кислоты, все витамины и большинство минеральных солей.
Пищевая ценность мяса определяется совокупностью полезных свойств, которые удовлетворяют потребность организма человека в различных веществах (белках, липидах, экстрактивных и минеральных веществах, витаминах и др.), и обусловлена его химическим составом. Эта характеристика отражает всю полноту полезных качеств продукта. Пищевая ценность мяса тем выше, чем в большей степени состав его приближается к формуле сбалансированного питания.
Биологическая ценность мяса зависит в основном от качества белков и определяется сбалансированностью их состава, структурными особенностями и степенью их усвоения организмом человека. Белковая часть мяса представлена двумя группами белков – мышечными (полноценными) и соединительно-тканными, в основном коллагеном (неполноценными). Наиболее высокой биологической ценностью обладает мясо, содержащее в мышечной ткани 85% полноценных белков и 15% соединительно-тканных неполноценных белков. В 100 г I категории говядины содержится незаменимых аминокислот 7100-7200 мг, баранины 5700-5800 и мясной свинины – 5600-5700 мг.
Говядина и куриное мясо по биологической ценности имеют близкие показатели. Биологическая ценность свинины выше, а баранины ниже, чем говядины и куриного мяса.
Немаловажная роль принадлежит липидам. Биологическая ценность жиров определяется содержанием в них полиненасыщенных жирных кислот – линолевой, линоленовой и арахидоновой. Линолевая и линоленовая кислоты не синтезируются в организме человека и являются незаменимыми. Их содержание к говядине невелико.
Мясо является основным источником витаминов группы В . Говядина характеризуется высоким содержанием витамина B6 (пиридоксина), который способствует образованию эритроцитов в костном мозгу и излечению злокачественного малокровия. Потери витаминов В1 и В2 при варке достигают 15-40%, при жарении – 40-50, при тушении – 30-60%. В говядине высокое содержание железа, которое усваивается организмом человека на 30%, или в 1,5-3 раза лучше, чем из других продуктов питания.
Энергетическая ценность определяется количеством энергии, которая освобождается из пищи в процессе биологического
окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма. Энергетическая ценность при окислении в организме 1 г белков составляет 16,7 кДж, жиров – 37,7, углеводов – 15,7 кДж.
Технологическая ценность характеризуется совокупностью физико-химических, структурно-механических и органолептических свойств мяса, которые определяют возможность его использования для различных технологий.
Концентрация водородных ионов (рН) мяса является важнейшим технологическим показателем. Она зависит от наличия гликогена в организме животного в период убоя и от интенсивности образования молочной кислоты. С величиной рН мяса взаимосвязаны влагоудерживающая способность, цвет, бактериальная обсемененность, сроки созревания и хранения. Мясо с высокой рН сильнее обсеменяется и хуже хранится. Величина рН в различных мышцах неодинакова и различия могут достигать 0,6 единицы. Особенно неблагоприятно на величину рН влияет стрессовое состояние животных перед убоем, когда содержание гликогена в мышцах значительно снижается, мало образуется молочной кислоты и в результате величина рН мяса высокая.
Нежность – одно из важнейших свойств, определяющих пищевые достоинства мяса. Нежность и сочность мяса взаимосвязаны и во многом зависят от пола, породы, возраста животных, части туши, условий созревания мяса, продолжительности и температуры хранения и методов технологической обработки. Нежность мяса обусловлена количеством соединительной ткани, ее свойствами и распределением, содержанием жира в мышечных пучках и между мышцами. Жесткость мышц увеличивается по мере удаления от позвоночного столба.
Вкус и аромат определяют ценность мяса и мясопродуктов. На вкус и аромат вареного мяса влияют содержание безазотистых и азотистых экстрактивных веществ в сыром мясе и их изменения в процессе тепловой обработки. Безазотистые и азотистые экстрактивные вещества являются стимуляторами желудочной секреции, они возбуждающе действуют на нервную систему и повышают аппетит.
Цвет мяса в основном обусловлен содержанием миоглобина и его производных. При содержании большого количества оксимиоглобина мясо отличается интенсивным ярко-красным цветом, при
повышенном уровне метмиоглобина оно приобретает темнокрасный цвет. Мясо молодых животных обычно бывает светлокрасного цвета, старых – темно-красного.
Для комплексной оценки качества говядины делают анализы химического состава средней пробы мяса (влага, жир, протеин, зола), определяют состав и свойства отдельных мышц: содержание влаги, жира, протеина, золы, общего белка, в том числе полноценного, определяемого по количеству триптофана, и неполноценного – по концентрации оксипролина, азотистых экстрактивных веществ небелкового характера, цвету, рН, влагоудерживающей способности, устанавливают потери мясного сока при термической обработке, состав вареного мяса и другие характеристики.
3.5. Пищевые субпродукты
Выход субпродуктов у крупного рогатого скота по отношению к живой массе составляет 10-11%. В зависимости от вкусовых и кулинарных достоинств они делятся на две категории. К первой категорий относят: печень, почки, язык, мозги, сердце, диафрагму, мясокостный хвост, вымя, мясную обрезь, которые составляют 3,4% от живой массы. Ко второй категории относят: рубец, калтык (гортань), пикальное мясо, сычуг, легкие, голову без языка, трахею, селезенку, губы, уши, летошку (книжку), которые составляют 7,2% от живой массы. Но такое распределение субпродуктов на категории, принятое в мясной промышленности, далеко не всегда соответствует их пищевой и биологической ценности.
Печень по разнообразию питательных веществ не имеет себе равных среди продуктов убоя. В ней содержится сравнительно большое количество биологически полноценных белков (до 15%) и малое – неполноценных, много углеводов в виде гликогена – от 4 до 17% в зависимости от состояния животных. Вода составляет 70-73%, жир – 3-5, зола – 1,5%. Печень очень богата витаминами А, B2, В12, РР, тиамином, биотином, холином, пантотеновой кислотой, пиридоксином. В печени много железа и фосфора.
Почки характеризуются относительно высоким содержанием белковых веществ (15-16%), небольшим содержанием жира (2-5) и углеводов (1,1-1,2%), Отношение полноценных белков к неполноценным составляет более 5,5. Они богаты ферментами. По витаминному составу почки превосходят мясо, но уступают печени.
