относительно крупные – 40-44 кг, у скота средних пород английского происхождения – 30-35, у скота некоторых мелких пород – 25-30 кг. Для сравнительной характеристики пород применяется коэффициент крупноплодности по формуле
К Р 1 Р 1002 ,
где К – коэффициент крупноплодности, %; P1 – масса теленка при рождении, кг; Р2 – масса коровы-матери, кг.
Живую массу теленка при рождении определяют через 6 ч после рождения на весах среднего класса точности с пределом взвешивания до 500 кг по ГОСТ 23676-79 с допускаемой погрешностью не более 0,1%.
Молочность – живая масса теленка при отъеме от коровыматери в 6-8 мес. У крупных пород – 240-280 кг, у средних пород – 180-220 кг. Молочность коровы за лактацию М в килограммах вычисляют по формуле
М = м – м1,
где м – живая масса теленка при отъеме от матери;
м1 – живая масса новорожденного теленка, кг.
Взвешивают при отъеме от коровы-матери на специальных весах среднего класса точности с пределом взвешивания до 500 кг по ГОСТ 23676-79 с допускаемой погрешностью не более 0,1%.
Живая масса бычков при убое . Животные крупных пород имеют предубойную живую массу 550-600 кг, средних – 450-550 кг. Взвешивание проводят: при снятии с откорма – в хозяйстве; при приемке на мясокомбинате со скидкой (1,5-3%) на содержание желудочно-кишечного тракта; после 24-часовой голодной выдержки.
Взвешивают на весах среднего класса точности с наибольшим пределом взвешивания 2000 кг по ГОСТ 23676-79 с допускаемой погрешностью не более 1 кг.
Мясная продуктивность . Оценивается по живой массе, массе туши, убойному выходу, качеству туши:
масса туши . Номенклатура продуктов убоя скота имеет свыше 60 наименований. Однако основную и наиболее ценную часть составляют туша и внутренний жир. У бычков крупных пород масса туши к 18-месячному возрасту при интенсивном
выращивании и откорме достигает 280-350 кг, у бычков средних пород – 250-300 кг.
Массу парной туши определяют на мясокомбинате взвешиванием после разделки и туалета. Взвешивают тушу (мясо на костях) на специальных весах без внутренних органов, головы, хвоста, ног, удаленных по запястному суставу – передних и по скакательному суставу – задних, но с обязательным оставлением при туше вырезки (большой поясничной мышцы);
масса внутреннего жира . Имеются существенные различия в количестве внутреннего жира в зависимости от породных особенностей животных. Скороспелые породы английского происхождения, а также калмыцкая и казахская белоголовая характеризуются более интенсивным жироотложением, чем крупные породы. Выделяют и взвешивают один раз при контрольном убое на весах жир рубашечный, околопочечный, щуповый, брыжеечный и кишечный;
убойная масса . Величина убойной массы зависит от интенсивности откорма и породных особенностей. Определяют один раз при контрольном убое животного путем сложения массы туши и массы внутреннего жира. Определяют по формуле
УМ = Т + Ж,
где УМ – убойная масса, кг;
Т – масса туши, кг;
Ж – масса жира, кг;
убойный выход . Определяют при контрольном убое (один раз); это процентное отношение убойной массы к предубойной живой массе. Убойный выход зависит от возраста убоя, интенсивности откорма и породы. Он колеблется от 50 до 65%. Определяют по формуле
убойный выход = (УМ/Р)·100,
где УМ – убойная масса, кг; Р – предубойная живая масса, кг;
качество туши . Оценивают по развитию мышц и наличию на поверхности жировых отложений (полива).
Мясность туши, или морфологический состав . Это процентное отношение между массой мяса (мякоти) и массой костей и сухожилий в тушах и отрубах.
Мясность зависит от породных особенностей животных и
интенсивности их выращивания и откорма. У животных лучших пород удельный вес мякоти более 80%, костей – 15-20%, у животных худших пород соответственно 75 и 25%. Тушу расчленяют при более глубоком изучении мясности на 5 анатомических частей – шейную, плечелопаточную, спинно-реберную, поясничную и тазобедренную. Оценка полномясности туши дополняется измерением площади «мышечного глазка» на уровне 12-13-го ребра. Для этого делают поперечный разрез туши, наносят на пергамент контур поперечного разреза туши и площадь мышцы измеряют планиметром.
Оценка туши по жировым отложениям . Поверхностное отложение жира оценивают визуально в пяти местах туши – плечелопаточная, спинная, поясничная, крестец и огузок. Оценка полива туши: следы жира – 1 балл, неудовлетворительный полив – 2, удовлетворительный полив – 3, хороший полив – 4, отличный полив – 5 баллов.
Химический состав мяса . Химический состав мяса устанавливают, определяя в средней пробе мякотной части количество жира, белка, воды и золы. Проводят полную обвалку полутуш. Мясо после жиловки пропускают через волчок и перемешивают в фаршемешалке и из пяти мест отбирают пробы по 500 г для химического анализа от трех туш.
На основании данных химического анализа вычисляют калорийность 1 кг мяса по формуле
К = С – (Ж+З)·4,1+Ж9,3,
где К – калорийность мяса в калориях; С – количество сухого вещества;
Ж – количество жира, г;
З – количество золы, г.
С учетом современных тенденций и требований к качеству мяса оптимальным содержанием жира в говядине должно быть 10-15%. Предпочтение отдают животным, имеющим хорошо развитую мышечную систему, и животным, у которых мясо богато белковым комплексом. Содержание полноценных белков определяют по количеству триптофана, а неполноценных – оксипролина. Отношение содержания триптофана к оксипролину называется качественным белковым показателем. В высокоценном мясе этот показатель равен 5 и выше.
