В таблице 15 приведены результаты исследований аминокислотного состава мяса говядины - средней пробы длиннейшей мышцы спины.
Таблица 15 - Аминокислотный состав мышечной ткани в 100 г, мг
| Аминокислоты | Контрольная группа | I опытная группа | II опытная группа | |||
|---|---|---|---|---|---|---|
| мг | % | мг | % | мг | % | |
| Незаменимые: лизин | 1290 | 8,30 | 1462 | 8,38 | 1609 | 8,29 |
| Треонин | 697 | 4,49 | 807 | 4,62 | 897 | 4,63 |
| Валин | 770 | 4,96 | 880 | 5,04 | 961 | 4,95 |
| Метионин | 437 | 2,81 | 479 | 2,74 | 513 | 2,65 |
| Изолейцин | 710 | 4,57 | 804 | 4,61 | 875 | 4,51 |
| Лейцин | 1267 | 8,16 | 1408 | 8,07 | 1558 | 8,03 |
| Фенилаланин | 629 | 4,05 | 762 | 4,37 | 835 | 4,30 |
| Сумма незаменимых аминокислот | 5800 | 37,34 | 6602 | 37,83 | 7248 | 37,36 |
| Заменимые: гистидин | 629 | 4,05 | 725 | 4,15 | 793 | 4,09 |
| Аргинин | 1088 | 7,00 | 1204 | 6,90 | 1421 | 7,32 |
| Аспаргиновая кислота | 1290 | 8,31 | 1484 | 8,50 | 1628 | 8,39 |
| Серин | 596 | 3,84 | 686 | 3,93 | 771 | 3,97 |
| Глутаминовая кислота | 3069 | 19,76 | 3425 | 19,62 | 3804 | 19,60 |
| Пролин | 544 | 3,50 | 628 | 3,60 | 701 | 3,61 |
| Глицин | 873 | 5,62 | 840 | 4,81 | 981 | 5,06 |
| Аланин | 968 | 6,23 | 1038 | 5,95 | 1169 | 6,02 |
| Цистин | 150 | 0,97 | 164 | 0,94 | 182 | 0,94 |
| Тирозин | 525 | 3,38 | 658 | 3,77 | 706 | 3,64 |
| Сумма заменимых аминокислот | 9732 | 62,66 | 10852 | 62,17 | 12156 | 62,64 |
| Суммарное содержание аминокислот | 15532 | 100 | 17454 | 100 | 19404 | 100 |
Результаты исследований показали, что суммарное содержание
аминокислот в образцах мяса опытных бычков находилось в пределах 1553219404 мг/100 г. Максимальное значение этого показателя – 19404 мг/100 г наблюдалось во II опытной группе.
Количество незаменимых аминокислот в опытных образцах длиннейшей мышцы спины составляло 5800-7248 мг. Максимальное их количество было в опытных группах: в I опытной группе – 6602 мг; во II опытной группе – 7248 мг против– 5800 мг в контрольной группе.
Количество заменимых аминокислот в опытных образцах длиннейшей мышце спины находилась в пределах 9732-12156 мг: в контрольной группе – 9732 мг; в I опытной группе – 10852 мг; во II опытной группе – 12156 мг.
Особое место в оценке качества мяса имеет белково-качественный показатель, который характеризует соотношение аминокислот – незаменимой кислоты – триптофана и заменимой – оксипролина.
Житенко П. В. (1987), Лисенков А.А., 2002, отмечает, что в говядине соотношение триптофана и оксипролина равно 2,5-5,8. В опытах Шевхужева А. Ф., Мамбетова М. М., Матакаева А. И., 1999, отмечаемое соотношение триптофана к оксипролину при откорме скота оказалось 4,3-4,6.
Установлено, чем больше в мясе триптофана и меньше оксипролина, тем выше его биологическая ценность. В связи с этим мы изучили содержание этих аминокислот в образцах говядины и определили их соотношение.
В таблице 16 приведены результаты исследований триптофана и оксипролина в длиннейшей мышце спины.
Таблица 16 - Содержание триптофана и оксипролина в длиннейшей
мышце спины (n=3)
| Показатели | Контрольная | I опытная | II опытная |
|---|---|---|---|
| Триптофан, мг% | 354,58±6,44 | 367,76±3,97 | 378,67±4,36 |
| Оксипролин, мг% | 82,69±2,76 | 82,54±0,41 | 82,37±0,43 |
| Соотношение триптофана к оксипролину (БКП) | 4,29 | 4,46 | 4,60 |
| рН | 6,65 | 6,65 | 6,70 |
Нами установлено, что содержание незаменимой аминокислоты триптофана в опытных образцах мышечной ткани
было максимальным и находилось в пределах 354,58-378,67 мг%, против 354,58 мг% в контрольной группе. Максимальное количество триптофана было во II опытной группе – 378,67 мг%.
Содержание оксипролина было значительно ниже по сравнению с количеством триптофана и находилось в пределах 82,37-82,69 мг%. Максимальное соотношение триптофана к оксипролину в опытных группах: в I опытной группе – 4,46; во II опытной группе – 4,60. Минимальное соотношение было в контрольной группе – 4,29.
Средний показатель рН мышечной ткани в опытных образцах мяса был практически одинаковым и составлял 6,65-6,70.
Следовательно, подготовка зерносмеси к скармливанию методами сухого плющения и плющения с последующей гидротермической обработкой значительно улучшает аминокислотный состав говядины. В образцах мышечной ткани II опытной группы суммарное содержание аминокислот (19404 мг) оказалось выше на 3872 мг (24,9 %), а в I опытной группе (17454 мг) – на 1922 мг (12,4 %), в сравнении с суммарным содержанием аминокислот мышечной ткани контрольной группы (15532 мг).
Сумма незаменимых аминокислот в образцах мяса II опытной группы (7248 мг) была больше на 802 мг (13,8 %) и I опытной группы (6602 мг)– на 1448 мг (25,0 %), относительно суммы незаменимых аминокислот мышечной ткани в контрольной группе (5800 мг).
Сумма заменимых аминокислот в пробах длиннейшей мышце спины II опытной группы (12156 мг) оказалась выше на 2424 мг (24,9 %), а в пробах I опытной группы (10852 мг) на 1120 мг (11,5 %), в сравнении с суммой заменимых аминокислот проб мяса контрольной группы (9732 мг). Лучший белково-качественный показатель был во II опытной группе – 4,6.
