Технология производства говядины

I категория – мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают;

II категория – мышцы развиты удовлетворительно, на бедрах впадины, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо.

Телятина: I категория (молочники) – мышцы развиты удовлетворительно, розово-молочного цвета, бедра выполнены, отложения жира имеются в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают; II категория (получавшие подкормку) – мышцы развиты менее удовлетворительно, розового цвета, наибольшие отложения жира в области почек и таза, пояснице и крестце. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают. Мясо, которое по показателям не отвечает указанным требованиям, относят к тощему. Мясо буйволов оценивают аналогично говядине.

Маркировка говядины и телятины . В зависимости от упитанности говядину и телятину маркируют следующим образом: I категория – круглое клеймо; II категория – квадратное клеймо; тощая – треугольное клеймо.

Товароведческую оценку и маркировку мяса проводят специалисты, прошедшие специальное обучение, находящиеся в штате предприятия. Набор основных клейм и штампов (форм и размеров для маркировки и перемаркировки мяса) показан на рисунке 162, 163.

Рис. 163. Формы, размеры клейм для переклеймения

На полутушах бычков ставят клеймо соответствующей категории упитанности с обозначением внутри клейма буквы Б.

На тушах (полутушах) телят ставят клеймо соответствующей категории упитанности с обозначением внутри клейма буквы Т.

На полутушах молодняка (кроме тощей категории) справа от клейма ставят штамп буквы М.

На полутушах молодняка, предназначенных для производства детского питания, справа от клейма вместо штампа буквы М ставят штамп буквы Д.

При маркировке полутуш взрослого крупного рогатого скота и молодняка, принимаемых по массе и качеству мяса, используют клейма для соответствующих категорий упитанности с обозначениями внутри клейма букв: В – высшая упитанность, С – средняя упитанность, Н – нижесредняя упитанность.

На полутушах (тушах) взрослого крупного рогатого скота и телят с дефектами технологической обработки неправильным разделением по позвоночному столбу, срывами подкожного жира и мышечной ткани (превышающими допустимые пределы) справа от клейма ставят штамп букв ПП.

Порядок нанесения клейм следующий: на полутушах говядины I и II категории ставят два клейма – по одному на лопаточной и бедренной частях; на полутушах телятины I и II категории клеймо ставят на лопаточной части, на тушах телятины – на лопаточной части с одной стороны туши; на полутушах тощей говядины и тушах (полутушах) тощей телятины ставят клеймо на лопаточной части, на четвертинах тощей говядины – по одному клейму на лопаточной и бедренной частях; на полутушах говядины, предназначенной для промышленной переработки на месте и поставляемой по прямым договорам мясоперерабатывающим предприятиям, ставят клеймо на лопаточной части.

Контрольные вопросы

1. Подготовка скота к сдаче на мясокомбинат. 2. Правила перевозки скота железнодорожным транспортом.

2. Правила перевозки скота автомобильным транспортом. 4. Порядок сдачи-приемки скота.

3. Перечислить типы предприятий для переработки убойного скота

и мяса.

1. Технология убой крупного рогатого скота. 7. Проведение ветеринарно-санитарной экспертизы мяса.

2. Товарная оценка разных видов мяса.

Тесты для контроля усвоения изучаемого материала

1. В каких единицах указывают в накладной возраст бычков до 2-летнего возраста живой массой 300 кг и выше?

2. В днях.

3. В месяцах.

4. В годах.

5. В часах.

6. Норма перевозки взрослого скота в одном вагоне…

7. 5-10 голов;

8. 10-15 голов;

9. 16-24 головы;

10. 25-32 головы.

11. Высота бортов при перевозке скота автотранспортом…

12. не менее 60-81 см;

13. не менее 80-100 см;

14. не менее 100-110 см;

15. не менее 140-150 см.

16. Скорость движения скотовоза на асфальтированных дорогах…

    1. не более 45 км/ч;

    2. не более 60 км/ч;

    3. не более 70 км/ч;

    4. не более 85 км/ч;

17. Как маркируют туши молодняка?

    1. Штампом «М» на передней голяшке.

    2. Выжигают «М» на переднем правом копытце.

    3. Вешают бирку с буквой «М».

    4. Ставят клеймо в виде звездочки.

18. В скольких экземплярах заполняют накладные формы

19. 9 заг., мясо при расчете за принятый скот?

    1. В одном.

    2. В двух.

    3. В трех.

    4. В четырех.

20. Через сколько дней после убоя в условиях хозяйства сдают-

ся консервированные шкуры крупного рогатого скота?

1. Не позднее 7 дней.