условия для более удобного и безопасного выполнения последующих операций и первичной переработки животных. Нельзя допускать при оглушении гибели животного, поскольку степень обескровливания мяса при этом ухудшится. Считают, что оглушение проведено правильно, если животное находится без сознания в течение времени, достаточного для накладывания пут на конечности и обескровливания. Оглушение осуществляется как механическим, так и электрическим способом.
При механическом способе применяют деревянный молот весом 2-2,5 кг с ручкой длиной 1 м с помощью стержня специальных стреляющих аппаратов с различной силой ударов. Удар наносят в центр лба таким образом, чтобы с одного раза вызвать сотрясение мозга без нарушения целостности кости с возникновением бессознательного состояния в течение 3-5 мин. В настоящее время этот способ применяется в основном в технически слабооснащенных бойнях и убойных пунктах.
Электрическое оглушение находит более широкое применение, его считают более гуманным и эффективным способом, но оно имеет и недостатки: некоторая часть животных гибнет, наблюдаются случаи кровоизлияния в легкие и мышечную ткань. Чтобы снизить отрицательные последствия, необходимо регулировать напряжение и силу тока и проводить обескровливание не позднее, чем за 1,5 мин после электронаркоза (оглушения).
Обескровливание . Содержание крови в теле крупного и мелкого рогатого скота составляет 7-8%, а свиней и овец – 5% от живой массы. Туша крупного рогатого скота считается хорошо обескровленной, если количество собранной крови равно не менее 4,2%, а при убое овец, коз и свиней – не менее 3,5 от живой массы, что составляет 50-60% всей крови. Остальная кровь остается во внутренних органах и затем теряется при их удалении и обработке. Определенное количество крови остается в мясе. Лучшее условие для обескровливания – вертикальное положение животных. Обескровливание всех видов животных осуществляют путем перерезки крупных кровеносных сосудов – яремных вен и сонных артерий. Продолжительность обескровливания 6-8 мин. Кровь собирают для пищевых и технических целей (животные корма). Для получения пищевой крови применяют полые ножи со шлангами и собирают в специальную посуду. На технические цели кровь стекает по желобам в приемную емкость.
Съемка шкур процесс трудоемкий и составляет 30-40% времени, затрачиваемого на переработку животных. Операции по съемке шкуры ведут очень тщательно и осторожно, так как от этого зависит товарный вид туши и качество шкуры.
Существующие способы снятия шкуры включают операции, проводимые вручную и с помощью ножа, с применением механической установки (лебедки) и др. Механизация значительно облегчает производственный процесс. Съемка шкуры с туши включает забеловку (частичную съемку вручную) и окончательную съемку, осуществляемую в основном с помощью механических средств.
Площадь забеловки у крупного рогатого скота составляет 20-25%, у овец – 40, свиней – 35-40% всей поверхности туши. У свиней возможна обработка туш в шкуре или с частичной съемкой. При этом после обескровливания туши свиней подвергают шпарке при температуре 63-65°С в течение 3-5 мин, опуская туши в чан, наполненный водой, шпарка считается законченной, если щетина с хребта и головы выдергивается без усилий. Щетину удаляют скребковой машиной или скребками вручную. Для полного удаления щетины тушу опаливают газовыми горелками или паяльной лампой. Опалка придает туше хороший товарный вид и дезинфицирует ее. Поверхность опаленной туши должна иметь равномерный коричневый цвет. Затем тушу обильно смачивают водой и дополнительно очищают тупыми скребками.
Снятие крупона связано с тем, что снимается наиболее ценная часть шкуры – спинная и, частично, боковая. Для этого свиную тушу укладывают брюшной частью в чан с горячей водой (63-64°С) на глубину 15-20 см (от линии сосков) – на 3-5 мин., т.е. до момента, когда щетина легко выдергивается. После окончания шпарки щетину удаляют. Перед снятием крупона на туше ножом разрезают шкуру по границе между ошпаренной и неошпаренной частями. После этого делают забеловку шейной части туши так, чтобы шкуру можно было захватить петлей из цепи и произвести ее съемку с помощью лебедки.
Извлечение внутренних органов – нутровка должна проводиться не позднее, чем через 45 мин после обескровливания туши, так как кишечник животного содержит огромное количество микрофлоры, быстро распространяющейся в окружающие ткани. Несвоевременное извлечение внутренних органов ведет к распаду тканей и накоплению ядовитых продуктов. При задержке
извлечения кишечника свыше двух часов после обескровливания туши мясо, согласно ветеринарно-санитарным правилам, должно быть подвергнуто бактериологическому исследованию с целью исключения микрофлоры, способной вызвать заболевания человека.
Последовательность работы такова: разрезают брюшную полость по белой линии, затем извлекают сальники (жировые отложения) с желудка, извлекают желудок, кишечник, диафрагму, вынимают печень, сердце легкие, пищевод, трахею в отдельную тару,
Разделка туш . После нутровки туши крупного рогатого скота и свиней делят на продольные полутуши (топором, секачем или пилой). В отдельных случаях полутушу крупного рогатого скота разделяют на две четвертинки между 12 и 13 ребрами. Туши мелкого рогатого скота, телят, поросят на полутуши не разделяют.
Заключительной, а также ответственной является операция по зачистке туш (полутуш). При зачистке отделяют почки и окружающий жир, срезают бахрому (с шеи), очищают зарез от сгустков крови, обрезают диафрагму и отделяют хвост между 2-3 хвостовым позвонком. Удаляют кровоподтеки, остатки внутренних органов, механические загрязнения. После зачистки туши промывают чистой водой (25-30°С) с внутренней стороны. С наружной можно только мыть при загрязнении. В таких случаях тушу следует осушить, удалив воду, проводя тупой стороной ножа сверху вниз или чистым полотенцем. После зачистки и мойки туши (полутуши) подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе, клеймению, товарной оценке и маркировке.
8.1.3. Ветеринарно-санитарная экспертиза и клеймение, товарная оценка и маркировка
Мясо и другие продукты убоя сельскохозяйственных животных подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе в местах убоя и первичной переработки, также на рынках в лаборатории ветсанэкспертизы. Это необходимо для выявления опасной для употребления продукции (заразные заболевания и инвазии). Результаты экспертизы определяют пригодность мяса к употреблению или его запрету. При этом если экспертиза проведена в полном объеме и мясо получено от здоровых животных на туше или полутуше
