очередь энергетическим запасом, который используется в случае экстремальных условий.
Различают два вица жиров в туше – структурный, или протоплазматический, и запасной, депонированный, в основном в подкожной клетчатке и между мышцами. Структурный жир находится внутри клеток, входит в состав протоплазмы. Наличие структурного жира относительно постоянно и содержание его мало подвержено влиянию различных факторов. Жировая ткань – не просто инертное хранилище энергии. Она играет определенную роль в метаболизме, хотя жир из различных депо участвует в этом процессе по-разному. Жир, отдаленный от внутренних органов, называют внутренним жиром-сырцом.
По месту расположения в тушах различают подкожной, межмышечный и внутримышечный жир. Жир в тушах крупного рогатого скота откладывается в определенной последовательности: раньше и больше всего откладывается жир между мышцами, затем – в подкожной клетчатке и в последнюю очередь образуется жир внутри мышц.
Подкожный жир-сырец , или полив, покрывает тушу с наружной стороны. Небольшое количество подкожного жира в виде тонкого и равномерного слоя вокруг всей туши благоприятно сказывается на ее хранении, так как является защитным слоем, который препятствует высыханию и проникновению микробов в толщу мяса. Но лишний подкожный жир, особенно в виде больших скоплений, снижает качество туш и его обычно удаляют. К тому же на образование большого количества жира затрачивается много питательных веществ кормов, что экономически невыгодно. Слой жира не должен превышать 0,5 см.
Межмышечный жир откладывается между мышцами в местах сильно развитой рыхлой соединительной ткани по ходу крупных сосудов и нервов. При высокой упитанности животных жир может накапливаться в больших количествах, излишки его обычно удаляют при жиловке. Межмышечный жир относят к нежелательным жировым отложениям.
Внутримышечный жир , расположенный между мышечными волокнами и пучками, создает более рыхлую ткань и обеспечивает мясу нежность, сочность, улучшает его вкус, а также придает мясу приятный товарный вид.
Качество говядины определяется не столько общим количеством жира, сколько распределением его в туше. Согласно современным требованиям оптимальным считается содержание в мясе 10-18% жира. Отложение жира в туше связано с кормлением, возрастом, живой массой, полом и породой животных.
Соединительная ткань во многом определяет жесткость мяса. Наиболее ценные части туши содержат значительно меньше соединительной ткани, чем менее ценные. В межклеточном веществе имеются коллагеновые, эластические и проколлагеновые волокна. Их количество и степень развития оказывают значительное влияние на качество мяса. Коллаген нерастворим в воде, но набухает в ней, очень медленно переваривается пепсином, почта не переваривается трипсином и соками поджелудочной железы. В коллагене очень мало метионина и отсутствует триптофан. Благодаря способности коллагена переходить в глютин, богатые им соединительные ткани могут быть использованы для производства некоторых видов пищевой и технической продукции, в том числе – желатина и клея.
Эластические волокна , в отличие от коллагеновых, легко растяжимы и непрочны на разрыв, при разваривании не дают клея. Они очень стойки к кислотам и щелочам. Эластин не содержит триптофана, в нем очень мало гистидина и метионина. Он почти не переваривается пепсином; практически не имеет пищевой ценности. Соединительная ткань, которая входит в состав мяса, повышает жесткость и снижает качество мяса. Качество мяса зависит не только от количества содержащейся в нем соединительной ткани, но и от соотношения в ней эластических и коллагеновых волокон, их строения и толщины.
Кости в организме выполняют опорно-трофическую функцию и влияют на формирование экстерьера и типа телосложения животных. Костная ткань характеризуется развитым межклеточным веществом, который состоит из органической и неорганической частей и воды. В ней содержится 20-25% воды, 30 – белков, в том числе 93 – коллагена, и 45 – неорганических соединений. Следовательно, костная ткань богата коллагеном и в ней мало жира. Но в составе костного мозга содержится значительное количество жира. Плоские кости являются хорошим сырьем для получения желатина и клея. Хрящевая ткань малопригодна для производства этих продуктов.
Скелет и его отделы по периодам выращивания растут неравномерно. За 20 мес. откорма масса скелета бычков увеличилась в 8,8 раза, телок – в 6 раз. Коэффициенты роста осевого скелета у бычков и телок в 1,6-1,7 раза выше по сравнению с коэффициентом роста периферического. Неравномерный характер роста отделов скелета отражается на соотношении их массы. Если у новорожденных телят масса осевого скелета составляет 41% и периферического 59%, то к 20-месячному возрасту масса осевого скелета у бычков и телок увеличилась до 54%, периферического снизилась до 46%.
По отношению к живой массе масса скелета снижается особенно активно до 8 мес. Если у новорожденных телят масса скелета к предубойной живой массе составляет 19,2%, то в 8 мес. – 11,8 и в 20 мес. – 10,6%. У интенсивно растущих животных молочных и молочно-мясных пород происходит постоянная перестройка морфологического состава туш. В тушах новорожденных бычков значительную долю составляют кости – 32-37%. К 4-месячному возрасту их масса снижается до 24-28%, к 8-месячному возрасту – до 21-25%. В возрасте 1 года масса костей в тушах составляет 19-22%. На 2-м году жизни их доля в туше снижается менее значительно, чем в предыдущие периоды, и при достижений живой массы 400-550 кг их масса составляет 16,5-19%. При такой живой массе масса сухожилий составляет 3-4%, мяса жилованного – 77-79%.
3.4. Качество мяса
Мясо – продукт неоднородный, со сложным составом. Одни составляющие его части выполняют пластические функции, другие – обеспечивают товарный вид, вкус, аромат, от третьих зависят технологические свойства. Поэтому полную характеристику качества мяса можно дать лишь на основании оценки широкого спектра показателей.
Качество мяса оценивается по пищевой, биологической, энергетической ценности, органолептическим и технологическим свойствам. Особые качества придают мясу незаменимые (эссенциальные) вещества, которые в организме человека не синтезируются или синтезируются в недостаточном количестве. К основным эссенциальным веществам в питании человека относят восемь незаменимых аминокислот, две полиненасыщенные жирные
