По содержанию витаминов В1, B2, B6, В12, пантотеновой кислоты, биотина почки не уступают печени. Почки – ценнейший продукт питания, но перед переработкой их тщательно вымачивают, чтобы удалить запах мочи.
Язык состоит в основном из поперечно-полосатой мышечной ткани. По сравнению с мясом в языке меньше общее количество белков и полноценных белков, но больше коллагена. Продукция, вырабатываемая из языка, обладает приятными вкусовыми качествами.
Сердце также состоит из поперечно-полосатой мышечной ткани. Пищевая ценность его примерно такая же, как и мяса первого сорта. Коэффициент перевариваемости мяса сердца выше, чем мяса почек, языка и печени. Для повышения его кулинарных достоинств требуется длительная тепловая обработки (тушение).
Головной и спинной мозг содержит значительное количество необходимых для организма липидов, ненасыщенных жирных кислот. Большинство белков мозга – полноценные и только небольшое их количество – неполноценные. Содержание жира и белка примерно равное (8-10%). Но в мозгу имеется много холестерина. При использовании в большом количестве мозги плохо усваиваются организмом человека.
Легкие по сравнению с перечисленными субпродуктами характеризуются низкой пищевой ценностью, низким белковым качественным показателем (высокое содержание неполноценных белков – 5,6 и небольшое – полноценных – 9,5%). Белковые вещества легких перевариваются хуже белков мяса. Используют легкие для приготовления начинок.
Следует отметить, что для питания детей различного возраста используют печень как источник железосодержащих белков – феррина и ферритина, мозги как источник органических фосфорных соединений и витаминов холина и инозита.
Мясо хвостов, ноги (путовый сустав), рубец, сетка, сычуг, вымя, губы, уши обладают низкой пищевой ценностью из-за высокого содержания соединительной ткани. В них 50-70% белковых веществ приходится на долю коллагена. Многие из них при длительной варке образуют студенистые бульоны.
Масса кожи и ее качество изменяются в зависимости от живой массы животных, породных и конституциональных особенностей, условий кормления и содержания, а также от возраста и пола. Наиболее тонкую эластичную кожу получают при убое телят, телок и бычков, кастрированных в раннем возрасте. Кожа быков и волов толстая, грубая и относится к тяжелым сортам кожевенного сырья. От молодых коров получают тонкую плотную кожу, с возрастом животных качество кожи изменяется.
У старых животных ухудшаются технологические свойства кожи, она становится менее эластичной и более грубой. Вследствие интенсивного увеличения массы тела в период роста молодняка относительная величина массы кожи с возрастом животного снижается и у коров составляет 6-8% их живой массы.
У скота мясных пород процентное отношение массы кожи к массе животного несколько выше, чем у молочных пород. В пределах одной и той же молочной породы более тонкую кожу имеют коровы с наиболее высокой молочной продуктивностью. Толщина кожи на различных местах тела животного неодинаковая: на спине она толще, чем на животе и конечностях. Поэтому самое толстое кожевенное сырье получают с верхней части туловища.
Условия кормления и содержания оказывают большое влияние на качество кожи. Низкий уровень кормления и несбалансированность рационов по питательным веществам отрицательно отражаются на крепости и толщине кожи. Пребывание скота летом на пастбище способствует получению хорошего кожевенного сырья.
Отсутствие ухода может привести к различным заболеваниям кожи (экзема, пеллагра и др.), что резко снижает качество кожевенного сырья. Климатические условия (температура и влажность воздуха, рельеф местности) также отражаются на качестве кожевенного сырья. В различных условиях разведения у животных изменяется степень развития эпидермиса, собственно кожи и подкожной соединительной ткани. В сухом жарком климате усиливается ороговение верхнего слоя кожи, утолщается папиллярный слой, а подкожная соединительная ткань развивается очень слабо. При разведении животных в холодном климате усиливается развитие подкожной соединительной ткани и отложение в ней жира, а
эпидермис относительно тоньше. В условиях умеренного климата у скота обычно тонкая плотная кожа. Полученное при убое кожевенное сырье подразделяют на легкое – массой до 25 кг и тяжелое – массой свыше 25 кг.
Шкуры крупного рогатого скота в зависимости от половозрастных признаков подразделяются на следующие группы: шкуры телят, к которым относятся опоек-склизок, опоек и выросток; шкуры годовалых телочек и бычков – полукожник, шкуры взрослых животных – яловка, бычок, бычина, бугай.
Склизок – шкуры с эмбрионов телят, снятые после забоя или падежа стельных коров, также с мертворожденных телят. Они могут быть или вообще безволосыми, или с низким, редким или густым волосяным покровом высотой 2-3 см и более. Характерными признаками склизка являются багровая мездра с ярко выраженными кровеносными сосудами и слизь на волосяном покрове. Оценивается при заготовках по площади, которая составляет 40-60 дм2 . Используется склизок как мелкое кожевенное или меховое сырье в зависимости от состояния волосяного покрова. При заготовке оценивается на условиях опойка кожевенного.
Опоек – шкуры телят, полученные в период после рождения до перехода на растительный корм. Характерным признаком служит густой и равномерный первичный неслинявший волос, на хвосте не имеет извитости. Основным отличием oт выростка является гладкий блестящий волосяной покров. Применяется по площади. Средний размер составляет 50-80 дм2 . Относится к мелкому кожевенному или меховому сырью. Из кожевенного опойка вырабатывают хромовые и лаковые кожи
Выросток – шкуры телят, перешедших на растительный корм. От опойка отличается переходным при линьке или уже перелинявшим грубым длинным мохнатым тусклым волосом с ясно выраженной разделительной полосой на хребте. Дополнительными признаками выростка являются длинный извитой волос на хвосте и бугорки на лбу от подрастающих рогов. От следующей возрастной категории – полукожника отличается меньшей массой. Принимается по массе, которая должна быть не боле l0 кг для каждой шкуры. Относится к мелкому кожевенному сырью. Используется на выработку хромовых кож. Получаемая площадь готовой кожи 126-176 дм2 .
