и мясопродуктов. Хладобойни являются складом-накопителем замороженного мяса, которое по мере надобности отправляют в места потребления. В настоящее время их переоборудуют в мясокомбинаты.
Бойни – слабомеханизированные предприятия по переработке животных на мясо с незаконченным производственным циклом. Здесь осуществляют только первичную переработку, получают мясные туши, жир, субпродукты и шкуры. Остальные продукты убоя (кишечник, кровь, технические субпродукты и др.) для дальнейшей переработки направляют на мясокомбинаты. Бойни предназначены для обеспечения мясом небольших городов и населенных пунктов.
Скотоубойные пункты – небольшие по размеру и производственной мощности стационарные предприятия по переработке животных на мясо, которые размещают в небольших селениях, населенных пунктах и т.д. Для забоя единичных животных в хозяйствах организуются убойные пункты – временная убойная площадка на открытом воздухе или в помещении (навес, сарай). Здесь устанавливается треножник из крепких брусьев с блоком для поднятия туш в вертикальном положении.
Подготовка животных к убою практически начинается при поступлении на скотобазы и в процессе приема, где проводится сортировка на однородные группы по упитанности, полу, возрасту и состоянию здоровья при приеме по живой массе и упитанности.
Подготовка к убою скота и птицы оказывает существенное влияние на качество полученного мяса и облегчает осуществление первичной обработки (переработки). Для этого животных направляют в загоны для предубойной выдержки. Обычно крупный и мелкий рогатый скот выдерживают в течение 24 ч, свиней – 12, телят – 6 ч. В течение этого времени животных не кормят, но дачу воды не ограничивают, прекращая ее за 2 ч до убоя. Предубойная выдержка животных имеет важное значение. Она способствует очищению от содержимого желудочно-кишечного тракта, что облегчает первичную обработку, исключает возможность загрязнения туши и органов при случайных нарушениях целостности кишечника и желудка, улучшает санитарное состояние производственных помещений. Предубойная выдержка дает возможность отдохнуть животному после транспортировки и одновременно обеспечить удаление из организма продуктов обмена, отрицатель-
но влияющих на качество мяса, которые накапливаются при утомлении, что способствует лучшему созреванию мяса.
Указанные сроки предубойной выдержки при строгом соблюдении режима не сопряжены с большими потерями мяса и жира. Но если животные не получают воду в течение суток они теряют за счет обеднения тканей влагой до 3-4% живой массы, при этом плохо снимается шкура. При более длительной выдержке животных без воды и корма, потери живой массы увеличиваются.
Так, двухсуточное голодание животных и без дачи воды ведет к потере 5-7% живой массы в зависимости от температуры окружающей среды. Особенно тяжело переносит скот низкие температуры при содержании в мокрых и грязных помещениях (загонах). Сроки продуктивной выдержки должны меняться в зависимости от условий транспортировки и других факторов. При длительной транспортировке сроки уменьшаются. Так, при расстоянии на более 100 км разрешается крупный и мелкий рогатый скот выдерживать не менее 15 ч, свиней – 5 ч. Качество мяса зависит от состояния животных. Возбуждение, страх, боль вызывают усиленный приток крови к мышцам, задерживают ее в сосудах, поэтому при убое обескровливание происходит недостаточно полно. Плохо обескровленное мясо имеет темный цвет с синеватым оттенком, плохо сохраняется. Такое состояние животных возникает при загрузке и выгрузке, когда животным наносят удары. Поэтому животных надо погонять специальными электропогонялками или хлопушками.
8.1.2. Технология убоя
Первичная переработка животных складывается из последовательно проводимых основных операций: оглушение, обескровливание, забеловка и съем шкуры (у свиней шпарка и опалка для удаления щетины), извлечение внутренних органов, распилка туш, оценка качества мяса и взвешивание.
Оглушение . Животных убивают с предварительным оглушением или без него. Оглушают главным образом крупных животных (крупный рогатый скот, лошадей, свиней). Мелких животных (овец, кур, и др.) обычно убивают без оглушения, хотя проводить его целесообразно. Оглушение ведет к потере сознания, чувствительности и двигательной способности, благодаря чему создаются
условия для более удобного и безопасного выполнения последующих операций и первичной переработки животных. Нельзя допускать при оглушении гибели животного, поскольку степень обескровливания мяса при этом ухудшится. Считают, что оглушение проведено правильно, если животное находится без сознания в течение времени, достаточного для накладывания пут на конечности и обескровливания. Оглушение осуществляется как механическим, так и электрическим способом.
При механическом способе применяют деревянный молот весом 2-2,5 кг с ручкой длиной 1 м с помощью стержня специальных стреляющих аппаратов с различной силой ударов. Удар наносят в центр лба таким образом, чтобы с одного раза вызвать сотрясение мозга без нарушения целостности кости с возникновением бессознательного состояния в течение 3-5 мин. В настоящее время этот способ применяется в основном в технически слабооснащенных бойнях и убойных пунктах.
Электрическое оглушение находит более широкое применение, его считают более гуманным и эффективным способом, но оно имеет и недостатки: некоторая часть животных гибнет, наблюдаются случаи кровоизлияния в легкие и мышечную ткань. Чтобы снизить отрицательные последствия, необходимо регулировать напряжение и силу тока и проводить обескровливание не позднее, чем за 1,5 мин после электронаркоза (оглушения).
Обескровливание . Содержание крови в теле крупного и мелкого рогатого скота составляет 7-8%, а свиней и овец – 5% от живой массы. Туша крупного рогатого скота считается хорошо обескровленной, если количество собранной крови равно не менее 4,2%, а при убое овец, коз и свиней – не менее 3,5 от живой массы, что составляет 50-60% всей крови. Остальная кровь остается во внутренних органах и затем теряется при их удалении и обработке. Определенное количество крови остается в мясе. Лучшее условие для обескровливания – вертикальное положение животных. Обескровливание всех видов животных осуществляют путем перерезки крупных кровеносных сосудов – яремных вен и сонных артерий. Продолжительность обескровливания 6-8 мин. Кровь собирают для пищевых и технических целей (животные корма). Для получения пищевой крови применяют полые ножи со шлангами и собирают в специальную посуду. На технические цели кровь стекает по желобам в приемную емкость.
