функция половых желез, которая взаимосвязана с деятельностью эндокринной и нервной систем. Период активного роста бычков более длительный и сдвинут на более поздние сроки по сравнению с таковым кастратов и телок. Среднесуточный прирост живой массы бычков на 9-14% выше, чем кастратов, и на 16-23% выше, чем телок. Большие различия между бычками, кастратами и телками отмечены и по убойным качествам (табл. 21).
Таблица 21
Убойные качества молодняка
| Возраст, мес. | Группа | Ж.м. перед убоем, кг | Масса парной туши | Масса внут- реннего сала, кг | Убойный выход, % | |
|---|---|---|---|---|---|---|
| кг | % | |||||
| 2-3 дня | Бычки | 33,5 | 18,6 | 55,6 | 0,44 | 56,8 |
| Телки | 32,5 | 18,4 | 56,6 | 0,45 | 58,0 | |
| 4 | Бычки | 114 | 58,5 | 51,3 | 0,55 | 51,8 |
| Телки | 117 | 60,0 | 51,3 | 1,39 | 52,5 | |
| 8 | Бычки | 237 | 124,5 | 52,5 | 3,87 | 54,2 |
| Кастраты | 227 | 113,5 | 50,0 | 5,90 | 52,6 | |
| Телки | 217 | 111,5 | 51,4 | 4,58 | 53,5 | |
| 12 | Бычки | 339 | 182,8 | 53,9 | 6,49 | 55,8 |
| Кастраты | 293 | 153,2 | 52,3 | 10,93 | 56,2 | |
| Телки | 284 | 141,0 | 49,6 | 14,75 | 54,8 | |
| 16 | Бычки | 435 | 239,0 | 54,7 | 9,91 | 56,9 |
| Кастраты | 376 | 195,2 | 51,9 | 15,91 | 56,1 | |
| Телки | 345 | 176,7 | 51,2 | 23,35 | 57,9 | |
| 20 | Бычки | 508 | 275,3 | 54,2 | 13,43 | 56,8 |
| Кастраты | 441 | 234,5 | 53,2 | 27,45 | 59,4 | |
| Телки | 409 | 214,3 | 52,4 | 34,06 | 60,7 | |
При убое в оптимальные сроки по основным показателям качества туш и мяса бычки значительно уступают кастратам и телкам. У бычков относительно лучше развиты менее ценные части туши – шейная и плечелопаточная, у кастратов и телок – поясничная и тазобедренная, относящиеся к высокосортным отрубам. Коэффициент мясности (соотношение мякоти и костей) у телок на 13-15% выше, чем у бычков.
В составе прироста мяса и внутреннего сала начиная с 4-месячного возраста, особенно у телок, жира содержится значительно больше, чем протеина (табл. 22). Поэтому с возрастом животных значительно увеличивается уровень энергии в жире и снижается – в протеине. Эти факторы являются определяющими при
выборе сроков реализации молодняка на мясо. Наиболее ценное мясо получают при убое хорошо выращенного молодняка в возрасте 16-20 мес. Мясо старых и плохо упитанных животных намного хуже по качеству, оно грубоволокнистое и жесткое.
