большую поверхность прикрепления, пористое строение и плотные сухожилия.
С возрастом мышечная ткань обогащается всеми необходимыми азотосодержащими компонентами, но наиболее характерно для растущих мышц увеличение в них количества белка и небелкового азота. Известно, что чем меньше в тканях небелкового азота, тем интенсивнее в них идут синтетические процессы. Данные, характеризующие возрастные изменения содержания азота, белка, нуклеиновых кислот и адениннуклеотидов в мышце бычков красной степной породы, приведены в таблице 14.
Таблица 14
Возрастные изменения содержания азота, белка, нуклеиновых кислот, адениннуклеотидов в мышце бычков красной степной породы [42]
| Показатели | При рождении | Возраст, мес. | ||
|---|---|---|---|---|
| 6 | 12 | 18 | ||
| Общий азот, % | 2,95 | 3,45 | 3,67 | 3,73 |
| Белковый азот, % | 2,84 | 3,18 | 3,25 | 3,30 |
| Остаточный азот, % | 0,31 | 0,35 | 0,38 | 0,34 |
| Белок, % | 17,70 | 19,52 | 20,01 | 20,45 |
| ДНК и РНК, мг/г | 2,32 | 1,87 | 1,77 | 1,64 |
| АТФ и АДФ, мг в 100 г | 33,23 | 36,3 | 41,14 | 32,78 |
На синтез белка расходуется энергия макроэргических связей АТФ-АДФ. Синтез белка в теле 12-месячных бычков идет интенсивнее, чем в другие периоды роста. Это представляет значительный интерес при определении наиболее эффективных систем интенсивного выращивания молодняка крупного рогатого скота на мясо и особенно при решении вопроса о возрасте, к которому животные могут дать мясо желательного качества.
По уровню АТФ и АДФ в мышечной ткани можно судить о зависимости между ассимиляцией азота в ткани и эффективностью окислительного фосфорилирования. Эти данные согласуются с результатами исследований, проводимых В. И. Шляхтуновым, А. И. Плященко [63].
При изучении толщины мускульных волокон у бычков красной степной породы молочного, молочно-мясного типов, помесей I поколения (красная степная х герефорд), черно-пестрой и симментальской пород получены следующие результаты (табл. 15).
Данные гистологического строения длиннейшей мышцы спины показывают, что величина диаметра мышечных волокон во всех породных группах бычков увеличивается с ростом массы длиннейшей мышцы спины и с возрастом.
Таблица 15
Динамика толщины мускульных волокон длиннейшей мышцы спины у бычков различных пород и производственных типов, мкм [42]
| Порода, породность, тип | Возраст, мес. | |||
|---|---|---|---|---|
| 4 | 12 | 15 | 18 | |
| Красная степная: молочный тип | 18,7 | 32,3 | 39,7 | 42,8 |
| молочно-мясной тип | 19,3 | 34,2 | 41,3 | 44,1 |
| Помеси (красная степная х герефорд) | 20,8 | 35,7 | 44,3 | 49,9 |
| Симментальская | 23,2 | 35,2 | 44,9 | 48,2 |
| Черно-пестрая | 21,5 | 35,0 | 43,9 | 47,3 |
Необходимо отметить, что, несмотря на большую толщину мышечных волокон у помесных и симментальских бычков их мясо при органолептической оценке получило наиболее высокие оценки за вкусовые качества, что согласуется с данными других исследователей [46, 55, 58, 56].
По диаметру мышечных волокон и развитию мышечной ткани можно судить о мясной скороспелости животных. Чем раньше мышцы достигают полного развития, тем выше скороспелость животных. У скота мясных пород диаметр мышечного волокна больше и растет мясной скот быстрее по сравнению с молочными породами. Поэтому по интенсивности роста мышечной массы мясной скот превосходит животных молочных и комбинированных пород и считается более скороспелым, т. е. быстрее достигает убойных кондиций при одинаковых условиях кормления и содержания.
С возрастом изменяются морфологический и химический составы тела животного: содержание жира, протеина, минеральных веществ увеличивается, а воды – уменьшается. В органах и тканях снижается содержание РНК и ДНК; падает физико-химическая активность белков; увеличивается количество межклеточного вещества и внутриклеточных метаплазматических образований; уменьшаются клеточная и ядерная массы, потребности и отложения азотистых веществ; затухает распад белковых веществ; ассимилятивные процессы протекают быстрее, чем диссимилятивные.
Следовательно, в процессе онтогенеза в определенной закономерности происходят изменения величины, формы тела, его органов и тканей, их морфологической структуры, химического состава, обмена веществ, т. е. стадии развития организма сменяются строго последовательно, а само развитие органов и тканей необратимо. Эта закономерность указывает на невозможность компенсации недоразвитости животного на каком-либо этапе онтогенеза последующим улучшением условий жизни.
Обобщая экспериментальные материалы по морфологическим, химическим и физико-химическим изменениям в организме животных за отдельные 4-месячные периоды выращивания и откорма установлены закономерности формирования мясной продуктивности крупного рогатого скота. Общую схему роста основных тканей крупного рогатого скота можно представить в следующем виде.
В I периоде (от рождения до 4 мес.) по интенсивности роста костная ткань находится на первом месте, мышечная – на втором и на последнем – жировая.
Во II периоде (от 4 до 8 мес.) мышечная ткань растет интенсивно, рост костей замедляется, жировые накопления увеличиваются незначительно.
Для III периода (от 8 до 12 мес.) характерен интенсивный рост мышечной ткани, рост костей снижается, а рост жировой ткани повышается.
В IV периоде (от 12 до 16 мес.) мышечная и жировая ткань растут интенсивно, почти с одинаковой интенсивностью, кости растут незначительно.
В V периоде (от 16 до 20 мес.) интенсивность роста жировой ткани преобладает над ростом мышечной, а костная ткань почти прекращает свой рост. Следует отметить, что точно разграничить эти периоды трудно, так как между ними нет резкого перехода. Неодинаковая интенсивность роста мышц, скелета и жировой ткани влияет на морфологический состав туши, количество съедобных и несъедобных частей.
