Технология производства говядины

остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо, жировые отложения могут отсутствовать.

Говядину от молодняка (бычков, бычков-кастратов, телок) в зависимости от массы и упитанности подразделяют на следующие категории:

Говядина первой категории от отборного молодняка, масса туши от 230 кг молодняка I класса, масса туши от 195 до 230 кг включительно; молодняка II класса, масса туши от 168 до 195 кг включительно; молодняка III класса, масса туши 168 кг не менее. Мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают.

Говядина второй категории от молодняка. Мышцы развиты удовлетворительно, бедра имеют впадины, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо.

1 – у быков впереди мошонки (у коров впереди вымени); 2 – у паховой складки;

• 3 – в области хвоста (на седалищных буграх); 4 – в бедренно-крестцовой области; 5 – у поясницы; 6 – у маклока; 7 – на ребрах; 8 – напротив сердца;

• 9 – на лопатках; 10 – в хомутовой области; 11 – около ушей; 12 – под языком; 13 – в области шеи; 14 – в области груди; 15 – у локтевого сустава

Телятину в зависимости от упитанности подразделяют на две категории.

Телятина первой категории (молочники). Мышцы развиты удовлетворительно, розово-молочного цвета, бедра выполнены, отложения жира имеются в области почек и тазовой полости, на

ребрах и местами на бедрах, остистые отростки позвонков не выступают.

Телятина второй категории (получавшие подкормку). Живая масса не менее 30 кг. Мышцы развиты менее удовлетворительно, розового цвета, небольшие отложения жира в области почек и тазовой полости, а также местами на пояснично-крестцовой части, остистые отростки позвонков слегка выступают.

Туши крупного рогатого скота по упитанности, не соответствующие указанным требованиям, относят к тощим.

Контрольные вопросы

1. Какие показатели относятся к количественным показателям ха-

рактеризующим мясную продуктивность крупного рогатого скота?

1. Что называется тушей?

2. Как рассчитывается убойный выход? 4. На какие естественно-анатомические части расчленяют тушу при

разделке?

1. Чем отличается мясо обваленное от мяса жилованного? 6. Какие показатели характеризуют качество мяса? 7. Дайте характеристику пищевых субпродуктов.

2. На какие группы подразделяются шкуры крупного рогатого ско-

та?

1. Перечислить факторы, влияющие на мясную продуктивность

крупного рогатого скота.

1. На какие группы подразделяют скот при приемке на мясокомбинат?

Тесты для контроля усвоения изучаемого материала

1. Как называется мясо крупного рогатого скота?

2. Халяль.

3. Говядина.

4. Буженина.

5. Свинина.

6. Какую долю составляет говядина в мясном балансе нашей страны?

7. 38-40%.

8. 43-45%.

9. 45-50%.

1. 53-55%.

2. Скидка, которую делают на мясокомбинате на содержимое желудочно-кишечного тракта при транспортировке животных до 50 км…

3. не делают;

4. 1,0%;

5. 2,0%;

6. 3,0%.

7. Что определяет отношение массы туши с внутренним жиром к предубойной живой массе, выраженное в процентах?

8. Выход туши.

9. Убойную массу.

10. Убойный выход.

11. Выход жира-сырца.

12. Что характеризует термин «мясо»?

13. Части туши, в которые входят мышцы, кости,

жировая и соединительные ткани.

1. Мышечная ткань без костей и сухожилий.

2. Мышечная и жировая ткань.

3. Мышечная ткань на костях без жировой и

соединительной тканей.

1. Как называют жировые отложения на поверхности мускулатуры у крупного рогатого скота?

2. Структурный жир.

3. Оточный жир.

4. Полив.

5. Сальник.

6. Оптимальное содержание жира в мясе крупного рогатого

скота…

1. 3-5%;

2. 5-10%;

3. 10-18%;

4. 19-26%.

5. На сколько категорий делятся субпродукты?

6. 2 категории.

7. 3 категории.

8. 4 категории.

9. Не делятся.