группой: в I опытной группе на 5,73% (34,15%), а во II опытной группе на +8,69% (37,11%).
Таблица 18 - Жирнокислотный состав образцов жира, в % от суммы жирных кислот (n=3)
| Жирные кислоты | Группы | ||||
|---|---|---|---|---|---|
| Контро- льная | I опытная | ± к контро- льной | II опытная | ± к контро- льной | |
| Насыщенные жирные кислоты | |||||
| Миристиновая | 3,57 | 1,90 | -1,67 | 1,44 | -2,13 |
| Пентадекановая | 1,43 | 0,97 | -0,46 | 1,01 | -0,42 |
| Пальмитиновая | 22,47 | 24,22 | +1,75 | 20,28 | -2,19 |
| Гептадекановая | 3,97 | 2,24 | -1,73 | 2,49 | -1,48 |
| Стеариновая | 28,42 | 34,15 | +5,73 | 37,11 | +8,69 |
| Всего насыщенных | 59,86 | 63,48 | +3,62 | 62,33 | +2,47 |
| Ненасыщенные жирные кислоты | |||||
| Пальмитолеиновая | 5,60 | 3,41 | -2,19 | 3,17 | -2,43 |
| Гептадеценовая | 1,53 | 0,52 | -1,01 | 0,72 | -0,81 |
| Олеиновая | 28,53 | 30,36 | +1,83 | 30,69 | +2,16 |
| Линолевая | 3,67 | 1,66 | -2,01 | 2,30 | -1,37 |
| Линоленовая | 0,81 | 0,57 | -0,24 | 0,79 | -0,02 |
| Всего ненасыщенных | 40,14 | 36,52 | -3,62 | 37,67 | -2,47 |
| Итого: | 100 | 100 | – | 100 | – |
Содержание ненасыщенных жирных кислот в образцах I опытной группы составляло 36,52%, что на 3,62 % ниже по сравнению с контрольной группой, а в образцах II опытной группы – 37,67 %, что на 2,47 % меньше по сравнению с контрольной группой. Аналогичная тенденция наблюдалась в содержании линолевой и линоленовой жирных кислот.
Исключением из этой тенденции явилась одна из основных ненасыщенных жирных кислот - олеиновая кислота. Максимальное содержание этой кислоты было в образцах II опытной группы - 30,69%, что на 2,16% больше по сравнению с образцами контрольной группы.
Таким образом, скармливание бычкам сухой плющеной и плющеной осолаженной зерносмеси не оказало отрицательного влияния на жирнокислотный состав говяжьего жира.
Качество филея говяжьего
Экспериментальная партия филея говяжьего была выработана в колбасном цехе Рязанского мясокомбината. Для его этого использовали длиннейшую мышцу спины (по три образца от каждой опытной группы животных.
Технологический процесс производства продуктов из говядины осуществляли в соответствии с требованиями ТУ 9213-003-45125928-97 с соблюдением «Санитарных правил для предприятий мясной промышленности», утвержденных в установленном порядке.
Сырье. Сырье, поступившее на производство филея говяжьего пряного, зачищали от кровяных сгустков. Для филея говяжьего пряного использовали охлажденную вырезку (пояснично-подвздошную мышцу спины) с температурой в толще 3ºС.
Посол сырья. Мясное сырье, подготовленное для филея говяжьего пряного, шприцевали многоигольчатыми шприцами. Количество вводимого рассола составило 30 % к массе исходного сырья. В таблице 19 приведена рецептура рассола для шприцевания.
Таблица 19 - Рецептура рассола для шприцевания на 100 кг
| Наименование компонентов | Масса, кг |
|---|---|
| Смесь воды с питьевым льдом | 83,5 |
| Соль поваренная | 9,0 |
| Нитрит натрия | 0,03 |
| Комплексная фосфато-содержащая смесь пряностей фирмы «Almi» | 6,5 |
Рассол приготовляли в емкостях из нержавеющей стали из расчета добавления на 83,5 л воды 9 кг поваренной соли, тщательно перемешали. Плотность рассола – 1,05 г/см3, контролировали ареометром. Затем в рассол
добавляли нитрит натрия 30 г в виде 2,5%-ного раствора в строгом соответствии с инструкцией по его применению.
После шприцевания рассолом, сырье направляли в массажер для равномерного распределения компонентов. Процесс механической обработки – массирование осуществляли в соответствии с режимом: вращение при n=8 об/мин – 30 мин, покой – 20 мин. Цикл повторяли в течение 10 часов. По режиму «вращение» было выполнено до 3000 оборотов.
Термообработка. Филей пряный после шприрцевания и массирования перед термической обработкой обсыпали декором «Almi» (смесь специй для декорирования). После чего подпетливали.
Термическую обработку филея говяжьего пряного осуществляли в универсальной термокамере при следующих режимах:
-
Подсушка. При температуре 60ºС в течение 30 минут до сухой поверхности.
-
Копчение. При температуре 72ºС в течение 45 минут.
-
Варка. При температуре 75ºС до достижения в центре продукта температуры 71ºС.
После тепловой обработки филей говяжий пряный охлаждали в камерах до температуры 3ºС в толще продукта, что и было окончанием технологического процесса.
Выход продукта от массы несоленого сырья составил: в образцах контрольной группы 118 %; в образцах I опытной группы 122 %; в образцах II опытной группы 124 %.
По органолептическим, физико-химическим показателям филей говяжий пряный должен соответствовать требованиям, приведенным в табл. 20.