Таблица 22
Химический состав и содержание энергии в 1 кг прироста мяса и внутреннего сала молодняка
| Показатели | 3-4 дня – 4 мес. | 4-12 мес. | 12-20 мес. | |||
|---|---|---|---|---|---|---|
| бычки | телки | бычки | телки | бычки | телки | |
| Протеин, % | 21,1 | 20,4 | 17,3 | 13,0 | 15,6 | 11,2 |
| Жир, % | 6,4 | 9,2 | 21,7 | 44,0 | 31,3 | 54,6 |
| Энергия, МДж | 6,2 | 7,2 | 11,5 | 19,4 | 14,9 | 23,2 |
| Энергия протеина в общей энергии, % | 60 | 50 | 27 | 12 | 18 | 8 |
| Расход кормов на 1 МДж, к.ед. | 0,6 | 0,5 | 0,6 | 0,5 | 0,8 | 0,7 |
Содержание протеина в средней пробе мяса бычков с 4-месячного возраста стабилизируется и не изменяется до 16-месячного возраста. Содержание протеина в мясе телок начинает снижаться после 4-месячного возраста. Синтез жира в мясе телок с 4- и у кастратов с 12-месячного возраста происходит не только за счет замещения влаги, но и некоторой части протеина. Так, в первые 4 мес. после рождения в составе прироста мяса у бычков и телок протеин составлял 21%, жир – 6%. От 4 до 12месячного возраста в составе прироста мяса у бычков протеина было 19%, жира – 13, на втором году жизни – 18 и 20, у телок протеина и жира соответственно 18 и 24, 17 и 27%.
Интенсивное отложение жира в мясе телок начинается с 8 мес., кастратов – с 10-12 и бычков – с 12-14 мес. К 16-месячному возрасту в мясе кастратов и телок откладывается жира в 1,5-2,5 раза больше, чем у бычков.
При высоком уровне кормления соотношение жира и протеина в мясе некастрированных бычков молочных и молочно-мясных пород скота достигает оптимальной величины (0,5-1:1) в возрасте 16-18 мес., при среднеинтенсивном – в 18-22 мес. Бычков целесообразно выращивать до живой массы 450-500 кг. Следует отметить, что чем ниже интенсивность выращивания, тем должна быть выше сдаточная масса молодняка. Живая масса телок при
реализации на мясо из-за большого количества жира в средней пробе мяса (более 20%) и внутреннего сала значительно ниже и составляет 360-400 кг в возрасте 14-18 мес.
Средний химический состав мяса хорошо выращенных бычков молочных и молочно-мясных пород скота в возрасте 16-20 мес. живой массой 450-500 кг включает: влаги – 68-70%, жира – 9-12, протеина – 19-20, золы – около 1%; у телок в возрасте 14-18 мес. живой массой 350-380 кг соответственно 64-67, 14-18, 17-19 и 1%. Содержание жира в мышцах у бычков равно 1,2-1,7, протеина – 21-22; у телок жира 1,8-3 и протеина 20-21%; влагоудерживающая способность мяса бычков 60-70 и телок 55-60%.
Самым высоким белковым качественным показателем (соотношение полноценных и неполноценных белков) характеризуется мясо телок, затем мясо кастратов и самым низким – мясо бычков. Мясо телок и кастратов обладает более низкими величиной рН и влагоудерживающей способностью, чем мясо бычков, оно пригодно к длительному хранению и реализации в натуральном виде. Мясу бычков присущи высокие величины рН и влагоудерживающая способность, оно является хорошим сырьем для колбасных изделий.
Уровень и тип кормления . Одним из решающих факторов, влияющих на мясную продуктивность скота, является кормление. Уровень и тип кормления определяют живую массу, продолжительность выращивания и откорма, величину и состав прироста, затраты кормов на 1 кг прироста, массу туши, качество мяса. По уровню питательных веществ, содержащихся в кормах рационов, кормление может быть интенсивным, умеренным и низким. При интенсивном или высоком уровне кормления за период выращивания и откорма молодняка крупного рогатого скота на мясо расходуется от 3200 до 3500 корм. ед., при умеренном – 2800-3200 и низком – менее 2800 корм. ед. На каждую кормовую единицу должно приходиться 100-105 г переваримого протеина.
При высоком уровне кормления организм развивается быстрее, что ведет к раннему половому созреванию животных.
Молодняк за более короткое время достигает большой живой массы при лучших показателях убоя. Туши таких животных хорошо омускулены, в них содержится достаточное количество жира, больше доля наиболее ценных отрубов (филей, оковалок, кострец). О влиянии уровня кормления на мясную продуктивность бычков,
