объективны и пригодны для использования в селекции только при стандартных или одинаковых условиях кормления и содержания.
В мясном скотоводстве сложилась определенная система племенной работы и породы рассматриваются не как неизменные группы животных, а как развивающиеся, управляемые человеком. Порода должна беспрерывно совершенствоваться путем создания желательных изменений наследственности и накопления их в ряде поколений.
Воздействие человека на желаемые для него продуктивные качества скота известно с давних времен, но по-настоящему планомерная работа с мясными породами скота началась лишь с конца XVIII в., и крупных успехов добились английские животноводы. Они создавали и совершенствовали породы путем инбридинга на лучшие типы животных и строгим отбором. Целенаправленный отбор и обильное кормление позволили англичанам добиться выдающихся результатов. В этой стране выведены такие ценнейшие, пользующиеся мировым признанием породы мясного скота: герефордская (племенная книга ведется с 1846 г.), абердин-ангусская (с 1862 г.), шортгорнская (с 1822 г.) и др. Здесь огромное значение стали придавать чистоте породы и ее связи с наследственностью. Это вызвало необходимость строгого учета происхождения животных. Чем больше предков было в родословной, тем тверже была уверенность в наследовании признаков.
Характер племенной работы со скотом мясных пород изменялся в зависимости от требований рынка к качеству мяса, продуктивности и типу животных. На рынок стремились поставлять животных, которые, кроме мяса, давали много жира. Поэтому разводили скот, склонный к ожирению, в этом же направлении вели селекционно-племенную работу. Ранее в нашей стране и за рубежом большое значение в питании человека придавали жирам животного происхождения, в последние же годы их потеснили жиры растительные и молочные. Сейчас потребители предпочитают мясо, богатое белком, средней калорийности, не очень жирное.
Общеизвестно, что у животных крупнорослых пород основное количество питательных веществ идет на образование мускулатуры и значительно меньше их используется на отложение жира. Мелкорослые животные, наоборот, значительно больше питательных веществ расходуют на образование жира. Поэтому раньше в процессе селекции предпочтение отдавалось самым скороспелым
животным, что одновременно сопровождалось увеличением численности мелкого скота.
В настоящее время селекционеры сосредоточили свои усилия на выведении животных с высокой интенсивностью роста, крупной живой массой и хорошо выраженным мясным типом телосложения, способных давать спелую говядину с отличными вкусовыми и кулинарными качествами в 15-18-месячном возрасте. Мясной скот должен иметь высокую интенсивность роста, большую живую массу и отлично развитую мускулатуру.
Мясная продуктивность животных, качество и пищевые достоинства говядины зависят от многих факторов, решающие из которых – порода, выраженность мясных форм, степень развития мускулатуры, а также интенсивность откорма, возраст, пол и др.
Мясные породы имеют более развитую мускулатуру, меньший удельный вес костей, лучшую мясность. Вследствие хорошо развитой мышечной системы и высокой мясности у животных породы шароле отмечается большой выход мяса на единицу массы костей. У бычков породы шароле в 1½-летнем возрасте масса мякоти туши на 1 кг костей превосходит массу мякоти симментальских бычков на 41,4%, помесных – на 14,3%. На 1 кг костей грудного отдела скелета у животных породы шароле приходится мышц на 24,2% больше, чем у животных симментальской породы. У шароле высокую нагрузку мышечной системы несут отдельные кости. Так, на 1 кг массы бедренной кости у них приходится на 25,7% больше мышц бедра по сравнению с симменталами.
Существенная разница наблюдается в выходе мякоти туши на 1 кг ее костей у животных породы шароле разных половых и возрастных групп. В частности, у бычков в 1½-летнем возрасте на 1 кг костей туши приходится 7,23 кг мякоти, телок – 7, коров 7-летнего возраста – 8,4, быков в возрасте 5 лет – 12 кг. С возрастом продолжается быстрое наращивание мускулатуры, что обусловливает повышение мясности и больший выход мякоти на единицу массы скелета. Костяк сформировывается раньше, чем мускулатура. Это подтверждает мнение об относительной физиологической позднеспелости породы скота шароле и целесообразности его убоя в более позднем возрасте, то есть не ранее 18 месяцев.
В последние годы племенная работа с мясными породами имеет целью создание животных с формами тела и соотношением отдельных органов и тканей, обеспечивающими наибольший
выход мясной продукции самого лучшего качества. При отборе предпочтение отдается животным с хорошим развитием спины, крестца и окорока. Селекционеры должны добиваться того, чтобы эти стати тела развивались в возможно более раннем возрасте.
Важное значение при отборе и подборе в мясном скотоводстве придают скороспелости животных, под которой специалисты понимают высокую энергию роста, раннюю зрелость, способность животных в возрасте 15-18 месяцев формировать зрелую тушу с высоким выходом ценных отрубов мяса и наиболее желательным соотношением мякоти и жира.
Один из признаков скороспелости скота мясных пород – отложение ими жира на сравнительно ранних стадиях развития. Специализированные мясные породы обладают большей способностью откладывать жир в молодом возрасте, чем породы молочные.
Касаясь физиологических основ скороспелости, Л. А. Кисловский отмечает, что животные специализированных скороспелых пород имеют емкий пищеварительный тракт, облегчающий активное извлечение питательных веществ из корма.
Установлена зависимость уровня мясной продуктивности от типа телосложения, в частности животные широкотелого типа более скороспелы, они лучше используют корм, чем скот узкотелого типа. Повышенной скороспелостью отличаются при хорошем кормлении и животные с нежным и рыхлым телосложением. Рост их в первый год жизни идет интенсивнее. Отмечены различия в мясной продуктивности помесных бычков (F1), полученных от шаролезских быков компактного и крупного растянутого типов.
Потомство быков великорослого растянутого типа отличается более высокой интенсивностью роста и мясной продуктивностью. В возрасте 15 месяцев масса их туши на 9% выше по сравнению с массой туши бычков от быков компактного типа.
Абсолютная масса туши бычков от быков-производителей компактного типа в возрасте 6 месяцев составляет 80 кг, 12 – 169, 15 месяцев – 195 кг, а от быков-производителей растянутого типа – соответственно 88,6; 188 и 212 кг. Относительная масса мякоти в возрасте 15 месяцев у первых составляет 78%, костей – 18,4, хрящей и сухожилий – 3,6%; у вторых – соответственно 80,7; 17 и 2,3%. У бычков с 6- до 15-месячного возраста удельный вес мякоти у первых возрос с 70,8 до 78%, а вес костей снизился
