Физиологическое обоснование и технология повышения мясной продуктивности бычков на откорме

Аминокислотный скор мышечной ткани

Зависимость функционирования организма от количества незаменимых аминокислот используется при определении биологической ценности белков химическими методами. Наиболее широко используется метод Х. Митчелла и Р. Блока (Mitchell, Block, 1946), в соответствии, с которым рассчитывается показатель аминокислотного скора (а. с.).

Скор выражают в процентах или безразмерной величиной, представляющей собой отношение содержания незаменимой аминокислоты (а. к.) в исследуемом белке к ее количеству в эталонном белке.

Аминокислотный состав эталонного белка сбалансирован и идеально соответствует потребностям организмом человека в каждой незаменимой кислоте, поэтому его ещё называют «идеальным».

Аминокислота, скор которой, имеет самое низкое значение, называется первой лимитирующей аминокислотой. Значение скора, этой аминокислоты определяет биологическую ценность и степень усвоения белков.

Аминокислотный скор незаменимых аминокислот в образцах говядины представлен в таблице 17.

Таблица 17 - Скор незаменимых аминокислот мяса в зависимости от подготовки концентратов к скармливанию

Мы установили, что замена в рационе дробленой зерносмеси на сухое плющеное и плющеное подвергнутое гидротермической обработке при откорме бычков на мясо способствует повышению значения аминокислотного скора. Аминокислотный скор в образцах II и I опытной групп был выше, в сравнении с образцами контрольной группы: изолейцина на 21 % и на 12 %; лейцина на 21 % и на 10 %; лизина на 30 % и на 16 %; треонина на 24 % и на 13 %; валина на 19 % и на 11 %.

Жирнокислотный состав говяжьего жира

По химическому составу говяжий жир представляет собой смесь триглицеридов, т. е. сложное соединение глицерина с насыщенными и жирными ненасыщенными кислотами.

Пищевая ценность жировой ткани обуславливается ценными непредельными жирными кислотами, калорийностью, жирнокислотным составом и наличием жирорастворимых витаминов (А, Д, Е).

Биологическая ценность говяжьего жира определяется наличием в нем полиненасыщенных жирных кислот и других липоидных соединений, которые не синтезируются в организме человека, но играют важную роль в физиологических и обменных процессах организма. Жир мяса тощих животных имеет более низкую биологическую ценность и усвояемость, в нем ниже содержание полиненасыщенных и значительно выше количество насыщенных жирных кислот. Тугоплавкие насыщенные жирные кислоты хуже перевариваются и имеют ниже коэффициент усвояемости (Кельман Л. Ф., 1968; Азаров Г. С., 1971; Ланина А. В., 1973; Стародубцев В. М., 1974; Гуткин С. С., 1995).

По мнению Инихова Г. С. (1956), Давидова Р. Б. (1969), Житенко П.В. (1987), продукты животного происхождения (мясо и молоко) с большим содержанием в жире полиненасьщенных жирных кислот участвует в клеточном обмене веществ и обладает большей лабильностью в обеспечении

нормальных углеводно-восстановительных обменных процессах в организме. В отличие от других кислот они не синтезируются в организме животного и должны доставляться извне. При недостатке этих кислот в корме наблюдаются патологические явления.

Жирнокислотный состав говяжьего жира определяли методом разделения метиловых эфиров этих кислот на газожидкостном хроматографе.

Жирнокислотный состав говяжьего жира приведенв зависимости от изучаемого фактора приведен таблице 18.

Результаты наших исследований показали, что максимальная концентрация насыщенных жирных кислот наблюдалась в образцах I опытной группы - 63,48%, что на 3,62% выше по сравнению с контрольной группой.

При анализе соотношения насыщенных жирных кислот мы установили, что в образцах говяжьего жира опытных групп происходило увеличение стеариновой жирной кислоты по сравнению с контрольной