Туша – это мясо на костях без шкуры, головы, внутренних органов, внутреннего жира-сырца, без передних конечностей, удаленных по запястному, и задних – по скакательному суставу, но с обязательным наличием большой поясничной мышцы (вырезки).
Выход туши – отношение массы туши к предубойной живой массе, выраженное в процентах. На мясокомбинате выход туши может определяться без скидки, со скидкой на расстояние и после предубойной выдержки. Скидку на содержимое желудочнокишечного тракта при транспортировке до 50 км делают 3%, при транспортировке от 51 до 100 км – 1% от живой массы и при транспортировке более 100 км скидку не делают. Выход туши коров черно-пестрой породы I категории в среднем составляет 49,6%, выход туши молодняка живой массой более 450 кг равен 54%, молодняка от 400 до 450 кг – 53%.
Убойная масса представляет собой массу туши и внутреннего жира-сырца.
Убойный выход – отношение убойной массы к предубойной живой массе, выраженное в процентах. Убойный выход хорошо выращенного молодняка молочных пород составляет 52-54, комбинированных – 54-58 и мясных пород – 58-64%
Жир-сырец включает сальник (жировое отложение, выстилающее брюшную полость), околопочечный и оточный (получаемый при обработке желудка и кишок) жир. Основную массу жирасырца составляет сальник.
Оплата корма – расход кормов для получения 1 кг прироста живой массы. В связи с тем, что доля кормов в себестоимости говядины занимает большую часть, этот показатель является очень важным при оценке мясной продуктивности. В зависимости от породы, условий кормления и содержания, набора и качества кормов затраты корма на производство 1 кг живой массы прироста крупного рогатого скота изменяется от 6,8 до 10,0 корм. ед.
К качественным показателям мясной продуктивности крупного рогатого скота относятся:
- анатомический состав туши . Тушу крупного рогатого скота принято расчленять на пять естественно-анатомических частей (отрубов): шейную, плечелопаточную, спинногрудную, поясничную и тазобедренную. В зависимости от качества мясо отрубов делится на три сорта. Чем выше сортность мяса, тем выше его пищевое достоинство;
- морфологический состав туши – это структурное соотношение в ней мышечной ткани, жира, костей, хрящей и сухожилий (табл. 10);
Таблица 10
Морфологический состав туши крупного рогатого скота разной упитанности
| Упитанность | Содержание тканей в туше, % | |||
|---|---|---|---|---|
| мышечная | жировая | соединительная | костная | |
| Высшая | 56,6 | 16,1 | 11,5 | 15,7 |
| Средняя | 59,7 | 10,3 | 12,3 | 17,5 |
| Нижесредняя | 60,0 | 3,5 | 14,3 | 21,6 |
- химический состав мяса определяется в средней пробе мяса и в длиннейшей мышце спины. В средней пробе определяют содержание воды, протеина, жира, золы и калорийность. В длиннейшей мышце спины определяют физико-химические показатели – влагоудерживающую способность, сочность, увариваемость, pH, воду, протеин, жир, золу и др.
Биологическая ценность мяса определяется соотношением полноценных и неполноценных белков, соотношением незаменимых и заменимых аминокислот, насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.
Количественные показатели мясной продуктивности зависят главным образом от условий выращивания и кормления. На качественные показатели, помимо этих условий, значительное влияние оказывают породные особенности животных, их пол и возраст.
3.2. Анатомический состав туши
Каждая анатомическая часть туши имеет свою пищевую ценность. Принято тушу расчленять на пять естественноанатомических частей: шейную – по последнему шейному позвонку; плечелопаточную – по контуру лопатки от локтевого бугра по прямой линии к верхнему углу лопатки надрезают мышцы, соединяющие лопатку с грудной частью, и мышцы, лежащие по верхнему и переднему краю лопатки; спинно-реберную с грудиной – по последнему ребру; поясничную с пашиной – по последнему поясничному позвонку; тазобедренную с двумя хвостовыми позвонками.
Бычки от рождения и до достижения живой массы 450-470 кг (в 16-18 мес.) увеличивают массу в 13-14 раз; за это время масса спинно-реберной части возрастает в 16-17, поясничной – в 13-14, шейной – в 11-12, тазобедренной – в 11-12 и плечелопаточной – в 10-11 раз.
Изменение относительной массы отдельных естественноанатомических частей туши в процессе роста животных происходит следующим образом. Относительная масса спинно-реберной части животного от рождения до достижения массы 500 кг постоянно увеличивается (с 24 до 30-32%), плечелопаточной, наоборот, постепенно снижается (с 20-21 до 16-48%). Аллометрический рост шейной части туши происходит с некоторыми колебаниям: относительная масса ее в 16-20-месячном возрасте такая, как и у новорожденных телят. Относительная масса поясничной и тазобедренной частей возрастает только в первые 4-8 мес. после рождения, а затем снижается. Наиболее высокой пищевой ценностью обладают тазобедренная, поясничная (без пашины) и спинно-реберная части туши. Если с возрастом качество туши бычков по морфологическому составу улучшается, то по соотношению в ней естественноанатомических частей – ухудшается.
