выращивании и откорме достигает 280-350 кг, у бычков средних пород – 250-300 кг.
Массу парной туши определяют на мясокомбинате взвешиванием после разделки и туалета. Взвешивают тушу (мясо на костях) на специальных весах без внутренних органов, головы, хвоста, ног, удаленных по запястному суставу – передних и по скакательному суставу – задних, но с обязательным оставлением при туше вырезки (большой поясничной мышцы);
масса внутреннего жира . Имеются существенные различия в количестве внутреннего жира в зависимости от породных особенностей животных. Скороспелые породы английского происхождения, а также калмыцкая и казахская белоголовая характеризуются более интенсивным жироотложением, чем крупные породы. Выделяют и взвешивают один раз при контрольном убое на весах жир рубашечный, околопочечный, щуповый, брыжеечный и кишечный;
убойная масса . Величина убойной массы зависит от интенсивности откорма и породных особенностей. Определяют один раз при контрольном убое животного путем сложения массы туши и массы внутреннего жира. Определяют по формуле
УМ = Т + Ж,
где УМ – убойная масса, кг;
Т – масса туши, кг;
Ж – масса жира, кг;
убойный выход . Определяют при контрольном убое (один раз); это процентное отношение убойной массы к предубойной живой массе. Убойный выход зависит от возраста убоя, интенсивности откорма и породы. Он колеблется от 50 до 65%. Определяют по формуле
убойный выход = (УМ/Р)·100,
где УМ – убойная масса, кг; Р – предубойная живая масса, кг;
качество туши . Оценивают по развитию мышц и наличию на поверхности жировых отложений (полива).
Мясность туши, или морфологический состав . Это процентное отношение между массой мяса (мякоти) и массой костей и сухожилий в тушах и отрубах.
Мясность зависит от породных особенностей животных и
интенсивности их выращивания и откорма. У животных лучших пород удельный вес мякоти более 80%, костей – 15-20%, у животных худших пород соответственно 75 и 25%. Тушу расчленяют при более глубоком изучении мясности на 5 анатомических частей – шейную, плечелопаточную, спинно-реберную, поясничную и тазобедренную. Оценка полномясности туши дополняется измерением площади «мышечного глазка» на уровне 12-13-го ребра. Для этого делают поперечный разрез туши, наносят на пергамент контур поперечного разреза туши и площадь мышцы измеряют планиметром.
Оценка туши по жировым отложениям . Поверхностное отложение жира оценивают визуально в пяти местах туши – плечелопаточная, спинная, поясничная, крестец и огузок. Оценка полива туши: следы жира – 1 балл, неудовлетворительный полив – 2, удовлетворительный полив – 3, хороший полив – 4, отличный полив – 5 баллов.
Химический состав мяса . Химический состав мяса устанавливают, определяя в средней пробе мякотной части количество жира, белка, воды и золы. Проводят полную обвалку полутуш. Мясо после жиловки пропускают через волчок и перемешивают в фаршемешалке и из пяти мест отбирают пробы по 500 г для химического анализа от трех туш.
На основании данных химического анализа вычисляют калорийность 1 кг мяса по формуле
К = С – (Ж+З)·4,1+Ж9,3,
где К – калорийность мяса в калориях; С – количество сухого вещества;
Ж – количество жира, г;
З – количество золы, г.
С учетом современных тенденций и требований к качеству мяса оптимальным содержанием жира в говядине должно быть 10-15%. Предпочтение отдают животным, имеющим хорошо развитую мышечную систему, и животным, у которых мясо богато белковым комплексом. Содержание полноценных белков определяют по количеству триптофана, а неполноценных – оксипролина. Отношение содержания триптофана к оксипролину называется качественным белковым показателем. В высокоценном мясе этот показатель равен 5 и выше.
Оплата корма . Определяют по каждому племенному бычку с 8- до 15-месячного возраста на основе количества скормленных кормов в кормовых единицах и полученного прироста в килограммах.
Породы и отдельные животные отличаются более высокой интенсивностью роста, имеют лучшую оплату корма – 6 корм. ед. на 1 кг прироста. Выявлены существенные индивидуальные различия в оплате корма – от 5 до 9 корм. ед. Формула определения:
О = КЕ/П,
где О – оплата корма; КЕ – кормовые единицы; П – прирост.
Воспроизводительная способность . Показатель способности животных приносить регулярно нормально развитое потомство. Установлены относительно низкие показатели наследуемости воспроизводительной способности коров. Однако современная селекция скота предусматривает отбор и оценку матерей будущих быков и быков для производства коров следующего поколения.
При оценке плодовитости коровы учитывают регулярность получения теленка, продолжительность стельности, межотельного и сервис-периода, материнские качества. Хорошая плодовитость – это получение от коровы по одному теленку в год. Для этого плодотворная случка должна быть через 90 дней после отела.
Для анализа плодовитости коров определяют коэффициент воспроизводительной способности по формуле. При нормальном уровне плодовитости коров (ежегодное получение приплода) коэффициент воспроизводительной способности равен 1.
Сервис-период . Число дней от отела до плодотворного осеменения. Оптимальная продолжительность не более 80-85 дней. Межотельный период, который определяют по формуле
МОП = Р + См,
где Р – длительность сервис-периода, дней;
См – продолжительность стельности, дней.
Желательная величина МОП – 365-390 дней, Р можно использовать и для контроля точности показателя выхода телят в стаде на 100 коров. Для этого пользуются формулой
365 х 100
ВТ Р См ,
