не может проходить независимо друг от друга, так как в процессе развития создается определенный тип симметрии, и мышцы способны реагировать на те или иные факторы единой целостной системой.
Наиболее крупными мышцами у бычков являются двуглавая бедра, масса, которой к массе всей мускулатуры составляет 8,2-9,3%, четырехглавая бедра (7,2-9,4%), длиннейшая спины (6,5-8,8%), полуперепончатая (6-9,3%), трехглавая плеча (5,1-6,5%), зубчатая вентральная (4,6-6%), глубокая грудная (4,1-5,4%) и средняя ягодичная (4-5%).
Рост, как отдельных мышц, так и топографических групп исключительно разнообразен по интенсивности. Изменение относительной массы топографических групп мышц у молодняка крупного рогатого скота представлено в таблице 11.
Таблица 11
Динамика относительной массы топографических групп мышц
у бычков и телок, % ко всей массе мышц
| Возраст, мес. | Топографическая группа мышц | |||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| позвоночного столба и грудной клетки | соединяющая грудную конечность с туловищем | проксимального отдела грудной конечности | дистального отдела грудной конечности | проксимального отдела тазовой конечности | дистального отдела тазовой конечности | |
| Бычки | ||||||
| 2-3 дня | 15,80 | 19,11 | 16,34 | 3,20 | 39,90 | 5,65 |
| 4 | 15,06 | 19,24 | 14,09 | 1,99 | 44,71 | 4,92 |
| 8 | 15,41 | 21,56 | 14,13 | 1,97 | 42,65 | 4,27 |
| 12 | 16,03 | 22,99 | 15,08 | 1,86 | 40,12 | 3,90 |
| 16 | 16,44 | 25,76 | 15,08 | 1,65 | 37,37 | 3,70 |
| 20 | 17,31 | 25,00 | 14,71 | 1,55 | 38,13 | 3,30 |
| Телки | ||||||
| 2-3 дня | 14,16 | 19,91 | 16,18 | 3,09 | 40,89 | 5,77 |
| 4 | 14,25 | 19,73 | 14,39 | 1,90 | 45,12 | 4,61 |
| 8 | 13,54 | 20,57 | 13,99 | 1,86 | 45,50 | 4,54 |
| 12 | 13,83 | 21,60 | 14,23 | 1,83 | 44,26 | 4,25 |
| 16 | 12,97 | 22,34 | 14,58 | 1,60 | 44,51 | 4,00 |
| 20 | 14,72 | 23,04 | 14,43 | 1,65 | 42,37 | 3,79 |
Мышцы позвоночного столба, соединяющие грудную конечность с туловищем по отношению ко всей их массе, характеризуются коэффициентом роста, равным >1, проксимального отдела тазовой конечности до 8-месячного возраста – коэффициентом роста >1, а затем <1. У всех остальных групп мышц коэффициенты относительного роста <1. Как в грудной, так и в тазовой конечностях интенсивнее растут мышцы, расположенные проксимально. В области осевого отдела скелета в отдельные периоды интенсивнее растут мышцы позвоночного столба по сравнению с группой мышц, соединяющих грудную конечность с туловищем.
С возрастом масса мышц по отношению к массе туш у бычков почти непрерывно повышается, у телок и кастратов этот показатель увеличивается только до 4- и 8-месячного возраста, а в дальнейшем отмечаются снижение или незначительные колебания относительной массы мышц. Масса мышц по отношению к живой массе снижается у бычков до 4-, у телок до 12- и у кастратов до 16месячного возраста, а затем она повышается.
В мышцах содержится воды 72-75%, белков – 18,5-22, азотистых экстрактивных веществ – 1,0-1,7, безазотистых экстрактивных веществ – 0,8-1,2, липидов – 0,5-3,5 и минеральных веществ – 0,8-1,6%. Белковые вещества мышечной ткани в первую очередь определяют ее пищевую ценность и важнейшие свойства. Часть белковых веществ образует структурный скелет волокна и ее морфологических элементов. Их называют структурными белками, или стромой волокна.
Жировая ткань представляет собой разновидность рыхлой соединительной ткани, клетки которой содержат значительное количество натурального жира. В жировой ткани содержится мало белков – 1-1,8, воды – 5-11 и много жира – 87-94%. Поэтому термины «жировая ткань» и «жир» – не одно и то же. Биологическая ценность жиров обусловлена тем, что они являются носителями больших запасов энергии, необходимы при всасывании в кишечнике жирорастворимых витаминов, сами являются носителями некоторых жирорастворимых витаминов, содержат незаменимые жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая). Количество жира в мясе влияет на степень усвояемости белковых веществ. Большое количество жира тормозит выделение желудочного сока и мешает перевариванию белков, пока они не перейдут в кишечник. Жировая ткань в организме животных служит в первую
