Отрубы, вырабатываемые из подмороженной и замороженной говядины, направляют на промпереработку непосредственно на предприятииизготовителе. Стандарт устанавливает требования к качеству сырья, упаковке, маркировке, правилам приемки, методам контроля, транспортированию и хранению продукции, обеспечивающие безопасность для жизни, здоровья населения и охраны окружающей среды.
В стандарте предусмотрены условия хранения и рекомендуемые сроки годности отрубов на кости в охлажденном, подмороженном и замороженном состояниях. Рекомендуемые сроки годности бескостных охлажденных отрубов с величиной рН не более 6,2, упакованных под вакуумом в пакеты «Амивак» и «ВВ3050» при температуре от 0 °С до 4 °С, относительной влажности воздуха 85 % - не более 25 сут. В технологической инструкции, являющейся неотъемлемой частью стандарта, описаны технологический процесс разделки говяжьих туш, анатомическое расположение и границы отделения отрубов. Инструкция содержит 6 приложений:
Приложение 1 – Наименование отрубов и границы их отделения; Приложение 2 – Каталог «Разделка говядины на отрубы»;
Отрубы должны вырабатываться по технологической инструкции, регламентирующей технологический процесс производства Приложение 3 – Перечень нормативных ссылок, не указанных в ГОСТ Р 52601-2006,
Приложение 4 – Пищевая ценность бескостных отрубов из говядины от молодняка крупного рогатого скота; Приложение 5 – Перечень рекомендуемого основного и вспомогательного оборудования и инструмента для производства отрубов из говядины; Приложение 6 - Многоязычные названия и номера отрубов.
По новой схеме разделки говяжьей туши предусмотрена разделка на 21 отруб на кости и 27 бескостных.
В доле мясного сырья, используемого для выработки колбасных изделий, цельномышечных и реструктурированных мясопродуктов, мясных полуфабрикатов, фасованного мяса занимает говядина.
Наиболее полно требованиям торговли, в том числе международной, отвечают стандарты ЕЭК/ООН. ЕЭК/ООН – это европейская экономическая комиссия при ООН, создана в 1947 г. Эта организация, начиная с 1949 г., разрабатывает стандарты практически на все сельскохозяйственные продукты.
Разработано около 100 стандартов на свежие фрукты и овощи, картофель, яйца и яйцепродукты, мясо и т.д. 70 % мировой торговли продуктами основано на стандартах ЕЭК/ООН. Сегодня в ЕЭК/ООН входит 55 государств. Основной целью ЕЭК/ООН является содействие экономическому сотрудничеству среди государств-членов организации.
В основу системы разделки туши заложен принцип упрощения импорта и экспорта мяса для его основных участников. На рынке каждый из них может легко определить качество туш и мясных отрубов, не осматривая каждый кусок.
Рис. 35 - Разделка говяжьей туши на отруба (европейский стандарт)
