Данные гистологического строения длиннейшей мышцы спины показывают, что величина диаметра мышечных волокон во всех породных группах бычков увеличивается с ростом массы длиннейшей мышцы спины и с возрастом.
Таблица 15
Динамика толщины мускульных волокон длиннейшей мышцы спины у бычков различных пород и производственных типов, мкм [42]
| Порода, породность, тип | Возраст, мес. | |||
|---|---|---|---|---|
| 4 | 12 | 15 | 18 | |
| Красная степная: молочный тип | 18,7 | 32,3 | 39,7 | 42,8 |
| молочно-мясной тип | 19,3 | 34,2 | 41,3 | 44,1 |
| Помеси (красная степная х герефорд) | 20,8 | 35,7 | 44,3 | 49,9 |
| Симментальская | 23,2 | 35,2 | 44,9 | 48,2 |
| Черно-пестрая | 21,5 | 35,0 | 43,9 | 47,3 |
Необходимо отметить, что, несмотря на большую толщину мышечных волокон у помесных и симментальских бычков их мясо при органолептической оценке получило наиболее высокие оценки за вкусовые качества, что согласуется с данными других исследователей [46, 55, 58, 56].
По диаметру мышечных волокон и развитию мышечной ткани можно судить о мясной скороспелости животных. Чем раньше мышцы достигают полного развития, тем выше скороспелость животных. У скота мясных пород диаметр мышечного волокна больше и растет мясной скот быстрее по сравнению с молочными породами. Поэтому по интенсивности роста мышечной массы мясной скот превосходит животных молочных и комбинированных пород и считается более скороспелым, т. е. быстрее достигает убойных кондиций при одинаковых условиях кормления и содержания.
С возрастом изменяются морфологический и химический составы тела животного: содержание жира, протеина, минеральных веществ увеличивается, а воды – уменьшается. В органах и тканях снижается содержание РНК и ДНК; падает физико-химическая активность белков; увеличивается количество межклеточного вещества и внутриклеточных метаплазматических образований; уменьшаются клеточная и ядерная массы, потребности и отложения азотистых веществ; затухает распад белковых веществ; ассимилятивные процессы протекают быстрее, чем диссимилятивные.
Следовательно, в процессе онтогенеза в определенной закономерности происходят изменения величины, формы тела, его органов и тканей, их морфологической структуры, химического состава, обмена веществ, т. е. стадии развития организма сменяются строго последовательно, а само развитие органов и тканей необратимо. Эта закономерность указывает на невозможность компенсации недоразвитости животного на каком-либо этапе онтогенеза последующим улучшением условий жизни.
Обобщая экспериментальные материалы по морфологическим, химическим и физико-химическим изменениям в организме животных за отдельные 4-месячные периоды выращивания и откорма установлены закономерности формирования мясной продуктивности крупного рогатого скота. Общую схему роста основных тканей крупного рогатого скота можно представить в следующем виде.
В I периоде (от рождения до 4 мес.) по интенсивности роста костная ткань находится на первом месте, мышечная – на втором и на последнем – жировая.
Во II периоде (от 4 до 8 мес.) мышечная ткань растет интенсивно, рост костей замедляется, жировые накопления увеличиваются незначительно.
Для III периода (от 8 до 12 мес.) характерен интенсивный рост мышечной ткани, рост костей снижается, а рост жировой ткани повышается.
В IV периоде (от 12 до 16 мес.) мышечная и жировая ткань растут интенсивно, почти с одинаковой интенсивностью, кости растут незначительно.
В V периоде (от 16 до 20 мес.) интенсивность роста жировой ткани преобладает над ростом мышечной, а костная ткань почти прекращает свой рост. Следует отметить, что точно разграничить эти периоды трудно, так как между ними нет резкого перехода. Неодинаковая интенсивность роста мышц, скелета и жировой ткани влияет на морфологический состав туши, количество съедобных и несъедобных частей.
Наследственные особенности скота . Установлено, что мясная продуктивность скота формируется под влиянием наследственности и факторов внешней среды. Влияние наследственности проявляется в породных и индивидуальных особенностях животных, обусловливающих уровень генетического потенциала мясной продуктивности. Из факторов внешней среды определяющими являются кормление, содержание и климат. Для промышленного животноводства изучение этих факторов имеет решающее значение.
О влиянии наследственности и условий среды на общее фенотипическое разнообразие признаков судят по величине коэффициента наследуемости h2 . Чем теснее связь между признаками потомков и предков, тем выше коэффициент наследуемости. Величина коэффициента наследуемости обусловливается интенсивностью предварительного отбора животных, уровнем племенной работы с ними, кормлением, содержанием и другими факторами.
Успех селекции достигается быстрее по тем признакам, которые имеют более высокий коэффициент наследуемости.
Установлено, что в зависимости от породы (молочного, комбинированного, мясного направлений продуктивности) коэффициент наследуемости колеблется в пределах: живой массы при рождении телят – 0,11-0,53; отъеме – 0,110,57; среднесуточного прироста от окончания молочного периода до убоя – 0,20-0,46; убойного выхода – 0,25-0,73; площади «мышечного глазка» – 0,48-0,70; нежности мяса – 0,60-0,71; эффективности использования корма – 0,22-0,48.
Породные особенности скота . Мясная продуктивность крупного рогатого скота обусловливается его породными особенностями и конституционально-производственным типом. Скот существующих пород различается между собой по интенсивности роста, оплате корма мясной продукцией и состоянию упитанности в определенном возрасте. Значительные различия по уровню мясной продуктивности и качеству мяса отмечаются у скота мясных и молочных пород, а также у животных молочно-мясного и молочного типов. Практика скотоводства свидетельствует о том, что при интенсивном выращивании и откорме от молодняка молочных пород и пород двойной продуктивности может быть получена высококачественная говядина. В молодом возрасте при хорошем кормлении
