окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма. Энергетическая ценность при окислении в организме 1 г белков составляет 16,7 кДж, жиров – 37,7, углеводов – 15,7 кДж.
Технологическая ценность характеризуется совокупностью физико-химических, структурно-механических и органолептических свойств мяса, которые определяют возможность его использования для различных технологий.
Концентрация водородных ионов (рН) мяса является важнейшим технологическим показателем. Она зависит от наличия гликогена в организме животного в период убоя и от интенсивности образования молочной кислоты. С величиной рН мяса взаимосвязаны влагоудерживающая способность, цвет, бактериальная обсемененность, сроки созревания и хранения. Мясо с высокой рН сильнее обсеменяется и хуже хранится. Величина рН в различных мышцах неодинакова и различия могут достигать 0,6 единицы. Особенно неблагоприятно на величину рН влияет стрессовое состояние животных перед убоем, когда содержание гликогена в мышцах значительно снижается, мало образуется молочной кислоты и в результате величина рН мяса высокая.
Нежность – одно из важнейших свойств, определяющих пищевые достоинства мяса. Нежность и сочность мяса взаимосвязаны и во многом зависят от пола, породы, возраста животных, части туши, условий созревания мяса, продолжительности и температуры хранения и методов технологической обработки. Нежность мяса обусловлена количеством соединительной ткани, ее свойствами и распределением, содержанием жира в мышечных пучках и между мышцами. Жесткость мышц увеличивается по мере удаления от позвоночного столба.
Вкус и аромат определяют ценность мяса и мясопродуктов. На вкус и аромат вареного мяса влияют содержание безазотистых и азотистых экстрактивных веществ в сыром мясе и их изменения в процессе тепловой обработки. Безазотистые и азотистые экстрактивные вещества являются стимуляторами желудочной секреции, они возбуждающе действуют на нервную систему и повышают аппетит.
Цвет мяса в основном обусловлен содержанием миоглобина и его производных. При содержании большого количества оксимиоглобина мясо отличается интенсивным ярко-красным цветом, при
повышенном уровне метмиоглобина оно приобретает темнокрасный цвет. Мясо молодых животных обычно бывает светлокрасного цвета, старых – темно-красного.
Для комплексной оценки качества говядины делают анализы химического состава средней пробы мяса (влага, жир, протеин, зола), определяют состав и свойства отдельных мышц: содержание влаги, жира, протеина, золы, общего белка, в том числе полноценного, определяемого по количеству триптофана, и неполноценного – по концентрации оксипролина, азотистых экстрактивных веществ небелкового характера, цвету, рН, влагоудерживающей способности, устанавливают потери мясного сока при термической обработке, состав вареного мяса и другие характеристики.
3.5. Пищевые субпродукты
Выход субпродуктов у крупного рогатого скота по отношению к живой массе составляет 10-11%. В зависимости от вкусовых и кулинарных достоинств они делятся на две категории. К первой категорий относят: печень, почки, язык, мозги, сердце, диафрагму, мясокостный хвост, вымя, мясную обрезь, которые составляют 3,4% от живой массы. Ко второй категории относят: рубец, калтык (гортань), пикальное мясо, сычуг, легкие, голову без языка, трахею, селезенку, губы, уши, летошку (книжку), которые составляют 7,2% от живой массы. Но такое распределение субпродуктов на категории, принятое в мясной промышленности, далеко не всегда соответствует их пищевой и биологической ценности.
Печень по разнообразию питательных веществ не имеет себе равных среди продуктов убоя. В ней содержится сравнительно большое количество биологически полноценных белков (до 15%) и малое – неполноценных, много углеводов в виде гликогена – от 4 до 17% в зависимости от состояния животных. Вода составляет 70-73%, жир – 3-5, зола – 1,5%. Печень очень богата витаминами А, B2, В12, РР, тиамином, биотином, холином, пантотеновой кислотой, пиридоксином. В печени много железа и фосфора.
Почки характеризуются относительно высоким содержанием белковых веществ (15-16%), небольшим содержанием жира (2-5) и углеводов (1,1-1,2%), Отношение полноценных белков к неполноценным составляет более 5,5. Они богаты ферментами. По витаминному составу почки превосходят мясо, но уступают печени.
По содержанию витаминов В1, B2, B6, В12, пантотеновой кислоты, биотина почки не уступают печени. Почки – ценнейший продукт питания, но перед переработкой их тщательно вымачивают, чтобы удалить запах мочи.
Язык состоит в основном из поперечно-полосатой мышечной ткани. По сравнению с мясом в языке меньше общее количество белков и полноценных белков, но больше коллагена. Продукция, вырабатываемая из языка, обладает приятными вкусовыми качествами.
Сердце также состоит из поперечно-полосатой мышечной ткани. Пищевая ценность его примерно такая же, как и мяса первого сорта. Коэффициент перевариваемости мяса сердца выше, чем мяса почек, языка и печени. Для повышения его кулинарных достоинств требуется длительная тепловая обработки (тушение).
Головной и спинной мозг содержит значительное количество необходимых для организма липидов, ненасыщенных жирных кислот. Большинство белков мозга – полноценные и только небольшое их количество – неполноценные. Содержание жира и белка примерно равное (8-10%). Но в мозгу имеется много холестерина. При использовании в большом количестве мозги плохо усваиваются организмом человека.
Легкие по сравнению с перечисленными субпродуктами характеризуются низкой пищевой ценностью, низким белковым качественным показателем (высокое содержание неполноценных белков – 5,6 и небольшое – полноценных – 9,5%). Белковые вещества легких перевариваются хуже белков мяса. Используют легкие для приготовления начинок.
Следует отметить, что для питания детей различного возраста используют печень как источник железосодержащих белков – феррина и ферритина, мозги как источник органических фосфорных соединений и витаминов холина и инозита.
Мясо хвостов, ноги (путовый сустав), рубец, сетка, сычуг, вымя, губы, уши обладают низкой пищевой ценностью из-за высокого содержания соединительной ткани. В них 50-70% белковых веществ приходится на долю коллагена. Многие из них при длительной варке образуют студенистые бульоны.
