Съемка шкур процесс трудоемкий и составляет 30-40% времени, затрачиваемого на переработку животных. Операции по съемке шкуры ведут очень тщательно и осторожно, так как от этого зависит товарный вид туши и качество шкуры.
Существующие способы снятия шкуры включают операции, проводимые вручную и с помощью ножа, с применением механической установки (лебедки) и др. Механизация значительно облегчает производственный процесс. Съемка шкуры с туши включает забеловку (частичную съемку вручную) и окончательную съемку, осуществляемую в основном с помощью механических средств.
Площадь забеловки у крупного рогатого скота составляет 20-25%, у овец – 40, свиней – 35-40% всей поверхности туши. У свиней возможна обработка туш в шкуре или с частичной съемкой. При этом после обескровливания туши свиней подвергают шпарке при температуре 63-65°С в течение 3-5 мин, опуская туши в чан, наполненный водой, шпарка считается законченной, если щетина с хребта и головы выдергивается без усилий. Щетину удаляют скребковой машиной или скребками вручную. Для полного удаления щетины тушу опаливают газовыми горелками или паяльной лампой. Опалка придает туше хороший товарный вид и дезинфицирует ее. Поверхность опаленной туши должна иметь равномерный коричневый цвет. Затем тушу обильно смачивают водой и дополнительно очищают тупыми скребками.
Снятие крупона связано с тем, что снимается наиболее ценная часть шкуры – спинная и, частично, боковая. Для этого свиную тушу укладывают брюшной частью в чан с горячей водой (63-64°С) на глубину 15-20 см (от линии сосков) – на 3-5 мин., т.е. до момента, когда щетина легко выдергивается. После окончания шпарки щетину удаляют. Перед снятием крупона на туше ножом разрезают шкуру по границе между ошпаренной и неошпаренной частями. После этого делают забеловку шейной части туши так, чтобы шкуру можно было захватить петлей из цепи и произвести ее съемку с помощью лебедки.
Извлечение внутренних органов – нутровка должна проводиться не позднее, чем через 45 мин после обескровливания туши, так как кишечник животного содержит огромное количество микрофлоры, быстро распространяющейся в окружающие ткани. Несвоевременное извлечение внутренних органов ведет к распаду тканей и накоплению ядовитых продуктов. При задержке
извлечения кишечника свыше двух часов после обескровливания туши мясо, согласно ветеринарно-санитарным правилам, должно быть подвергнуто бактериологическому исследованию с целью исключения микрофлоры, способной вызвать заболевания человека.
Последовательность работы такова: разрезают брюшную полость по белой линии, затем извлекают сальники (жировые отложения) с желудка, извлекают желудок, кишечник, диафрагму, вынимают печень, сердце легкие, пищевод, трахею в отдельную тару,
Разделка туш . После нутровки туши крупного рогатого скота и свиней делят на продольные полутуши (топором, секачем или пилой). В отдельных случаях полутушу крупного рогатого скота разделяют на две четвертинки между 12 и 13 ребрами. Туши мелкого рогатого скота, телят, поросят на полутуши не разделяют.
Заключительной, а также ответственной является операция по зачистке туш (полутуш). При зачистке отделяют почки и окружающий жир, срезают бахрому (с шеи), очищают зарез от сгустков крови, обрезают диафрагму и отделяют хвост между 2-3 хвостовым позвонком. Удаляют кровоподтеки, остатки внутренних органов, механические загрязнения. После зачистки туши промывают чистой водой (25-30°С) с внутренней стороны. С наружной можно только мыть при загрязнении. В таких случаях тушу следует осушить, удалив воду, проводя тупой стороной ножа сверху вниз или чистым полотенцем. После зачистки и мойки туши (полутуши) подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе, клеймению, товарной оценке и маркировке.
8.1.3. Ветеринарно-санитарная экспертиза и клеймение, товарная оценка и маркировка
Мясо и другие продукты убоя сельскохозяйственных животных подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе в местах убоя и первичной переработки, также на рынках в лаборатории ветсанэкспертизы. Это необходимо для выявления опасной для употребления продукции (заразные заболевания и инвазии). Результаты экспертизы определяют пригодность мяса к употреблению или его запрету. При этом если экспертиза проведена в полном объеме и мясо получено от здоровых животных на туше или полутуше
ставится овальное клеймо, означающее, что продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений.
Если проставлено прямоугольное клеймо, это означает «предварительный осмотр» и подтверждает, что мясо получено от животных, прошедших предубойный и послеубойный осмотр из благополучных по карантинным заболеваниям хозяйств. Но оно не дает права на реализацию мяса без проведения ветеринарносанитарной экспертизы в полном объеме.
На мясо, подлежащее обезвреживанию, ставят только ветеринарный штамп, указывающий порядок использования мяса согласно действующим ветеринарно-санитарным нормам и правилам. Например (рис. 161) в центре штампа обозначение «проверка» или «туберкулез» и т.д.
Товарная оценка мяса (оценка и обозначение качества мяса – категории, упитанности) проводится только при наличии клейма и штампа Государственной ветеринарной службы.
