Многочисленными исследованиями о влиянии породы на формирование мясной продуктивности скота [34, 57, 4, 40] установлено, что в условиях интенсивного выращивания и откорма (при скармливании 2800-3400 корм. ед.) скот большинства разводимых в стране пород молочного и комбинированного направлений продуктивности проявляет высокую энергию роста и при убое дает полноценные, тяжеловесные туши с хорошим качеством мяса.
В нашей стране из мясных пород скота разводят в основном казахскую белоголовую и калмыцкую, а также в небольшом количестве герефордскую, абердин-ангусскую, шаролезскую, шортгорнскую, кианскую, санта-гертруда и др.
Определенное влияние на уровень мясной продуктивности оказывает тип скота. Чем сильнее у животных выражен мясной тип, тем больше они пригодны для откорма.
Известное влияние на формирование мясной продуктивности оказывает промышленное скрещивание молочных и комбинированных пород со специализированными мясными. Проявляющийся при этом гетерозис способствует повышению мясной продуктивности скота (до 20%) и улучшению качества говядины.
Возраст . Большое влияние на мясную продуктивность cкотa и качество говядины оказывает возраст животных. При выращивании молодняка на мясо выделяют три основных периода: молочный (до 5-6-месячного возраста у скота неспециализированных в мясном направлении пород и до 8-месячного у мясного скота), период доращивания (до 12-14 мес.) и период заключительного откорма. Такое деление базируется на возрастных особенностях организма животных.
У взрослого скота, закончившего рост (после 3 лет жизни), прирост массы происходит в результате некоторого утолщения мышечных волокон, но в основном в результате отложения жира, У растущего же молодняка почти наполовину прирост состоит из мышечной ткани.
С возрастом животного существенно изменяются и морфологический состав туши, величина ее отдельных частей (отрубов), их соотношение. У полновозрастных животных при оптимальных условиях кормления каждая мышца достигает размеров, обусловленных наследственностью (снижается содержание воды в тканях, улучшается соотношение белка и жира, говядина становится более «зрелой», таблица 18).
Изменение мясной продуктивности бычков симментальской породы с возрастом [31]
| Показатели | Возраст, мес. | ||
|---|---|---|---|
| 6 | 12 | 18 | |
| Живая масса перед убоем, кг | 176,4 | 331,0 | 459,8 |
| Масса туши, кг | 93,3 | 184,2 | 246,1 |
| Масса внутреннего сала, кг | 2,35 | 6,20 | 16,40 |
| Убойная масса, кг | 95,65 | 190,40 | 262,50 |
| Масса тканей туши, кг: мышц | 69,1 | 141,4 | 192,7 |
| сухожилий | 1,6 | 7,0 | 9,9 |
| костей | 22,6 | 35,8 | 43,5 |
| Химический состав мышечной ткани, %: вода | 72,6 | 68,8 | 66,2 |
| белок | 20,2 | 19,5 | 18,7 |
| жир | 6,2 | 10,8 | 14,4 |
Данные исследований наглядно свидетельствуют об изменении живой массы бычков, соотношения отдельных частей туши, химического состава мышечной ткани за период от 6 до 18месячного возраста. Закономерность таких изменений четко прослеживается и в результатах работы Л. И. Кибкало на бычках черно-пестрой породы.
С возрастом изменяется морфологический состав туши. Происходит увеличение относительной доли мякоти и уменьшение доли костей, что обеспечивает увеличение коэффициента мясности в 2 раза (с 2,3 до 4,8 кг мякоти на 1 кг костей). С ростом бычков содержание влаги в мясе уменьшается на 12%, а содержание жира увеличивается на 11,5% (в 8,7 раза).
С возрастом у животных происходят существенные изменения в составе прироста живой массы (табл. 19). Содержание воды в 1 кг прироста массы тела уменьшается в 2,6 раза, а содержание жира увеличивается в 7,5 раза. Только до живой массы 200 кг в составе прироста тела бычков белок преобладает над жиром, в дальнейшем жира содержится значительно больше, чем протеина.
Изменение мясной продуктивности бычков черно-пестрой
породы с возрастом
| Показатели | Возраст, мес. | |||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| ново- рож- денные | 6 | 12 | 15 | 18 | 21 | |
| Живая масса, кг | 35 | 185 | 340 | 420 | 480 | 535 |
| Предубойная живая масса, кг | 35 | 175 | 320 | 395 | 451 | 503 |
| Масса туши, кг | 19,6 | 87,5 | 170 | 213 | 248 | 282 |
| Масса внутреннего жира-сырца, кг | 0,3 | 2,5 | 5,0 | 7 | 10 | 13 |
| Убойная масса, кг | 19,9 | 90 | 175 | 220 | 258 | 295 |
| Выход туши, % | 56 | 50 | 53 | 54 | 55 | 56 |
| Выход внутреннего жира- сырца, % | 0,9 | 1,4 | 1,6 | 1,8 | 2,2 | 2,6 |
| Убойный выход, % | 56,9 | 51,4 | 54,7 | 55,7 | 57,2 | 58,6 |
| Состав туши, %: мякоть | 65 | 76 | 80 | 82 | 82,4 | 82,6 |
| кости | 35 | 24 | 20 | 18 | 17,6 | 17,3 |
| коэффициент мясности | 2,3 | 3,2 | 4,0 | 4,6 | 4,7 | 4,8 |
| Химический состав мяса, %: влага | 79 | 74 | 72,5 | 71 | 69 | 67 |
| протеин | 18,5 | 20,5 | 20,0 | 20 | 19,5 | 19 |
| жир | 1,5 | 4,5 | 6,0 | 8 | 10,5 | 13 |
| зола | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Калорийность 1 кг мяса, МДж | 3655 | 5120 | 5602 | 6356 | 7215 | 8074 |
Таблица 20
Химический состав и содержание энергии в 1 кг прироста массы тела у растущих бычков (по данным Пиатковского)
| Масса тела, кг | Вода, г | Белок, г | Жир, г | Зола, г | Энергия, МДж | Отношение энергии белка к валовой |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 50 | 719 | 169 | 70 | 42 | 6,8 | 59 |
| 100 | 715 | 167 | 78 | 40 | 7,1 | 56 |
| 200 | 691 | 165 | 106 | 38 | 8,1 | 48 |
| 300 | 612 | 163 | 189 | 36 | 11,4 | 34 |
| 400 | 478 | 161 | 328 | 33 | 16,9 | 23 |
| 500 | 279 | 159 | 522 | 30 | 24,6 | 15 |
Пол животных. У крупного рогатого скота половой диморфизм выражен сравнительно хорошо, особенно в более старшем возрасте, когда начинает активно проявляться гормональная
