ставится овальное клеймо, означающее, что продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений.
Если проставлено прямоугольное клеймо, это означает «предварительный осмотр» и подтверждает, что мясо получено от животных, прошедших предубойный и послеубойный осмотр из благополучных по карантинным заболеваниям хозяйств. Но оно не дает права на реализацию мяса без проведения ветеринарносанитарной экспертизы в полном объеме.
На мясо, подлежащее обезвреживанию, ставят только ветеринарный штамп, указывающий порядок использования мяса согласно действующим ветеринарно-санитарным нормам и правилам. Например (рис. 161) в центре штампа обозначение «проверка» или «туберкулез» и т.д.
Товарная оценка мяса (оценка и обозначение качества мяса – категории, упитанности) проводится только при наличии клейма и штампа Государственной ветеринарной службы.
8.1.4. Товарная оценка разных видов мяса
Говядина . Мясо грубоволокнистое, темно-красного цвета, плотное с прослойками жировой ткани (мраморность), соединительная ткань развита, жировая ткань твердая, крошится, светложелтого цвета, со специфическим запахом. При варке запах приятный, но несколько ослаблены вкусовые качества.
При реализации в торговую сеть в зависимости от упитанности говядину подразделяют на две категории (ГОСТ 779-87).
Говядина от взрослого скота (коровы старше 3-х лет, волы и телки, а также первотелки до 3 лет с массой туши менее 165 кг):
I категория (низшие пределы) – мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки выступают не резко. Подкожный жир покрывает тушу от седалищных бугров до восьмого ребра (допускаются просветы), на шее, лопатках, бедрах, в тазовой полости и области паха небольшие отложения жира;
II категория – мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра с впадинами), остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают, небольшие участки отложения подкожного жира в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.
Говядина от быков:
I категория – мышцы развиты хорошо, лопатки и бедра выпуклые, остистые отростки не выступают;
II категория – мышцы развиты удовлетворительно, лопатки и бедра недостаточно выполнены, остистые отростки, маклоки выступают.
Говядина от коров-первотелок (масса туши 165 кг и более):
I категория (низшие пределы) – мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают. Отложения жира у основания хвоста и на верхней стороне бедра;
II категория – мышцы развиты удовлетворительно, на бедрах впадины, остистые отростки, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо, допускается отсутствие жировых отложений.
Говядина от молодняка (молодняк отборный – масса туши более 230 кг; I класс – 193-230; II класс – 168-195; III класс – 168 кг и менее):
I категория – мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают;
II категория – мышцы развиты удовлетворительно, на бедрах впадины, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо.
Телятина: I категория (молочники) – мышцы развиты удовлетворительно, розово-молочного цвета, бедра выполнены, отложения жира имеются в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают; II категория (получавшие подкормку) – мышцы развиты менее удовлетворительно, розового цвета, наибольшие отложения жира в области почек и таза, пояснице и крестце. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают. Мясо, которое по показателям не отвечает указанным требованиям, относят к тощему. Мясо буйволов оценивают аналогично говядине.
Маркировка говядины и телятины . В зависимости от упитанности говядину и телятину маркируют следующим образом: I категория – круглое клеймо; II категория – квадратное клеймо; тощая – треугольное клеймо.
Товароведческую оценку и маркировку мяса проводят специалисты, прошедшие специальное обучение, находящиеся в штате предприятия. Набор основных клейм и штампов (форм и размеров для маркировки и перемаркировки мяса) показан на рисунке 162, 163.
Рис. 163. Формы, размеры клейм для переклеймения
На полутушах бычков ставят клеймо соответствующей категории упитанности с обозначением внутри клейма буквы Б.
