Технология производства говядины

Следовательно, в процессе онтогенеза в определенной закономерности происходят изменения величины, формы тела, его органов и тканей, их морфологической структуры, химического состава, обмена веществ, т. е. стадии развития организма сменяются строго последовательно, а само развитие органов и тканей необратимо. Эта закономерность указывает на невозможность компенсации недоразвитости животного на каком-либо этапе онтогенеза последующим улучшением условий жизни.

Обобщая экспериментальные материалы по морфологическим, химическим и физико-химическим изменениям в организме животных за отдельные 4-месячные периоды выращивания и откорма установлены закономерности формирования мясной продуктивности крупного рогатого скота. Общую схему роста основных тканей крупного рогатого скота можно представить в следующем виде.

В I периоде (от рождения до 4 мес.) по интенсивности роста костная ткань находится на первом месте, мышечная – на втором и на последнем – жировая.

Во II периоде (от 4 до 8 мес.) мышечная ткань растет интенсивно, рост костей замедляется, жировые накопления увеличиваются незначительно.

Для III периода (от 8 до 12 мес.) характерен интенсивный рост мышечной ткани, рост костей снижается, а рост жировой ткани повышается.

В IV периоде (от 12 до 16 мес.) мышечная и жировая ткань растут интенсивно, почти с одинаковой интенсивностью, кости растут незначительно.

В V периоде (от 16 до 20 мес.) интенсивность роста жировой ткани преобладает над ростом мышечной, а костная ткань почти прекращает свой рост. Следует отметить, что точно разграничить эти периоды трудно, так как между ними нет резкого перехода. Неодинаковая интенсивность роста мышц, скелета и жировой ткани влияет на морфологический состав туши, количество съедобных и несъедобных частей.

Наследственные особенности скота . Установлено, что мясная продуктивность скота формируется под влиянием наследственности и факторов внешней среды. Влияние наследственности проявляется в породных и индивидуальных особенностях животных, обусловливающих уровень генетического потенциала мясной продуктивности. Из факторов внешней среды определяющими являются кормление, содержание и климат. Для промышленного животноводства изучение этих факторов имеет решающее значение.

О влиянии наследственности и условий среды на общее фенотипическое разнообразие признаков судят по величине коэффициента наследуемости h² . Чем теснее связь между признаками потомков и предков, тем выше коэффициент наследуемости. Величина коэффициента наследуемости обусловливается интенсивностью предварительного отбора животных, уровнем племенной работы с ними, кормлением, содержанием и другими факторами.

Успех селекции достигается быстрее по тем признакам, которые имеют более высокий коэффициент наследуемости.

Установлено, что в зависимости от породы (молочного, комбинированного, мясного направлений продуктивности) коэффициент наследуемости колеблется в пределах: живой массы при рождении телят – 0,11-0,53; отъеме – 0,110,57; среднесуточного прироста от окончания молочного периода до убоя – 0,20-0,46; убойного выхода – 0,25-0,73; площади «мышечного глазка» – 0,48-0,70; нежности мяса – 0,60-0,71; эффективности использования корма – 0,22-0,48.

Породные особенности скота . Мясная продуктивность крупного рогатого скота обусловливается его породными особенностями и конституционально-производственным типом. Скот существующих пород различается между собой по интенсивности роста, оплате корма мясной продукцией и состоянию упитанности в определенном возрасте. Значительные различия по уровню мясной продуктивности и качеству мяса отмечаются у скота мясных и молочных пород, а также у животных молочно-мясного и молочного типов. Практика скотоводства свидетельствует о том, что при интенсивном выращивании и откорме от молодняка молочных пород и пород двойной продуктивности может быть получена высококачественная говядина. В молодом возрасте при хорошем кормлении

скот пород двойной продуктивности (симментальской, швицкой и др.) и молочных пород достигает большой живой массы и в течение продолжительного периода сохраняет высокую энергию роста.

Результаты исследований (табл. 17) свидетельствуют о значительном влиянии породы, породности, производственного типа животных на мясную продуктивность. От бычков красной степной породы (молочного типа) при аналогичных интенсивных уровнях кормления и условиях содержания получены более низкие показатели мясной продуктивности, чем от бычков той же породы (молочно-мясного типа). Бычки холмогорской, черно-пестрой, симментальской пород имели мясную продуктивность выше, чем красной степной, и в то же время различались между собой.

Помесные бычки превосходили чистопородных животных исходных материнских пород. Так, получено чистого мяса в среднем от бычка красной степной породы (молочного типа) – 178,9 кг, бычка этой же породы (молочно-мясного типа) – 194,8, помесного бычка (красная степная х герефорд) – 219,4, холмогорского – 181,9, помесного (холмогорского х голштино-фризского) – 186,0, бычка черно-пестрой породы – 205,9, симментальской – 217,8 кг.

Наиболее высокой мясной продуктивностью обладают бычки специализированных мясных пород при интенсивном выращивании и откорме (табл. 16). Это указывает на то, что влияние породы на формирование мясной продуктивности крупного рогатого скота очень велико и с ним нельзя не считаться при промышленном производстве говядины.

Таблица 16

Мясная продуктивность бычков мясных пород

в возрасте 18 мес. [42]