Физиологическое обоснование и технология повышения мясной продуктивности бычков на откорме

В средней пробе мяса и длиннейшей мышце спины определялось сухое вещество, жир, протеин, зола, соотношение белка и жира в длиннейшей мышце спины, аминокислотный состав мяса, константы и жирнокислотный состав жира.

Результаты исследований показали, что по живой массе бычки опытной группы превосходили контрольную в среднем на 23,0 кг (Р<0,01).

Соответственно и предубойная масса в опытной группе бычков была на 22,0 кг выше контрольных (+4,7%) при достоверной разнице (табл. 41).

Таблица 41 - Масса туши и убойный выход мяса

Примечание: * – достоверно при уровне вероятности (Р≥0,95); ** – достоверно при уровне вероятности (Р≥0,99); *** – достоверно при уровне вероятности (Р≥0,999).

Отмеченные различия в пользу бычков опытной группы сохранились по весу парной +10,0 кг и охлажденной туши +11,0 кг (4,7%). По убойному выходу достоверных различий между опытной и контрольной группами не установлено (54,3%, 54,0%).

Говядина в питании человека является одним из основных источников белка животного происхождения. Поэтому, как уже отмечалось, полноценное научно-обоснованное кормление животных в период доращивания и откорма являются определяющими факторами получения говядины высшего качества (Жеребцов П.И.,1970; Бугаев А.А.,1973; Березовой А.С.,1974; Топольник В.Г. и др., 2000).

По физиологическим нормам питания годовая потребность человека в мясе не менее 70 кг при среднесуточной норме 80-100 граммов белка. Причем, белка до 40% животного происхождения. Пищевая ценность говядины обусловлена тем, что в ее состав входят полноценные белки с незаменимыми аминокислотами необходимыми для восстановления тканевого белка организма. Только из готовых аминокислот организм воспроизводит себе подобное (Востриков Н.И., Бельков Г.М., Туников Г.М.,1988; Черекаев А.В.,1988; Фомичев Ю.П. и др.,1991; Легошин Г.П.,1998; Нагдалиев Ф.А.и и др.,1999).

Качественная характеристика говядины включает оценку туш, ее отрубов по полномясности, морфологическому составу и упитанности, что в сумме определяет сортность мяса при продаже его населению или передаче на переработку. Более детальная оценка качества говядины предусматривает определение химического состава, калорийности, нежности, сочности, цвета, вкуса, белковой и жировой полноценности (Епифанов Г.В.,1978; Житенко П.В., 1987; Татулов Ю.И др., 1999; Гуткин С.С., 1995; Акчурина Ф.И., 1999).

Пищевая оценка говядины определяется по количеству съедобной части мяса в туше или полутуше. В наших опытах все 8 туш (16 полутуш)

были разделены на мякоть и кости. Почечный жир и сухожилия учитывались раздельно (табл. 42).

Таблица 42 - Выход мякоти и кости при разделке полутуш

Примечание: * – достоверно при уровне вероятности (Р≥0,95); ** – достоверно при уровне вероятности (Р≥0,99); *** – достоверно при уровне вероятности (Р≥0,999).

После обвалки и жиловки отрубов было установлено, что средний выход мякоти в опытной группе составил 99,4 кг против 91,3 кг в контрольной группе. По мнению ряда авторов от бычков черно-пестрой породы не уступает качеству говядины от животных мясных пород (Панкратов А.А., Орлов А.В., Ряднев Ю.С.,1984).

В нашем опыте выход мякоти без сухожилий и от бычков чернопестрой породы, составил 77,2-77,6%. Выход кости после обвалки и жиловки отрубов составил 17,4-17,9%.

Решающее значение в формировании туши и ее отрубов имеют уровень кормления и питательность кормов для животных в возрасте до 18 месяцев (Клейменов Н.И.,1975; Бикбулатов З,1998).