Качество говядины определяется не столько общим количеством жира, сколько распределением его в туше. Согласно современным требованиям оптимальным считается содержание в мясе 10-18% жира. Отложение жира в туше связано с кормлением, возрастом, живой массой, полом и породой животных.
Соединительная ткань во многом определяет жесткость мяса. Наиболее ценные части туши содержат значительно меньше соединительной ткани, чем менее ценные. В межклеточном веществе имеются коллагеновые, эластические и проколлагеновые волокна. Их количество и степень развития оказывают значительное влияние на качество мяса. Коллаген нерастворим в воде, но набухает в ней, очень медленно переваривается пепсином, почта не переваривается трипсином и соками поджелудочной железы. В коллагене очень мало метионина и отсутствует триптофан. Благодаря способности коллагена переходить в глютин, богатые им соединительные ткани могут быть использованы для производства некоторых видов пищевой и технической продукции, в том числе – желатина и клея.
Эластические волокна , в отличие от коллагеновых, легко растяжимы и непрочны на разрыв, при разваривании не дают клея. Они очень стойки к кислотам и щелочам. Эластин не содержит триптофана, в нем очень мало гистидина и метионина. Он почти не переваривается пепсином; практически не имеет пищевой ценности. Соединительная ткань, которая входит в состав мяса, повышает жесткость и снижает качество мяса. Качество мяса зависит не только от количества содержащейся в нем соединительной ткани, но и от соотношения в ней эластических и коллагеновых волокон, их строения и толщины.
Кости в организме выполняют опорно-трофическую функцию и влияют на формирование экстерьера и типа телосложения животных. Костная ткань характеризуется развитым межклеточным веществом, который состоит из органической и неорганической частей и воды. В ней содержится 20-25% воды, 30 – белков, в том числе 93 – коллагена, и 45 – неорганических соединений. Следовательно, костная ткань богата коллагеном и в ней мало жира. Но в составе костного мозга содержится значительное количество жира. Плоские кости являются хорошим сырьем для получения желатина и клея. Хрящевая ткань малопригодна для производства этих продуктов.
Скелет и его отделы по периодам выращивания растут неравномерно. За 20 мес. откорма масса скелета бычков увеличилась в 8,8 раза, телок – в 6 раз. Коэффициенты роста осевого скелета у бычков и телок в 1,6-1,7 раза выше по сравнению с коэффициентом роста периферического. Неравномерный характер роста отделов скелета отражается на соотношении их массы. Если у новорожденных телят масса осевого скелета составляет 41% и периферического 59%, то к 20-месячному возрасту масса осевого скелета у бычков и телок увеличилась до 54%, периферического снизилась до 46%.
По отношению к живой массе масса скелета снижается особенно активно до 8 мес. Если у новорожденных телят масса скелета к предубойной живой массе составляет 19,2%, то в 8 мес. – 11,8 и в 20 мес. – 10,6%. У интенсивно растущих животных молочных и молочно-мясных пород происходит постоянная перестройка морфологического состава туш. В тушах новорожденных бычков значительную долю составляют кости – 32-37%. К 4-месячному возрасту их масса снижается до 24-28%, к 8-месячному возрасту – до 21-25%. В возрасте 1 года масса костей в тушах составляет 19-22%. На 2-м году жизни их доля в туше снижается менее значительно, чем в предыдущие периоды, и при достижений живой массы 400-550 кг их масса составляет 16,5-19%. При такой живой массе масса сухожилий составляет 3-4%, мяса жилованного – 77-79%.
3.4. Качество мяса
Мясо – продукт неоднородный, со сложным составом. Одни составляющие его части выполняют пластические функции, другие – обеспечивают товарный вид, вкус, аромат, от третьих зависят технологические свойства. Поэтому полную характеристику качества мяса можно дать лишь на основании оценки широкого спектра показателей.
Качество мяса оценивается по пищевой, биологической, энергетической ценности, органолептическим и технологическим свойствам. Особые качества придают мясу незаменимые (эссенциальные) вещества, которые в организме человека не синтезируются или синтезируются в недостаточном количестве. К основным эссенциальным веществам в питании человека относят восемь незаменимых аминокислот, две полиненасыщенные жирные
кислоты, все витамины и большинство минеральных солей.
Пищевая ценность мяса определяется совокупностью полезных свойств, которые удовлетворяют потребность организма человека в различных веществах (белках, липидах, экстрактивных и минеральных веществах, витаминах и др.), и обусловлена его химическим составом. Эта характеристика отражает всю полноту полезных качеств продукта. Пищевая ценность мяса тем выше, чем в большей степени состав его приближается к формуле сбалансированного питания.
Биологическая ценность мяса зависит в основном от качества белков и определяется сбалансированностью их состава, структурными особенностями и степенью их усвоения организмом человека. Белковая часть мяса представлена двумя группами белков – мышечными (полноценными) и соединительно-тканными, в основном коллагеном (неполноценными). Наиболее высокой биологической ценностью обладает мясо, содержащее в мышечной ткани 85% полноценных белков и 15% соединительно-тканных неполноценных белков. В 100 г I категории говядины содержится незаменимых аминокислот 7100-7200 мг, баранины 5700-5800 и мясной свинины – 5600-5700 мг.
Говядина и куриное мясо по биологической ценности имеют близкие показатели. Биологическая ценность свинины выше, а баранины ниже, чем говядины и куриного мяса.
Немаловажная роль принадлежит липидам. Биологическая ценность жиров определяется содержанием в них полиненасыщенных жирных кислот – линолевой, линоленовой и арахидоновой. Линолевая и линоленовая кислоты не синтезируются в организме человека и являются незаменимыми. Их содержание к говядине невелико.
Мясо является основным источником витаминов группы В . Говядина характеризуется высоким содержанием витамина B6 (пиридоксина), который способствует образованию эритроцитов в костном мозгу и излечению злокачественного малокровия. Потери витаминов В1 и В2 при варке достигают 15-40%, при жарении – 40-50, при тушении – 30-60%. В говядине высокое содержание железа, которое усваивается организмом человека на 30%, или в 1,5-3 раза лучше, чем из других продуктов питания.
Энергетическая ценность определяется количеством энергии, которая освобождается из пищи в процессе биологического
